Kabeljauw boekmaagrolletjes op Messinese wijze, of “ventri di piscistoccu a ghiotta”.
Het is een oud recept uit Messina, het zijn de zwemblaasjes van kabeljauwen.
Dit recept is nauw verbonden met de stad Messina sinds de tijd van de Noormannen, bewaard gebleven in de traditie en doorgegeven van generatie op generatie, en ik heb het dan ook geleerd van mijn grootmoeder Giovannina, die ze vaak maakte.
We likten onze vingers en maakten ook een stukje brood schoon met de saus die overbleef, daar maakten we dan de pasta mee aan…..
Vandaag, terwijl ik ze proefde, ging ik vijftig jaar terug in de tijd…
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Langzaam vuur, Langzame bereiding
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Sicilië
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 1.216,69 (Kcal)
- Koolhydraten 113,39 (g) waarvan suikers 7,81 (g)
- Eiwitten 46,58 (g)
- Vet 54,03 (g) waarvan verzadigd 11,26 (g)waarvan onverzadigd 10,47 (g)
- Vezels 13,18 (g)
- Natrium 2.562,08 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 650 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Laten we boodschappen doen
- 400 g boekmaag (kabeljauw 4 stukken)
- 300 g aardappelen
- 40 g ui
- 40 g selderij
- 30 g kappertjes
- 40 g groene olijven in pekel
- 500 g tomatenpassata (rustiek)
- 400 g water
- 2 bladeren laurier
- 40 g extra vergine olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 150 g paneermeel
- 15 g pijnboompitten
- 20 g rozijnen
- 20 g kappertjes
- 20 g groene olijven in pekel
- Half teentje knoflook
- 1 bosje gehakte peterselie
- 30 g pecorino romano
- 20 g extra vergine olijfolie
- 50 g water (ongeveer)
Gereedschappen
Wat we nodig hebben voor het maken van
- Snijplank
- Mes
- 1 Kom
- 3 Kleine kommetjes
- Keukentouw
- 1 Koekenpan
Voorbereiding: Kabeljauw boekmaagrolletjes op Messinese wijze
We maken de boekmagen schoon
Wanneer we kabeljauw boekmagen kopen, vinden we ze meestal in water geweekt, en ze zien er zo uit.
Neem er één en met het mes moet je de buitenste delen waar de stekels zitten verwijderen, en vervolgens moet je ze voorzichtig schrapen om eventuele resten te verwijderen.
Na het werk ziet het er zo uit.
Ontzout kappertjes en olijven, rooster de pijnboompitten en week de rozijnen
In een kom doe je het paneermeel, de fijngehakte knoflook en peterselie, de pecorino en de peper. Zoals je ziet voegen we geen zout toe.
Voeg een mengsel van eerder ontzoute kappertjes en olijven toe.
Meng het mengsel met de pijnboompitten en de rozijnen,
en meng vervolgens alles met het paneermeel, de extra vergine olijfolie en het water.
Meng en zorg ervoor dat de vulling de consistentie van een gehaktbal heeft, daarom kan het nodig zijn om het water te verhogen of te verlagen om dit doel te bereiken.
Leg de boekmagen plat op het werkoppervlak en leg op elk een hoopje vulling, druk goed aan en ..
rol het op, bind het dan vast met keukentouw of zet het vast met tandenstokers.
Schil en snijd de aardappelen in stukken van ongeveer 2 cm.
doe hetzelfde met de ui, maar snijd deze in kleinere stukjes, terwijl je de knoflook heel laat.
Giet de extra vergine olijfolie erover en laat het 2 minuten intrekken en..
voeg de in stukjes gesneden selderij en eerder ontzoute kappertjes en olijven toe.
Laat het 2 minuten intrekken en dan..
komen de laurierbladeren aan de beurt.
Op dit punt voeg je de tomatenpassata toe,
en een beetje water gemengd met de rest van de passata.
Je kookt de aardappelen ook in deze saus,
ze afdekken met een spatscherm.
Ze moeten voor 3/4 van hun kooktijd koken, dus zodra de vork ze kan doorprikken, stop je met koken, en intussen gaan we verder.
In een antiaanbakpan verhit je wat extra vergine olijfolie en bak je de kabeljauw boekmaagrolletjes 1 minuut aan elke kant, leg ze dan apart.
Als de aardappelen voor 3/4 gaar zijn, voeg je de rolletjes toe, meng voorzichtig en laat ze slechts 5 minuten koken.
Aan het einde van de kooktijd verwijder je het touw en maal je wat peper erover.
Serveer ze heet, en met de saus die overblijft kun je de pasta op smaak brengen.
Hier zijn de Kabeljauw boekmaagrolletjes op Messinese wijze, of “ventri di piscistoccu a ghiotta”
bewaring
Kabeljauw boekmaagrolletjes op Messinese wijze, of “ventri di piscistoccu a ghiotta”, kun je tot 3 dagen in de koelkast bewaren en tot 3 maanden in de vriezer.
Kabeljauw boekmaagrolletjes op Messinese wijze
Kan ik ze zonder paneermeel maken?
Ja, je kunt alleen de boekmaag maken, klik hier.
Ja, je kunt alleen de boekmaag maken, klik hier.
