Deeg met biga voor pizza brood of focaccia van wow, luchtig gerezen, licht als een wolk met een vochtige kruimel alsof het met zuurdesem is bereid, maar het is eenvoudigweg bereid met een biga met heel weinig gist, slechts 3 g. De biga is gewoon een ruw voordeeg, met een groot deel van de bloem, te gebruiken voor ons deeg, en een kleine hoeveelheid koud water, snel verwerkt met de in water opgeloste gist. Laat het minstens 16 uur rijzen en maak dan het uiteindelijke deeg met de biga. De voorbereidingen met de biga worden indirect deeg genoemd, indirect omdat het uiteindelijke deeg meerdere stappen vereist, eerst de biga en dan het uiteindelijke deeg. Ik had al eerder brood gemaakt met poolish of een klein voordeeg, afhankelijk van een lange of korte rijstijd, daar is het verschil dat je in het omgekeerde geval een kleine hoeveelheid bloem gebruikt ten opzichte van het uiteindelijke deeg en dezelfde hoeveelheid water gebruikt, om een zeer vloeibaar deeg te krijgen. Na beide methoden te hebben geprobeerd, kan ik u bevestigen dat beide zeer waardevol zijn, om de ene of de andere te kiezen afhankelijk van onze behoeften. Tijden, soorten meel en temperatuur. Als we tijd hebben, geven we de voorkeur aan lange rijstijden, waarbij we sterke bloem combineren, w boven 300 en we laten natuurlijk op lage temperaturen rijzen, zodat onze gerezen deegproducten de tijd hebben om goed te rijpen en een perfecte glutenstructuur te ontwikkelen die ze licht, luchtig en verteerbaar maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 5 pizza's
- Kookmethodes: Oven, Frituren, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten deeg met biga
- 700 g bloem 0 voor pizza
- 310 g koud water
- 3 g verse bakkersgist
- biga
- 300 g bloem 0 voor pizza
- 390 g ijskoud water
- 25 g zout
- 20 g olijfolie voor focaccia
Gereedschappen voor het bereiden van deeg met biga
- 1 Kom
- 1 Keukenmachine
- 1 Lepel
- 1 Deegplank
- 1 Schraper
- 1 Plasticfolie
Stappen voor het bereiden van deeg met biga voor pizza, brood of focaccia
Los de gist op in een kleine kom met het koude water, in de winter is kamertemperatuur ook goed, in de zomer gebruiken we het uit de koelkast.
Doe de bloem in een grote kom om de biga te maken, voeg het water toe en meng met een lepel tot een ruw mengsel, we kunnen ook snel met de hand werken. Zodra we een behoorlijk stevig deeg hebben gekregen, bedekken we het en laten het rijzen bij een lage temperatuur, ik bij een kamertemperatuur van ongeveer 13 graden voor 16 uur. Als we het in de koelkast zetten, vooral in de zomer kan het langer duren, tenzij we het na 12 uur op kamertemperatuur zetten.
Wanneer de biga is gerezen bereiden we het uiteindelijke deeg. Ideaal voor deze fase is om met een keukenmachine te werken, omdat het mengsel vrij stevig is.
In keukenmachine doen we de resterende bloem en de biga in stukjes, zodat eventuele klonten worden verwijderd. We beginnen te werken, dan voegen we steeds het ijskoude water uit de vriezer toe, en werken we ons mengsel goed door tot het loskomt van de wanden van de keukenmachine.
Ten slotte voegen we ook het zout toe en vervolgens de olie als we focaccia moeten bereiden.
Verplaats naar een vlak oppervlak en werk verder om het deeg goed elastisch te maken. Ik laat het een beetje rusten en neem dan de verwerking weer op. Vorm ten slotte een bol en laat rijzen in een kom. Sluit af met plasticfolie.
Laat rijzen bij kamertemperatuur als het koud is, rond 12-13 graden voor minstens 13-14 uur, of langer indien nodig, op lagere temperaturen, zoals in de koelkast, kan het langer duren. Als we de rijstijd verder willen vertragen, kunnen we het ook 24 uur in de koelkast zetten.
Wanneer het deeg gerezen is, werken we het snel om vouwen te maken en maken we de bollen voor onze bereidingen. In het geval van pizza maken we de bollen en laten we nog 2-3 uur rijzen. Hetzelfde voor de focaccia, alleen laten we die nog één keer in de bakvorm rijzen nadat we het hebben uitgerold. Of we geven vorm aan ons brood en laten het rijzen in de daarvoor bestemde broodmandjes.
Bak brood en focaccia in een voorverwarmde convectieoven op de maximale temperatuur. Voor het brood gaan we de temperatuur afbouwen, van de maximale tot 180°C.
