Stappen

• We beginnen met het biscuitdeeg dat we voor de bodem nodig hebben:

  Klop in de keukenmachine of met de elektrische garde het eiwit en de suiker tot een dicht en goed opgeklopt mengsel.

  

• Voor de zachte cacaobodem heb ik het exacte gewicht van eidooiers en eiwitten aangegeven omdat de maat en het gewicht van eieren niet altijd gelijk zijn. Als indicatie heb ik naast het gewicht ook het geschatte aantal vermeld, maar ik raad aan altijd een weegschaal te gebruiken.

• Voeg beetje bij beetje de eidooiers toe aan het net opgeklopte mengsel en meng voorzichtig met een spatel van boven naar beneden tot het geheel homogeen is.

  

• Zeef het cacaopoeder en voeg het ook toe aan het mengsel, meng weer voorzichtig met een spatel van boven naar beneden.

  

• Als je geen spuitzak hebt om het cacaobiscuitdeeg op het bakpapier te verdelen, kun je het beslag op de bakplaat met bakpapier gieten en het met een lepel of spatel verdelen.

• Giet het beslag nu rechtstreeks in de springvorm met een vel bakpapier. Egaliseer het beslag met de achterkant van een lepel of een spatel om een gelijkmatige dikte te krijgen. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 185°C gedurende ongeveer 12 minuten, op het middelste rooster.

  

• Als het gebakken en afgekoeld is, haal je de bodem uit de vorm met behulp van een mesje, snijd de randen bij en leg de bodem terug in de vorm op het bakpapier.

  

• Leg de gelatine in koud water tot het zacht is.

  Hak de pure chocolade zeer fijn en doe in een kom.

  

• Breng de melk met een snufje zout bijna aan de kook.

  Haal de gelatine uit het water, knijp uit, droog goed en los op in de hete melk.

  

• Giet het hete mengsel van melk en gelatine over de gehakte chocolade, meng goed tot het smelt en een gladde, fluweelachtige massa vormt. Laat het mengsel afkoelen tot het een temperatuur van 43°C bereikt.

  

• Klop de slagroom, maar niet te stijf, tot je een halfopgestoken consistentie hebt.
  Ik raad aan verse slagroom te gebruiken, die is heel luchtig en heeft een delicate, lichte smaak. Zorg ervoor dat deze niet al gezoet is. Je vindt het in de koeling bij de melk.
  

• Het is belangrijk dat de slagroom halfopgeklopt is, dus schuimig en romig maar niet te stijf. Anders wordt de mousse te stevig en zwaar en wordt het moeilijk om goed te egaliseren, wat ook de uitstraling kan schaden.

  

• Voeg de halfopgeklopte slagroom toe aan het chocolademengsel en spatel voorzichtig van boven naar beneden zodat het niet ontmengt.
  Het is belangrijk dat elke mousse pas wordt gemaakt als de vorige laag stevig en uitgehard is, want zodra de mousse klaar is moet deze meteen in de vorm worden gegoten.
  

  

• Voor wie precisie wil en een keukenthermometer heeft: de slagroom moet worden toegevoegd wanneer de chocolade de volgende temperatuur heeft bereikt: 43°C voor pure chocolade, 38°C voor melkchocolade en 36°C voor witte chocolade.

• Wie geen thermometer heeft kan zich richten op de chocolade iets warmer dan lichaamstemperatuur te laten zijn.

  Als we ons aan deze temperaturen houden is er geen risico dat te hete chocolade de opgeklopte room doet smelten of dat te koude chocolade de mousse direct te hard maakt.

  

• Giet de net gemaakte mousse in de taartvorm, bovenop de cacaobodem, egaliseer zorgvuldig en gelijkmatig. Zet de mousse minstens een uur in de koelkast, of totdat hij goed is opgesteven en uitgehard; daarna ga je verder met de tweede laag.

  

• We herhalen enkele stappen zoals hierboven: leg de gelatine in koud water tot het zacht is.

  Hak de melkchocolade zeer fijn en doe in een kom. Breng de melk met een snufje zout bijna aan de kook.

  

• Haal de gelatine uit het water, knijp uit, droog goed en los op in de hete melk.

  Giet het hete mengsel van melk en gelatine over de gehakte chocolade, meng goed tot het smelt en een gladde, fluweelachtige massa vormt. Laat het mengsel afkoelen tot het een temperatuur van 38°C bereikt.

  

• Klop de slagroom maar niet te stijf, tot een halfopgklopte consistentie.

  Voeg de halfopgeklopte slagroom toe aan het chocolademengsel en spatel voorzichtig van boven naar beneden zodat het niet ontmengt.

• Giet de net gemaakte mousse in de taartvorm, bovenop de eerste pure chocolademousse, egaliseer zorgvuldig en gelijkmatig. Zet het minstens een uur in de koelkast, of totdat de mousse goed is opgesteven en uitgehard; daarna ga je verder met de derde laag.

  

• Nogmaals: leg de gelatine in koud water tot het zacht is. Hak de witte chocolade zeer fijn en doe in een kom.

  Breng de melk met een snufje zout bijna aan de kook.

  

• Haal de gelatine uit het water, knijp uit, droog goed en los op in de hete melk.

  Giet het hete mengsel van melk en gelatine over de gehakte witte chocolade, meng goed tot het smelt en een gladde, fluweelachtige massa vormt. Laat het mengsel afkoelen tot het een temperatuur van 36°C bereikt.

  

• Klop de slagroom maar niet te stijf, tot een halfopgeklopte consistentie.

  Voeg de halfopgeklopte slagroom toe aan het chocolademengsel en spatel voorzichtig van boven naar beneden zodat het niet ontmengt.

• Giet de net gemaakte mousse in de taartvorm, bovenop de tweede melkchocolademousse, egaliseer zorgvuldig en gelijkmatig. Zet de taart minimaal 2–3 uur in de koelkast, totdat de hele taart goed is uitgehard en opgesteven.

  

• Nu komt het leukste deel: haal de taart uit de vorm met een spatel langs de rand en plaats hem op een serveerschaal.

  Om een perfecte rand te krijgen raad ik aan de taart 20 minuten in de vriezer te leggen voordat je hem uit de springvorm haalt; op die manier hardt de rand goed uit en blijft hij mooi glad wanneer je de strook bakpapier verwijdert.
   

• Geef nu je creativiteit de vrije loop en decoreer de taart met gehakte hazelnoten of naar eigen smaak. Je kunt er ook Kinder-koekjes op leggen zoals ik deed voor mijn neef Emmanuel. Hier is de drie chocoladentaart klaar.