Pasen komt eraan en in Calabrië is het traditie om de pitta chjina te maken in een houtoven. De naam van de pitta chjina kan variëren afhankelijk van de locatie, in Lamezia Terme staat het bekend als guastella, in de provincie Cosenza als mbignulata, mpiulatu of mbiulata, en kan licht verschillen van locatie tot locatie voor de ingrediënten die in de vulling worden gebruikt. In de regio Lamezia worden gekookte zwijnenhuiden gebruikt, terwijl in de provincie Cosenza de frisuraglie worden gebruikt, dat zijn varkenskraken. De basis is een brooddeeg met harde tarwebloem, met de hand gekneed en gebakken in de houtoven. Omdat ik het in de thuisoven maak, heb ik mijn favoriete deeg ontwikkeld en getest, een semolinadeeg voor focaccia. Ik gebruik weinig gist, 0 bloem en opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel, en voeg slechts een beetje olie toe om het mooi goudbruin en krokant aan de buitenkant te maken, terwijl het van binnen zijdezacht blijft. Maar laten we nu teruggaan naar de vulling die een speciale vermelding verdient. De vulling bestaat uit alle typische Calabrische ingrediënten die je vindt in de paasperiode. Zelfgemaakte vleeswaren, zoals de Calabrische traditie, soppressata en gerijpte worst, schapenkaas van een paar dagen oud en verse schapenricotta, hardgekookte eieren van de kippen uit de ren, die er nooit ontbraken, en dan kraken of schil en overvloedige peterselie. Een weelderige en rijke vulling, die na de lange vastenperiode van onthouding en opofferingen, een zegen van overvloed en een goede oogst voor de komende maanden symboliseerde, met de tarweoogst en alle andere productie of veeteelt. Het ritueel van het paasbrood zag de gezinnen zich verenigen bij de ovens om brood in grote hoeveelheden te bereiden; stel je voor dat er 20 kg bloem per gezin werd gekneed, en wie het eerst maakte, schonk het aan de buren die het nog niet hadden gemaakt of misschien niet konden maken omdat ze geen oven hadden, of vanwege rouw, en als teken van verdriet, beroofden ze zichzelf van elk genoegen. Ook al zijn we in 2025, in veel landelijke buurten blijft het paasbroodritueel bestaan, en ik ga bijna elk jaar terug naar het platteland bij mijn moeder en we gaan naar de oven van de buurvrouw om het paasbrood te maken. We maken het in de Goede Week, tussen donderdag en zaterdag, zodat we de beurt kunnen delen met anderen die ook brood maken in dezelfde oven. Meestal nemen we de hele ochtend om te bakken, uit de oven te halen, te vullen en te proeven. We bereiden tegelijkertijd en in deze volgorde pizza, brood en pitta chjina en tenslotte ontbreken de mythische cuzzupe of cuddura cu l’ova pasquale nooit.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten voor pitta chjina calabrese
- 250 g bloem 0
- 250 g harde tarwegriesmeel opnieuw gemalen
- 325 g water
- 10 g fijne zout
- 8 g olijfolie
- 4 g verse bakkersgist
- 150 g gerijpte Calabrische worst
- 100 g gerijpte Calabrische soppressata
- 150 g verse pecorino kaas
- 200 g schapenricotta of gemengd
- 4 hardgekookte eieren
- q.b. peterselie
- q.b. kraken (optioneel omdat niet iedereen ervan houdt)
Gereedschap voor het maken van de pitta chjina calabrese
- 1 Kom
- 1 Lepel
- 1 Plasticfolie
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Dienblad
- 1 Werkblad
- 1 Bakplaat
Stappen voor het bereiden van pitta chjina calabrese
Bereid het deeg ten minste 5 uur van tevoren. Als het eerder kan, is dat zelfs beter. Doe water en gist in een kom, los op en voeg dan de bloem 0 toe en roer met de lepel. Voeg een beetje griesmeel, het zout toe en werk goed met de lepel, voeg dan de rest van de bloem toe en wanneer het deeg steviger wordt, kneed het met de hand. Voeg tot slot de olie toe en werk nog wat verder totdat het volledig is opgenomen, kneed goed en plaats het in de kom bedekt met plasticfolie en laat rijzen. Voor een warme rijs bij ongeveer 28°C duurt het ongeveer 4 uur; ik laat het rijzen in de oven met een pan heet water en het licht aan. Bij lagere temperaturen neemt de tijd toe.
Wanneer het deeg is gerezen, halen we het eruit en vormen we 2 bolletjes, en laten we ze een uurtje rijzen, op een warme plek. Ondertussen bereiden we de vulling.
Snijd de worsten en de kaas, bereid de hardgekookte eieren voor, kook ze 5 minuten vanaf het koken, leg ze in koud water en pel ze en laat ze dan afkoelen. Was de peterselie en laat hem uitlekken. Snijd de eieren in plakjes als ze afgekoeld zijn.
Wanneer de bolletjes gerezen zijn, halen we ze eruit, rollen ze uit, één voor één, om de basis en het deksel van de focaccia te vormen, werk op een met bloem bestoven oppervlak met de hand, zonder deegroller. Ik heb een vierkante bakvorm gebruikt, maar een ronde van 32-35 cm diameter werkt ook prima.
Bestuif de bodem van het uitgerolde deeg goed met bloem en bekleed de antiaanbakvorm, of gebruik bakpapier op de bodem als u dat liever hebt.
Begin met vullen, met de kraken, als je ze gebruikt, of direct met de plakjes kaas, en probeer de hele bodem te bedekken, dan met de soppressata, dan de worst, de ricotta en de eieren en tenslotte de gesnipperde peterselie.
Sluit af met de tweede schijf. Druk de randen goed aan door het deeg aan de basis om te vouwen en aan te knijpen met dat van de bovenkant. Als het klaar is, prik de bovenkant in met een vork en druk om alle lucht eruit te laten.
Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 250°C gedurende ongeveer 20 minuten, totdat de bovenkant goudbruin is.
Haal uit de oven en leg er een gewicht op, zelfs een pan, om de vulling goed te laten inzinken. Uiteraard, als je het kunt weerstaan om het direct te proeven, heet en dampend. Gewoonlijk maken we er een tiental en stapelen we ze op elkaar, zodat de vulling gelijkmatig verdeeld is.
Gewoonlijk worden ze niet in de koelkast bewaard, maar blijven bij kamertemperatuur in koele en donkere kamers, en worden zo geconsumeerd, op kamertemperatuur. Aangezien we niet meer de gemakken van vroeger hebben, bewaar ik het in de koelkast als er restjes zijn en warm het lichtjes op.
