De mozzarellaballetjes op kabeljauwcrème met Montepulciano d’Abruzzo druivenreductie en geserveerd met gedroogde paprikapoeder, zijn een gerecht met een delicate en verfijnde smaak.

Met dit recept doe ik mee aan de wedstrijd Caseus Veneti 2020, de regionale kaaswedstrijd van Veneto, ondersteund door de regio Veneto, Afdeling Toerisme. Het evenement wordt gepromoot door een comité bestaande uit de zeven beschermingsconsortia van DOP-kazen uit Veneto, met mediapartner AIFB. Ik ontving STG mozzarella (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) van Latteria Soligo om te gebruiken voor de bereiding van een typisch gerecht uit mijn regio, Abruzzo.



Ik heb STG mozzarella gebruikt om glutenvrije balletjes te maken, geïnspireerd door de beroemde pallotte cacio e uova, zo gewaardeerd in mijn land. Abruzzo is een land van herders, waar de kaasmakerij geliefde en vereerde kazen voortbrengt, zowel bij de Abruzzese als bij degenen die deze prachtige regio ontdekken. De herders zijn ook de hoofdrolspelers van het beroemde gelijknamige gedicht van D’Annunzio.

“…mijn herders
verlaten de stallen en gaan naar de zee:
ze dalen af naar de wilde Adriatische Zee
die groen is als de bergweiden…”

De herders verlaten de bergen om naar de Adriatische kust te gaan, die wordt omgeven door heuvels, zoals in het dorp waar ik woon, op een heuvel, dichtbij de zee en omgeven door groen. Hier groeien olijfbomen en wijngaarden, en de Montepulciano druiven schitteren in al hun pracht, de beroemde druiven waaruit de heerlijke rode wijn Montepulciano d’Abruzzo wordt verkregen, een van de uitstekende producten van mijn gebied.



Het gedicht van D’Annunzio begint met de regel “September laten we gaan, het is tijd om te migreren…”: september is mijn geboortemaand en ook de maand van de druivenoogst. En zo heb ik ook de kostbare Montepulciano d’Abruzzo druiven gebruikt en geëerd, waarmee ik een reductie heb gemaakt die het gerecht siert waarin ik de mozzarellaballetjes heb geserveerd.

Ik heb de balletjes op een crème van kabeljauw gelegd, een ander typisch product van Abruzzo: het is de meest geconsumeerde vis door de Abruzzese. Kabeljauw is verbonden met de tradities van mijn land: in het verleden, dankzij de lage kosten, werd het beschouwd als het voedsel van de armen, en het werd ook gecombineerd met recepten van de agrarische traditie. In mijn omgeving wordt er zelfs een festival voor georganiseerd.

Ten slotte heb ik het gerecht afgemaakt en geserveerd met verkruimelde gedroogde peper. Ook in mijn land is er de traditie om de rode zoete puntpaprika’s te drogen. Mijn moeder, en daarvoor mijn grootmoeder, zet elke zomer paprika’s opzij, om ze vervolgens met een naald en draad ter hoogte van de steel te rijgen, totdat een paprikaketting ontstaat, in dialect genaamd lu crolle (de crolla), die wordt opgehangen en in de zon gelegd, zodat ze in de zon kunnen drogen. Bovendien is de gedroogde paprika van Altino (Chieti) in Abruzzo erkend als een Italiaans Traditioneel Product door het Ministerie van Landbouwbeleid.

Ik heb Venetiaanse STG mozzarella gebruikt en heb het een culinaire reis laten maken in mijn regio, tussen zeeën en bergen, langs mijn geliefde heuvels.

Voor meer recepten met kabeljauw, bekijk de verzameling Recepten met kabeljauw