Cuzzupe brioche calabresi, typische zoete broodjes voor de Heilige Pasen, worden in Calabrië gemaakt in de dagen voorafgaand aan Pasen, zodat ze klaar zijn voor het paasontbijt en Tweede Paasdag. Er bestaat ook een andere versie van cuzzupa, de cuzzupa koek, die niet verward moet worden met de brioche-varianten: die eerste zijn grote koekjes, meestal in de vorm van een krans, of ook gevlochten, of met grappige vormen zoals duifjes, konijntjes, met namen die variëren afhankelijk van de plaats waar je bent. In de provincie Cosenza worden ze ‘cuculi’ genoemd, gewoonlijk gevlochten, of ook ‘cudduri’, ‘cuddureddhi’, ‘cannaleri cu l’ova’, of ‘cudduri cu l’ova’, of ook ‘vuta’, ‘sgota’ enzovoort. De exemplaren van vandaag zijn gerezen brioche, dus het is belangrijk een goed deeg te bereiden om zachte broodjes te verkrijgen die lang houdbaar blijven. Meestal worden alle voorbereidingen voor Pasen van tevoren klaargemaakt, soms enkele dagen vóór Pasen, en met dit recept verzeker ik jullie dat het resultaat uitstekend zal zijn. Om eerlijk te zijn: we hebben de brioche met zijn vieren in vijf dagen opgegeten!!! Het is ook heerlijk om na de lunch een goede koffie te drinken en te genieten van een verrukkelijke anijsbrioche. Een bijzonderheid van deze cuzzupe brioche is dat ze geparfumeerd zijn met anijs: er wordt anijslikeur in het deeg gebruikt, maar ook de zaadjes; met de zaadjes is de smaak beslist intenser. Je kunt echter kiezen of je ze met zaadjes maakt of zonder, of zelfs zonder anijs in het deeg, of misschien kun je het vervangen door een andere likeur of gewoon melk. Voor dit recept heb ik reuzel gebruikt, maar dat kan vervangen worden door olijfolie of boter, in dezelfde hoeveelheid of iets meer. Voor de bereiding van dit recept heb ik de oude methode van de oma’s gebruikt, met een voordeeg, het lievitino, een vloeibaar deeg van water, bloem en slechts 1 g gist, dat ik een hele nacht heb laten rijzen; de volgende ochtend heb ik het deeg klaargemaakt en de biergist vervangen door het lievitino. Meestal maken we ze met gezelschap, met familie of vrienden; men komt vaak samen bij de buurtoven en organiseert het bakken: iedere familie bakt haar eigen broodjes, misschien nadat ze het Paasbrood en de legendarische ‘mbipulata pasquale heeft bereid, een soort brood gevuld met vleeswaren, kazen en gekookte eieren, op smaak gebracht met peterselie.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 2 Dagen
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Kooktijd: 15 Minuten
- Porties: Ongeveer 15 stuks van 80 g
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor Cuzzupe Calabrische brioche – zoete paasbroodjes
- 100 g bloem (type 00)
- 100 g water
- 2 g verse biergist
- 200 g voordeeg (lievitino)
- 250 g bloem (type 00)
- 250 g Manitoba bloem (type 0)
- 100 g melk
- 150 g suiker (of iets meer)
- 70 g reuzel of boter (of 60 g olijfolie)
- 1 citroenschil
- 3 middelgrote eieren
- beetje bloem om te bewerken
- 20 g anijslikeur
- naar smaak anijszaadjes
- 1 ei
- naar smaak melk
- suikerparels
- chocoladedruppels
Gereedschap
- 1 Kom
- 1 Kommetje
- 1 Bakplaat
- 3 Siliconen matten
- 1 Werkblad
Stappen Cuzzupe Calabrische brioche
Bereid het voordeeg (lievitino) van tevoren: in een kom los je 1-2 g verse biergist op in 100 g water, voeg de bloem toe en roer met een vork of lepel tot je een zeer zacht deeg krijgt. Laat het rijzen. De tijden variëren afhankelijk van de temperatuur waarin je laat rijzen; ik heb het een hele nacht laten rijzen, dus ik maakte het ’s avonds met 1 g gist. Je kunt ook iets meer gist gebruiken, ongeveer 4 g in totaal, en het warm laten rijzen, op ongeveer 26°C, voor een rijstijd van ongeveer een uur of iets meer.
Wanneer het voordeeg goed gerezen is — je ziet dat het bol staat en er belletjes op het oppervlak verschijnen — kun je het deeg voor de brioche maken.
In een grote kom doe je het voordeeg, voeg je de melk toe en roer je met een lepel. Voeg één ei toe en meng opnieuw, voeg de schil van 1 citroen toe, meng, voeg 20 g anijslikeur of een andere likeur toe en meng weer.
Voeg vervolgens de reuzel en de suiker toe, eventueel iets meer als je ze vrij zoet wilt; de mijne waren zoet maar niet té zoet met 150 g suiker. Meng opnieuw. Op dit punt begin je de twee soorten bloem toe te voegen, beetje bij beetje, terwijl je blijft roeren met een lepel.
Nadat je ongeveer de helft van de bloem hebt toegevoegd, voeg je nog een ei toe en meng je, voeg daarna het laatste ei toe en blijf werken. Voeg geleidelijk alle bloem toe en wanneer het mengsel steviger wordt, kneed je het met de hand op een bebloemd werkblad. Ik heb halverwege het kneden anijszaadjes toegevoegd, zoals de Calabrische traditie voorschrijft; aan deze paasbrioche wordt vaak anijszaad toegevoegd. Kneed het deeg goed en laat het vervolgens in een kom rijzen. Laat het minstens 8 uur rijzen bij ongeveer 18-20°C, of laat het iets warmer rijzen en daarna op kamertemperatuur, stem de rijstijden af op je planning. Ik liet het twee dagen op een koele plaats rijzen.
Wanneer het deeg gerezen is, maak je twee ronden van vouwtechnieken ‘a 4’ (pieghe a 4); hier vind je de details voor de versterkende vouwen. Tussen elke vouw laat je minstens 10 minuten rusten.
Na de vouwen verdeel je het deeg in bolletjes van ongeveer 80-100 g en van elk bolletje vorm je een cuzzupa: geef het een ronde vorm, klassieke brioche-vorm, of maak een streng en rol op als een slak, of vorm duifjes, konijntjes; of vouw de streng doormidden, verbind de twee uiteinden en vlecht, je kunt een vlecht maken of de vlecht tot een krans vormen.
Leg de gevormde cuzzupe brioche één voor één op een met een siliconenmat of bakpapier beklede bakplaat. Houd ze goed uit elkaar, ongeveer 6 per bakplaat; je krijgt ten minste 3 bakplaten, ongeveer 15-18 stuks.
Laat ze nogmaals rijzen; ook hier variëren de tijden met de temperatuur: in een warme omgeving duurt het 2-3 uur, op kamertemperatuur van ongeveer 13-15°C ten minste 8 uur of langer.
Wanneer de brioche goed gerezen zijn, bestrijk je ze met een mengsel van ei en melk (ongeveer 20-30 g melk). Je kunt de konijntjes en duifjes decoreren met chocoladedruppels als oogjes, of de andere brioche versieren met gekleurde suikerparels. Gewoonlijk wordt alleen ei gebruikt om te glanzen, maar dan worden ze te donker; beter is ze iets lichter en zachter te laten lijken door te bestrijken met melk en ei.
Bak één bakplaat tegelijk in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C gedurende ongeveer 15-20 minuten, afhankelijk van de oven. Wanneer ze mooi goudbruin zijn, kun je ze uit de oven halen. Laat ze afkoelen op een rooster en zodra ze koud zijn, bewaar je ze onder een glazen stolp; ze blijven meerdere dagen heel zacht en heerlijk op elk moment van de dag.
Heerlijk ook gevuld. Als je wilt, kun je ze even opwarmen voor het opdienen; dan lijken ze net versgebakken. Je kunt ze ook invriezen.
Als je mijn recepten wilt ontvangen, volg me ook op sociale media, op de pagina FACEBOOK, Pinterest en Instagram. Vergeet niet dat je een opmerking kunt achterlaten, hier of op social media; als je een van mijn recepten probeert, stuur me dan ook je foto. Je vindt me ook op YouTube: Ornella Scofano Ricette che Passione. Ga terug naar de HOME.
Je kunt reuzel vervangen door boter of olie, ook olijfolie.
