De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui in Malvasia.
Een overvloed aan smaken, tradities en innovaties.
Met dit recept wil ik je meenemen, vele jaren terug:
ik was een klein meisje, en mijn grootmoeder Maria uit Panarea maakte gekarameliseerde uien in Malvasia
Deze condiment voegde ze toe aan verschillende visgerechten.
Vandaag maak ik ‘mijn sardines beccafico Eoliana stijl, met gekarameliseerde ui in Malvasia’.
Zoals ik al zei, het is een herinnering… in zijn geuren, in zijn kleuren, de geur van Malvasia
bij de warmte van de vincotto, de aroma van wilde venkel, de ziltigheid van groene olijven en kappertjes, de knapperigheid van amandelen,
de volle smaak van de sardines.
Blauwe vis en arme vis, uit onze zeeën.
Het geheel wordt omlijst door de Siciliaans gekruide paneermeel, dat manna was voor vele bevolkingsgroepen in Zuid-Italië, vooral voor Sicilië.
Winnend recept van de halve finale van Messintavola 2024
Deze recepten heb ik voor jou bedacht:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Sicilië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.552,99 (Kcal)
- Koolhydraten 137,99 (g) waarvan suikers 24,57 (g)
- Eiwitten 57,55 (g)
- Vet 69,75 (g) waarvan verzadigd 11,83 (g)waarvan onverzadigd 13,70 (g)
- Vezels 12,52 (g)
- Natrium 1.271,70 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 400 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui
- 24 sardines
- 200 ml zoete witte wijn (Malvasia)
- 500 g rode uien uit Tropea
- 40 g extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- 300 g zoete witte wijn (Malvasia)
- 50 g rozijnen (verzacht in dezelfde Malvasia)
- 100 g groene olijven in pekel
- 30 g kappertjes in zout (ontzout)
- 1 eetlepel vincotto
- 60 g gepelde amandelen (geroosterd)
- 300 g paneermeel (van griesmeelbrood)
- 1 teentje knoflook (gehakt)
- 1 bosje gehakte peterselie
- 100 provola (halfgerijpt)
- 2 eetlepels rozijnen (geweekt in Malvasia)
- 50 g zoete witte wijn (Malvasia)
- 3 takjes wilde venkel
- 5 groene olijven in pekel (ontpit en gehakt)
- 200 g griesmeelbloem
- 2 eetlepels amandelgruis
- q.b. extra vergine olijfolie
- 1 bosje wilde venkel (gemalen in olijfolie)
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 50 g gepelde amandelen (geroosterd)
- q.b. vincotto
De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui
Gereedschappen
Wat we nodig hebben om te maken
- 1 Mes
- 3 Kommetjes
- 1 Vergiet
- 2 Pannen
- 1 Snijplank
- 1 Hakmolen
- 1 Staafmixer
- 1 Ovale schaal om te serveren
Stappen
De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui
Ik heb de sardines schoongemaakt, de kop en de centrale graat verwijderd, gewoon met mijn vinger erin steken en langs de rug naar de staart glijden.Ik heb ze vervolgens afgespoeld in zeewater, (als het moeilijk is om zeewater te vinden, kun je gewoon licht gezouten water gebruiken).
Ik heb ze afgegoten en in een kom gezet om te marineren in de Malvasia, totdat ze nodig waren, dat was ongeveer 3 of 4 uur. Ondertussen…
We maken eerst de gekarameliseerde uien klaar, zodat ze de tijd hebben om af te koelen en hun smaak beter tot uiting komt, in contrast met de warme, net gebakken sardines.
Ik heb de Tropea-uien geschild en in plakjes van ongeveer 3 mm gesneden.
Ik deed ze in een pan alleen met 2 eetlepels extra vergine olijfolie en een beetje zout, zodat het zout zou helpen om de benodigde vegetatievloeistoffen voor het koken vrij te geven.
De eerste fase van het koken deed ik op hoog vuur met deksel, maar af en toe ontdekte ik ze en schudde ze.
Toen, ongeveer halverwege de bereiding (ongeveer 15 minuten), voegde ik 300 ml Malvasia toe, rozijnen die al in dezelfde Malvasia geweekt waren, ontzoute kappertjes en hele groene olijven in pekel.
Ik voegde een paar eetlepels wilde venkelolie toe, wat niets anders was dan een puree van venkel met olie.
Ik liet ze koken tot ze zacht werden. Daarna bewaarde ik ze in de koelkast om minstens een uur te laten rusten terwijl ik de sardines voorbereidde.
Wanneer de gekarameliseerde ui koud is, komt haar smaak beter tot uiting, vergeet dat nooit.
Voor dit recept heb ik oud griesmeelbrood gebruikt, dat ik heb laten drogen in een geventileerde koelkast, zodat het droog werd maar niet hard.
daarna is het geraspt, gemengd met gehakte peterselie en venkel, zonder zout,
een mengsel van 4 groene olijven in pekel, een eetlepel eerder ontzoute kappertjes, peper, extra vergine olijfolie, amandelgruis,
Provola Casereccia halfgerijpt uit Nebrodi, zowel gehakt als in stukjes.
Zoals ik al zei, was het geheel vochtig gemaakt, naast een beetje extra vergine olijfolie, ongeveer 2 eetlepels, ook met een scheutje Malvasia, nog eens 2 eetlepels. Ik heb gemengd, en zoals je ziet heb ik geen zout gebruikt, omdat het zout van de ingrediënten ons toestaat om geen extra zout te gebruiken, en het zal contrasteren met de zoetheid van de rozijnen en de Malvasia en de vincotto.
Ik legde een sardine onderop, een beetje vulling, stevig samengeperst tussen de handen en,
een sardine bovenop, het beccafico vormend.
Vervolgens deed ik griesmeelbloem in een kom en paneerde ze.
ik drukte zachtjes om de bloem goed aan alle kanten te laten hechten. Het overtollige stofte ik vervolgens af met een kwast.
Eenmaal gepaneerd, bakte ik ze snel in een pan met warme extra vergine olijfolie, 2 minuten per kant.
Ik haalde de gekarameliseerde uien in Malvasia uit de koelkast, en ik voegde amandelen toe, en…
hier en daar deed ik enkele druppels vincotto en legde ik de sardines erop, ook met een scheutje venkelolie en enkele druppels vincotto erbovenop.
Dit is het recept voor jou.Met liefde, van mij en de herinneringen aan mijn grootmoeder.
Recept winnaar van de halve finale van Messintavola voor het Messina Street food 2024.
Bewaren en adviezen
De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui kunnen een dag in de koelkast bewaard worden.
Om de gekarameliseerde uien beter te proeven moet de temperatuur kamertemperatuur of koud zijn en de sardines warm net gefrituurd.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
De sardines beccafico Eoliana stijl met gekarameliseerde ui
Waar komt de naam Beccafico vandaan?
De naam komt van de ‘beccafico’, een vogel die Siciliaanse edelen aten na de jacht.
Het volk, dat zich dit gerecht niet kon veroorloven, herontwierp het recept met sardines gevuld met broodkruim, rozijnen en pijnboompitten.
