De zwaardviskoteletten “a ghiotta” van Rita.
Vandaag wil ik jullie een typisch hoofdgerecht uit mijn stad Messina voorstellen.
Weten jullie dat in onze Straat van Messina, van mei tot september, zwaardvis wordt gevangen met de karakteristieke boten met loopbrug en antenne.
Deze vis is de koning van de Messinese keuken, en er is geen familie die in het verleden, heden of toekomst niet een familielid op deze boten heeft gehad of zal hebben.
Mijn man beoefent deze visserij al vele generaties lang.
De koteletten of rolletjes kunnen eenvoudig gegrild worden of “a Ghiotta”, de klassieke saus met kappertjes en olijven. Naast de traditionele bereiding, vindt u ook de bereiding met de Bimby.

Bedacht voor jou:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 40 Minuten
Porties: 4
Kookmethodes: Langzaam vuur, Fornuis, Koken met keukenmachine
Keuken: Regionaal Italiaans
Regio: Sicilië
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten

Laten we boodschappen doen

300 g zwaardvis (in dunne plakjes van de buik)
80 g paneermeel
2 theelepels pijnboompitten
2 theelepels kappers in zout (al ontzout)
4 groene olijven in pekel (ontpit)
50 g caciocavallo (ragusano dop)
q.b. zout
q.b. peper
1 tuiltje gehakte peterselie
1 takje wilde venkel (gehakt)
30 g pecorino romano
2 eetlepels extra vergine olijfolie
40 g rode ui van Tropea
2 eetlepels kappers in zout (ontzout)
2 eetlepels groene olijven in pekel (ontpit)
1 takje wilde venkel (gehakt)
1 stengel bleekselderij
1 l tomatenpassata

De zwaardviskoteletten “a ghiotta”

Gereedschappen

Wat hebben we nodig

Kom
Keukenrobot
Spiezen
Pan – antiaanbak (groot)

Bereiding: De zwaardviskoteletten “a ghiotta” van Rita

Laten we de spiezen met de koteletten bereiden

Het eerste wat je moet doen is je ervan verzekeren dat de vis super vers is.
Laat je door je vertrouwde visboer dunne plakjes buikvlees serveren.
Je herkent deze plakjes direct omdat ze een bijna driehoekige vorm hebben die het gemakkelijk maakt om ze op zichzelf te wikkelen.
Laat de kappertjes en de olijven 10 minuten weken en spoel ze goed af om het overtollige zout te verwijderen, en was de wilde venkel.
Giet 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 2 eetlepels water, de ontpitte olijven, de kappertjes en een tak wilde venkel in de keukenrobot en hak alles fijn.
Zet apart.
Kruid de vulling: doe in een kom het paneermeel gekruid met: zout en peper, de gehakte peterselie, de pijnboompitten, de fijn gesneden Ragusano DOP kaas.
Giet het gemalen mengsel in de kom en meng goed. Als het nog droog lijkt, voeg dan nog een paar druppels water toe.
Spreid alle plakjes uit over een werkblad.
Leg op elk een hoopje vulling en vouw de punten naar binnen vanaf de brede kant en rol op.
Als je wilt weten hoe ik de venkel in alle seizoenen bewaar, klik hier om te zien
Als je wilt zien hoe ik de kappertjes het hele jaar door bewaar, klik hier
Doe in een behoorlijke grote pan de in stukjes gesneden ui, de bleekselderij en de wilde venkel in stukjes, en de olijven, voeg de extra vergine olijfolie toe en laat 3 minuten sauteren.
Na de tijd giet je de passata erbij, roer en laat het 5 minuten koken met het deksel erop.
Na 5 minuten doe je de spiezen in de saus en laat je ze 2 minuten aan elke kant koken.
Na de tijd kun je ze warm serveren en met de saus kun je de pasta kruiden.
De zwaardviskoteletten “a ghiotta” van Rita zijn klaar
Maak de koteletten zoals hierboven aangegeven, en de rest doe je met de Bimby.
Doe de ui, de bleekselderij en de venkel in stukken in de kom en hak gedurende 10 seconden op snelheid 5, verzamel dan met de spatel, en voeg de kappertjes, de ontpitte olijven en de olie toe. Kook gedurende 3 minuten op 100° antiorario snelheid 1
Voeg op dit punt de tomatenpassata toe aan de beker en roer met de spatel.
Plaats de zwaardvis spiezen in de varoma en dek af.
Kook op varoma gedurende 20 minuten antiorario snelheid 1.
Aan het einde van het koken, leg je de spiezen op een serveerschaal en bedek met de saus. Hier zijn de zwaardviskoteletten “a ghiotta” van Rita