De pate a bombe, of pâte à bombe, is een van de vele basisrecepten in de patisserie, het is een eiercrème met suiker, gebruikt voor het bereiden van veel koude desserts zonder koken, maar veilig, met gepasteuriseerde eieren, zoals de klassieke en beroemde tiramisù, daarom is het ook bekend als gepasteuriseerde tiramisùbasis. Het is meestal aan te raden om een siroop van water en suiker te maken en deze tot 121 graden te verwarmen, toe te voegen aan de eieren terwijl ze worden opgeklopt. Ik heb deze klassieke methode geprobeerd, maar was niet tevreden met het resultaat, want ik kreeg de eieren niet op een temperatuur tussen 60 en 65 graden zoals nodig is om ze veilig te pasteuriseren, dus gebruikte ik een alternatieve en zeer eenvoudige methode die me 100% zekerheid gaf van gepasteuriseerde eieren, door de eieren met suiker boven de 60 graden te kloppen voor minstens 6 minuten, om er zeker van te zijn dat de eieren echt gepasteuriseerd en veilig waren, zonder risico op salmonella of andere bacteriën, uiteraard als je wilt, kan je langer doorgaan, maar nooit boven de 70 graden, anders loop je het risico de eieren te koken. Laten we eens kijken hoe we het kunnen maken. De hoeveelheden variëren afhankelijk van hoeveel we moeten bereiden, ik geef je een indicatie voor 2 eieren, als we een portie met 4 eieren moeten maken, verdubbelen we ook de hoeveelheid suiker en zo verder, de procedure blijft hetzelfde. Je kunt ze eventueel ook zonder suiker pasteuriseren, maar met suiker krijgen we een mooie luchtige massa geschikt voor het bereiden van onze koude en romige desserts.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Au bain-marie
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor pate a bombe voldoende voor 250 g mascarpone
- 2 eieren
- 70 g suiker
- 30 g water (optioneel)
Gereedschap voor het bereiden van pate a bombe
- 1 Elektrische garde
- 1 Kom
- 1 Steelpan
- 1 Thermometer
Stappen voor het bereiden van pate a bombe
Begin in een kom de eieren met de elektrische garde op te kloppen.
In een steelpan heb ik water en suiker gedaan en tot 121 graden verhit, de siroop toegevoegd aan de eieren en verder opgeklopt. Met de thermometer merkte ik dat de temperatuur niet op 60 graden was, misschien als ik 6 eieren en 200 g suiker met een grotere hoeveelheid siroop had gebruikt, was het gelukt, maar voor een kortere tijd die niet de zekerheid gaf die ik zocht.
Dus om er zeker van te zijn dat ik mijn eieren pasteuriseer, zelfs in kleine hoeveelheden, omdat ik voor 2 eieren geen 200 g suiker kan gebruiken, besloot ik ze au bain-marie te pasteuriseren.
Zet gewoon een pan met water op het vuur en breng het bijna aan de kook. Plaats de kom met de eieren in de pan en klop op met de garde totdat het een temperatuur tussen 60 en 65 graden bereikt. Let erop dat je niet verder gaat, door het vuur van de kookplaat lager te zetten.
Voor een complete pasteurisatie houden we het minstens 6 minuten of langer boven de 60 graden, waarbij we de temperatuur van het water in de pan regelen, zonder het ooit te laten koken, maar het bijna aan de kook brengen. Als het nodig is, kunnen we het vuur ook even uitzetten. Om de temperatuur van de eieren te meten, gebruiken we een keukenthermometer, echt essentieel.
Natuurlijk, als we weten dat we de pasteurisatie met de au bain-mariemethode willen doen, kunnen we het siroop ook overslaan en direct de suiker aan de opgeklopte eieren toevoegen.
Zoals ik al zei, zou je de eieren ook zonder suiker kunnen opkloppen, maar aangezien deze basis meestal wordt gebruikt voor het bereiden van koude desserts zonder bakken, kunnen we ook zonder problemen suiker toevoegen.
Deze hoeveelheid is perfect voor het bereiden van een mascarponecrème met 250 g mascarpone en wordt mooi romig, maar als je het luchtiger wilt, kun je er aan het eind ook opgeklopte slagroom aan toevoegen, al gezoet, of vers zonder suiker, met misschien een eetlepel extra suiker. Voor een crème met 500 g mascarpone hoef je alleen maar de basishoeveelheid te verdubbelen.
Gepasteuriseerde eieren blijven langer goed dan niet-gepasteuriseerde eieren, dus alle desserts die met deze crème worden bereid, kunnen ook een dag langer bewaard worden, afhankelijk van de bederfelijkheid van de andere ingrediënten. De crème kan ook worden ingevroren, net als alle desserts die ermee zijn bereid.
