Napolitaanse pastiera met reuzelkorst, zoals het originele recept, het meest geliefde en geconsumeerde paasdessert van Napolitaanse oorsprong na de colomba. Het maken van een perfecte pastiera is niet moeilijk, eigenlijk is het gewoon een kwestie van het juiste recept volgen, daarom heb ik het recept aan mijn schoonzus Cleme gevraagd, omdat zij als Napolitaanse beter dan ik de verschillende traditionele recepten kent. En ja, er zijn verschillende versies van pastiera, met tarwe, met rijst, maar zelfs met pasta. Ik hou van de tarwepastiera en hier ben ik weer om het dit jaar voor Pasen te maken zoals de traditie dat voorschrijft. Meestal heb ik het altijd gemaakt met de boterkorst, de eieren voor de room apart opgeklopt, dit keer volgde ik het advies van mijn schoonzus, die zegt “doe alles samen, het maakt niet uit, pastiera is altijd lekker zoals je het maakt.” Dus gebruikte ik de reuzelkorst die blijkbaar de originele versie van de korst voor de pastiera is, hoewel veel koks of banketbakkers het tegenwoordig maken met half boter en half reuzel. Ik heb de eieren in hun geheel aan de ricottacrème toegevoegd en moet toegeven dat mijn schoonzus gelijk had; het eindresultaat is identiek, misschien rijst het zelfs minder tijdens het bakken en is er minder risico dat de stroken die de pastiera versieren breken, die zouden moeten helpen de vulling op zijn plaats te houden. Maar weet je waarom de pastiera 7 stroken heeft? Er zijn drie legendes die de gewoonte van de 7 stroken verklaren. De eerste legende gaat terug naar de cultus van de sirene Parthenope, op wiens graf het eerste centrum van Napels zou zijn ontstaan. Er wordt verteld dat de sirene zeven geschenken ontving, elk vertegenwoordigt een van de 7 stroken op de pastiera, en de geschenken zijn niets anders dan de ingrediënten die worden gebruikt om het te maken: bloem, tarwe gekookt in melk, ricotta, eieren, oranjebloesem, suiker, gekonfijt fruit, elk met een zeer intense betekenis. De tweede legende verwijst naar geschenken van de vrouwen van de vissers van Mergellina aan de zee, zodat deze zou kalmeren en hun mannen veilig terug zou brengen, en de volgende ochtend vonden ze een nieuw dessert in een van de manden, gemaakt met deze geschenken, de pastiera.
De derde legende, die waarschijnlijk vandaag de dag het meest wordt verteld, verwijst naar de plattegrond van de oude stad Neapolis, het huidige historische centrum van Napels. De stroken zouden de drie Decumani en de vier Cardini van de oude Griekse stad voorstellen. In werkelijkheid is er geen strikte regel, omdat er geen oud recept is dat het aantal te gebruiken stroken specificeert, dus je kunt er ook meer gebruiken, afhankelijk van hoe groot de pastiera is.
Hier zijn mijn recepten voor het paasmenu – paasvoorgerechten.
Andere paasrecepten
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 12
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen
Ingrediënten voor Napolitaanse pastiera met reuzelkorst
- 300 g bloem 00
- 100 g suiker
- 80 g reuzel
- 2 middelgrote eieren
- 1 biologische citroenschil
- 1 theelepel honing (voor een goudgele korst)
- 350 g gekookte tarwe
- 150 g melk
- 25 g boter
- 1 biologische citroenschil
- 1 biologische sinaasappelschil
- 350 g schapenricotta
- 200 suiker
- 3 eieren
- 50 g gekonfijte citroen
- 30 g gemengd gekonfijt fruit
- q.b. oranjebloesemextract
- q.b. citroenschil
Gereedschappen voor het bereiden van de Napolitaanse pastiera
- 1 Steelpan
- 2 Schalen
- 1 Klein schaaltje
- 1 Garde
- 1 Lepel
- 1 Bakvorm voor pastiera van 24 -26 cm
- 1 Deegroller
- 1 Rasp
Stappen voor de bereiding van Napolitaanse pastiera paasdessert met reuzelkorst
In een kom mengen we reuzel, suiker en geraspte schil van biologische citroen, tot een homogeen mengsel. Voeg dan de bloem toe en meng verder tot een zanderig mengsel. Voeg vervolgens de eieren toe en werk krachtig tot een zacht en homogeen deeg. Werk het beter op een werkblad, snel, en laat het dan minstens een uur in de koelkast rusten.
In een steelpan doen we de tarwe met de boter, melk, sinaasappel- en citroenschil en brengen aan de kook. Laat een paar minuten sudderen om een soort crème te krijgen, zet het vuur uit, doe in een kom en laat afkoelen.
In een grote kom mengen we de ricotta met de suiker tot een crème, voeg dan één voor één de eieren toe en meng goed met de garde. Voeg dan ook de tarwecrème, het gekonfijte fruit, het aroma van oranjebloesem en geraspte citroenschil toe. Meng alles goed.
Als je wilt, kun je aan de crème alleen de eidooiers toevoegen en de eiwitten apart opkloppen, om ze pas op het einde met een spatel voorzichtig van onder naar boven toe te voegen. Uiteindelijk verandert het resultaat niet, hoewel we zo een minder vloeibare crème hebben voordat we het bakken.
Verdeel het korstdeeg, gebruik ongeveer 2/3 voor de bodem, de rest voor het maken van de stroken. Werk het deeg snel door om het elastischer te maken zodat het niet breekt tijdens het uitrollen. Gebruik een goed bebloemd werkblad en deegroller, bebloem ook goed het deeg en rol het dun uit, ongeveer 4 mm, genoeg om een bakvorm van 24, 26 cm in diameter te bekleden.
Het is niet nodig om de vorm in te vetten en te bebloemen, maar rol het deeg mooi uit, bestuif het aan één kant met bloem, verdeel het goed over het hele oppervlak en bekleed de vorm met dit, aan de bebloemde kant, ook de randen, laat het goed hechten en snijd de overtollige delen weg. Prik de bodem met een vork, in de video vergat ik het te doen, maar ik raad je aan om het altijd te doen voor elke taart, zodat de bodem beter gaart.
Giet alle tarwe- en ricottacrème in de met deeg beklede vorm.
Neem nu het laatste stuk korstdeeg terug, werk dit ook goed door zodat de stroken niet breken tijdens het bakken, en maak 7 dunne stroken, breder dan die ik heb gesneden, en versier onze Napolitaanse pastiera traditioneel met ruiten, door de stroken eerst aan de ene kant en dan aan de andere kant te plaatsen. Snijd de overtollige delen weg.
Bak de pastiera in een oven op 180°C voor ongeveer 70 minuten, of tot het goed goudbruin is. De honing in de korst helpt om het beter te kleuren, ook aan de onderkant, daarom raad ik je aan om het toe te voegen, ik heb het deze keer niet gebruikt. Bak de pastiera in het onderste deel van de oven, ik bakte het in het midden en het bleef iets bleker aan de onderkant, maar met deze kleine trucjes wordt het nog lekkerder, ik zou zeggen perfect.
Laat het na het bakken een beetje afkoelen voordat je het uit de vorm haalt. We zetten het op een serveerschaal en bestuiven het met poedersuiker voordat we het serveren, anders wordt de suiker opgenomen door de vochtige crème.
Je kunt ook vanille en een beetje kaneel aan de aroma’s toevoegen als je wilt.
De pastiera kan een paar dagen worden bewaard, afhankelijk van de hoeveelheid suiker die in de crème is gebruikt, kan het meer of minder lang worden bewaard. Mijn hoeveelheid is niet overdreven voor de hoeveelheid tarwe en ricotta, maar het kan gemakkelijk 2 of 3 dagen koel worden bewaard, goed afgesloten.
