De lekkerste kalfsvlees tonnato die ik ooit heb gegeten, en ja, die ik voor de eerste keer zelf heb bereid, met een lage temperatuurkoken met de roner. Ik heb de roner na Kerstmis gekocht en ik had hem al meerdere keren gebruikt om heerlijke varkensribbetjes te bereiden, maar ik had nog niet geprobeerd andere recepten te maken, een beetje geïntimideerd, maar eindelijk heb ik vandaag besloten om iets speciaals te bereiden, en geschikt voor de warme dag van vandaag, een gerecht waar ik altijd van geniet en met plezier eet, kalfsvlees tonnato, en ongelooflijk genoeg had ik het nog nooit eerder geprobeerd, zelfs niet met het klassieke recept, dat het koken van het vlees ongeveer een uur vereist. Na wat zoeken op het web zag ik verschillende bereidingen, sommige vergelijkbaar, andere heel verschillend, maar allemaal spreken ze van het originele Piemontese recept voor kalfsvlees tonnato, maar welk is het echte dan? Wie weet, ik ben niet eens Piemontese, maar wel trots Calabrees, maar ik ben zeker dat mijn tante uit Saluzzo mij nu enkele tips zal geven, maar ondertussen publiceer ik mijn kalfsvlees tonnato, zoals altijd op mijn manier, tegenwoordig is het bijna verboden om over een origineel recept te spreken. Voor het recept gebruikte ik een mooi stuk kalfsfricandeau, koken op lage temperatuur met mijn roner inkbird ISV-101W en voor de saus enkele eenvoudige ingrediënten, tonijn, ansjovis, kappertjes en mayonaise, met een beetje olijfolie, de mayonaise natuurlijk zelfgemaakt met een staafmixer, is speciaal.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Duur
- Rusttijd: 20 Minuten
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten kalfsvlees tonnato
- 600 g kalfsfricandeau
- 1 takje rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 150 g mayonaise
- 120 g tonijn in olijfolie
- naar smaak kappertjes in zout
- 4 ansjovis in olie
- naar smaak Olijfolie
Gereedschappen voor het bereiden van kalfsvlees tonnato
- 1 Vacuümmachine
- 1 Vacuümzak
- 1 Roner
- 1 Staafmixer
- 1 Snijmachine
Stappen voor de bereiding van kalfsvlees tonnato met koken op lage temperatuur
Indien nodig maken we de kalfsfricandeau schoon, verwijderen we eventuele vetdelen. Vervolgens plaatsen we er een takje rozemarijn en laurierblaadjes bovenop, doen het in een vacuümzak en verzegelen het, zout is niet nodig. Het is niet nodig om het vlees eerst aan te braden.
We koken onze kalfsfricandeau vacuüm, in een hoge pan gevuld met water, plaatsen de zak erin, activeren het programma, koken op 60°c gedurende 4 uur. Het resultaat is een mooi mals, smaakvol en roze vlees. Als je het meer doorbakken wilt, hoef je alleen maar de temperatuur te verhogen naar 65 of 70°c of meer, afhankelijk van hoe gaar je het wilt, maar ik vind het heerlijk zo, het blijft sappig en smaakvol. Hier mijn review Roner Inkbird
Zodra we klaar zijn, dompelen we de zak onmiddellijk in ijswater om het koken te stoppen.
Ondertussen bereiden we de tonijnsaus. We doen de mayonaise in een beker, met de tonijn, gewassen kappertjes en de ansjovisfilets in olie. We voegen ook wat olie toe, of als je wilt een beetje vleesbouillon, en mixen tot een niet te vloeibare crème.
Wanneer het vlees volledig is afgekoeld, openen we de zak en vermijden we dat de vloeistoffen eruit stromen.
Op een snijplank met een zeer scherp mes snijden we het vlees in plakjes, ik heb ervoor gekozen om de snijmachine te gebruiken, ik heb er een die goedkoop maar zeer functioneel is, het maakt alles veel eenvoudiger.
We leggen de vleesplakjes op een schaal en besprenkelen ze met lepels saus, garneren met wat kappertjesvruchten of enkele kappertjes. Ons kalfsvlees tonnato is klaar om te serveren.
Als je geen roner hebt voor langzaam koken, kun je kalfsvlees tonnato bereiden volgens het klassieke recept. Doe het in een pan met geurige kruiden, selderij, wortel en ui
Als je geen roner hebt voor koken op lage temperatuur, kun je de fricandeau ook op traditionele wijze koken, in een pan, bedekt met koud water, ongeveer 35-40 minuten vanaf het kookpunt, op laag vuur. Als je de interne temperatuur controleert met een keuken thermometer tussen de 60-65 graden zal het perfect zijn. Je kunt ook een wortel en selderij toevoegen en indien gewenst de fricandeau binden zodat het een perfecte vorm behoudt.
Het kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard, ik raad aan om de saus apart te bewaren en deze op het laatste moment toe te voegen.
