Stappen

• Giet allereerst in een ruime pan de melk met de vanille (alleen de binnenste zaadjes van het stokje) en de helft van de aangegeven suiker en breng aan de kook.

  Voeg nu de rijst toe, roer goed door, zet het vuur lager en laat ongeveer 1 uur zachtjes koken op laag vuur, let erop dat het niet aanbrandt; de tijd die nodig is zodat de rijst al het melk opneemt en goed gaar wordt.

  Zet opzij en laat afkoelen, af en toe roerend.

  Klop de eieren met de rest van de suiker en de geraspte citroenschil en voeg de rijst toe, voorzichtig van onder naar boven scheppend zodat het mengsel niet inzakt.
  Voeg tot slot het kokosmeel toe en spatel dit eveneens van onder naar boven door het mengsel.

  Breng vervolgens op smaak met het sinaasappelsap.

  Giet het mengsel in een beboterde en bebloemde bakvorm, of bekleed met bakpapier.

  Bak in een voorverwarmde oven (boven- en onderwarmte) op 180°C gedurende ongeveer 50 minuten tot een mooie goudbruine kleur. De rijst- en kokoscake moet vochtig en romig zijn.

  Laat tenslotte enkele uren afkoelen en garneer, indien gewenst, met een strooiing poedersuiker.

  Ik heb kleine gekleurde suikermeringues toegevoegd om een origineel accent te geven.