Bereiding van arancini met ragù

• We beginnen meteen met het bereiden van de bouillon voor de risotto alla milanese. Voordat we beginnen, zeg ik dat je ook rijst kunt gebruiken voor arancini om te koken, dat is ook goed, en als het eenmaal gekookt is, wordt het geroerd met Parmezaanse kaas en saffraan, maar voor een beter resultaat stel ik een goede risotto alla milanese voor, die ik meteen ga bereiden.

  We bereiden ongeveer 3 liter bouillon, met wortel, selderij en ui, ik voeg een beetje zout toe.

  

• We fruiten in een aparte pan een beetje gesnipperde ui in een beetje olijfolie, ik voeg de rijst toe en rooster het goed, ik blus af met witte wijn, wat ik ook halverwege de kooktijd kan toevoegen. Nadat ik de eerste soeplepels bouillon heb toegevoegd, voeg ik de saffraan toe, en beetje bij beetje voeg ik meer bouillon toe om de kooktijd te beëindigen, het moet al dente zijn, en we laten het niet te droog.

  Uiteindelijk verplaatsen we het in een koude schaal, we voegen Parmezaanse kaas toe, we roeren en laten het afkoelen. Als je wilt, ook een beetje boter.

• Ondertussen bereiden we de gekookte erwten, met een beetje water en zout, ik kan ze op smaak brengen met wortel of ui.

• We bereiden nu de ragù, zorg ervoor dat je er niet te veel van maakt, niet zoals ik, maar ik heb het toch opgegeten, gnocchi met ragù, en tagliatelle met ragù, uiteindelijk kon ik niet meer, maar we hebben drie dagen achter elkaar lekker gegeten. In een pan doen we een mengsel van wortel en ui met olijfolie, ik had geen selderij, anders had ik het toegevoegd. We fruiten een beetje en dan voegen we het gehakte vlees toe, dat we laten bruinen voordat we afblussen met witte wijn. We voegen kruiden, zout en peper toe. Als de wijn is opgedroogd, voegen we de tomatenpuree toe en laten we het minstens een half uur koken. We laten de ragù afkoelen als het klaar is, we laten het goed indikken. Alternatief kunnen de erwten in de saus worden gekookt als ze zacht zijn.

• Als alle ingrediënten zijn afgekoeld, maken we ons klaar om de arancini van rijst met ragù te vormen. Eerst bereiden we het beslag dat ik veel geschikter vind voor het paneren van de arancini, ze blijven krokant en droog. Dus in een schaal bereid ik het paneermeel, in een tweede schaal bereid ik het beslag, met een ei, bloem, water en zout, ik werk met een vork zonder klontjes te vormen, daarom is het beter om het water daarna toe te voegen, beetje bij beetje. Velen vermijden het ei in het beslag, de volgende keer probeer ik het ook zonder. Hier zonder ei in het beslag – het is misschien minder compact en uniform dan die met ei.

• Nu moeten we alleen nog de arancini bereiden, eerst snijden we ook de goed uitgelekte mozzarella in blokjes.

  Om de arancini te vormen, heb ik het speciale apparaat gebruikt, arancinotto, maar na een tijdje, ondanks de hulp van mijn vriendin Caterina, waren we het zat, en hebben we het op de gebruikelijke manier gedaan, gevulde ronde ballen. Om de rijst tussen de handen te werken zonder dat het blijft plakken, werken we met natte handen, we leggen een lepel rijst op de hand, smeren het mooi uit en in het midden plaatsen we de vulling, de ragù, mozzarella en erwten, we sluiten af met een tweede lepel rijst, en drukken stevig. Als we een bal maken, is het heel eenvoudig om een kant uit te rekken en de punt te vormen, ook zonder gereedschap. We halen de arancini, of we ze nu met de hand hebben voorbereid of met het speciale apparaat, eerst door het beslag, dan door het paneermeel.

  

• Tenslotte gaan we frituren, in veel hete olie, 3-4 tegelijk, tot ze goed goudbruin zijn. Ideaal is het gebruik van een friteuse of een aluminium pan met veel hete olie, rond 180°C.

  Als de arancini van rijst met ragù klaar zijn, laten we ze uitlekken op keukenpapier en serveren we ze meteen, nog warm, heerlijk, verzeker ik je. Ze kunnen ook worden ingevroren als er overblijven, ze hoeven alleen nog bevroren in hete olie te worden gedaan wanneer dat nodig is.