Recept voor coda alla vaccinara.
Langzaam gekookt recept in een pan en met de Bimby
Typisch Romeins gerecht dat lange en geduldige kooktijden vereist.
Het is een gerecht voor vleesliefhebbers, je kunt het in stukken met de handen eten of laten ontbenen na het koken zoals ik het je laat zien.
Een beetje geschiedenis
De coda alla vaccinara wordt zo genoemd omdat het geslacht vlees bedoeld was voor de vaccinari, ofwel de inwoners van de Romeinse wijk Regola, waar het recept zo wijdverbreid was dat de bewoners lange tijd de bijnaam “vaccinari-mangia-code” kregen.
Oorspronkelijk had het recept voor coda alla vaccinara een geheim ingrediënt, maar vandaag hebben we het mysterie onthuld, het is “de cacao”.
Allemaal dankzij sora Ferminia, dochter van de oprichter van de zaak, de herbergier Checchino.
In 1890 leverden de arbeiders van het slachthuis van Testaccio Ferminia de stukken staart die ze als loon kregen en zij bereidde dit gerecht.
In de loop der tijd is het gerecht verrijkt met rozijnen, pijnboompitten en cacao, die de smaak een vleugje verfijning geven.
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 3 Uren 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Lazio
- Seizoensgebondenheid: Herfst, winter en lente
- Stroom 727,48 (Kcal)
- Koolhydraten 23,72 (g) waarvan suikers 15,18 (g)
- Eiwitten 50,42 (g)
- Vet 44,53 (g) waarvan verzadigd 14,14 (g)waarvan onverzadigd 26,13 (g)
- Vezels 7,38 (g)
- Natrium 1.063,57 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 300 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Recept voor coda alla vaccinara
- 1 kg ossenstaart (in stukken)
- 1 kg gepelde tomaten (of in stukken)
- 50 g spek (of wang)
- 100 g ui
- 1 wortel
- 7 stengels selderij
- 200 ml witte wijn
- 1 teentje knoflook
- q.b. zout
- 1 chilipeper (of peper)
- 2 kruidnagels
- 30 g pijnboompitten (geroosterd)
- 40 g rozijnen (geweekt)
- 1 eetlepel cacaopoeder
Recept voor coda alla vaccinara
Gereedschap
Wat we nodig hebben om
- 1 Pan grote met dubbele bodem
- 1 Snelkookpan of de Bimby
- 1 Mes
- 1 Steelpan
Stappen
Recept voor coda alla vaccinara
De staart wordt al in stukken verkocht, maar als dat niet het geval is, snijd hem dan waar de wervels elkaar raken.
Met de grote stukken maken we dit recept en met de kleine stukken maken we een goede bouillon.
Was de staartstukken en droog ze met keukenpapier.
Doe in een grote pan het wangvet of spek en de olie en laat het een beetje smelten,
voeg dan de ui, knoflook, wortel en een stengel selderij toe die grof zijn gesneden, en als je wilt een beetje verse chilipeper. Laat het 3 of 4 minuten bakken.
Voeg de staartstukken en de kruidnagels toe.
Laat koken tot de staartstukken licht worden.
Blus af met witte wijn en laat alle alcohol verdampen
Voeg de gepelde of in stukken gesneden tomaten toe, ik heb de stukken verkregen door in te blikken in de zomer.
Bedek met een deksel en controleer af en toe tot het vlees begint los te komen van het bot. Dit duurt ongeveer 3 uur.
Was ondertussen de selderij, verwijder de draden en snijd het in stukjes van ongeveer 1 centimeter. Doe het in een pan met een beetje water en laat het een paar minuten sudderen.
Wanneer de coda alla vaccinara bijna klaar is (je zult het merken omdat het van het bot valt), voeg dan de selderij toe aan de saus samen met een handvol geroosterde pijnboompitten, en rozijnen die eerder in water geweekt zijn en 1 eetlepel cacaopoeder.
Laat de saus nog een paar minuten sudderen zodat de ingrediënten goed met elkaar vermengen en serveer de coda alla vaccinara
Met de extra saus kun je de pasta op smaak brengen.
Voor het koken van coda alla vaccinara in de Bimby hebben we een voorgekookte versie nodig.
In een grote pan, kook de staart 10 minuten in ruim water. Giet af en bewaar apart. Gooi het water niet weg want dat hebben we later nodig. Doe de ui in het mengglas en hak: 5 sec./snelh. 5. Schuif met de spatel naar beneden.
Voeg de extra vierge olijfolie, het spek of wangvet en de knoflook toe, smaak toe met het mandje erboven: 3 min./120°C/snelh. 1.
Voeg de voorgekookte staart, 1 snufje zout, de kruidnagels en peper of chilipeper toe, smaak toe met het mandje in plaats van het maatbekertje: 5 min./120°C/omgekeerde/snelh. lepeltje
Voeg de wijn toe en smaak toe zonder maatbekertje: 10 min./120°C/omgekeerde/snelh. lepeltje. Verwijder voorzichtig de staart uit het mengglas, plaats het in de Varoma-schaal en sluit met het deksel.
Doe in het mengglas de tomatenpulp, ik heb mijn zelfgemaakte stukjes gemaakt in de zomer, het water en 2 snufjes zout,
sluit met het deksel, plaats de Varoma en kook: 40 min./Varoma/snelh. 1. Verwijder voorzichtig de Varoma.
Voeg de selderij in stukjes van 1 cm toe, na het verwijderen van de draden, en plaats de Varoma, blijf koken: 40 min./Varoma/omgekeerde/snelh. 1. Verwijder voorzichtig de Varoma.
Voeg 700 g water toe, dat je apart hebt gehouden van het eerste koken van de staart, plaats de Varoma en blijf koken: 40 min./Varoma/omgekeerde/snelh. 1.
Verwijder voorzichtig de Varoma en op dit punt overdraag de staartstukken naar een kom, verwijder het botdeel van de staart en bewaar het vlees apart.
Voeg aan de saus in het mengglas de rozijnen, pijnboompitten en cacao toe, meng: 2 min./100°C/omgekeerde/snelh. lepeltje. Overdragen naar de kom en meng.
Serveer de coda alla vaccinara goed warm.
Met de extra saus kun je de pasta op smaak brengen
Bewaring
Recept voor coda alla vaccinara: 2 dagen in de koelkast 3 maanden in de vriezer
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Recept voor coda alla vaccinara
Hoe kan ik sneller koken?
In een snelkookpan is een pan van 5 L nodig. Procedure:
Bij het koken in een pan, voeg na het toevoegen van de gepelde tomaten, de selderij in stukken toe en 700 g water, sluit het deksel en laat koken. Vanaf het moment van stoomdruk tel je 1 uur, laat dan de stoom ontsnappen en ga door met het recept zoals hierboven.
