De zwaardvisbraciole “a ghiotta” van Rita.
Vandaag wil ik jullie een typisch tweede gerecht uit mijn stad Messina presenteren.
Weten jullie dat in onze Straat van Messina, van mei tot september, zwaardvis wordt gevangen met de karakteristieke schepen met looppad en antenne.
Deze vis is de koning van de keuken van Messina, en er is geen familie die in het verleden, heden of toekomst nooit een familielid heeft gehad of zal hebben aan boord van deze boten.
Mijn man beoefent deze visserij al vele generaties.
De braciole of rolletjes kunnen eenvoudig op de grill worden bereid of “a ghiotta”, de klassieke saus met kappertjes en olijven. Naast de traditionele bereiding vind je ook de bereiding met de Bimby.

Voor jou gedacht:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 40 Minuten
Porties: 4
Kookmethodes: Langzaam vuur, Fornuis, Koken met keukenrobot
Keuken: Regionale Italiaanse keuken
Regio: Sicilië
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten

Laten we boodschappen doen

300 g zwaardvis (in dunne plakjes van de buik)
80 g paneermeel
2 theelepels pijnboompitten
2 theelepels kappertjes in zout (al ontzout)
4 groene olijven in pekel (zonder pit)
50 g caciocavallo (Ragusano DOP)
naar smaak zout
naar smaak peper
1 bosje fijngehakte peterselie
1 takje wilde venkel (fijngehakt)
30 g pecorino romano
2 eetlepels extra vierge olijfolie
40 g rode Tropea-ui
2 eetlepels kappertjes in zout (ontzout)
2 eetlepels groene olijven in pekel (zonder pit)
1 takje wilde venkel (fijngehakt)
1 stengel selderij
1 l passata van tomaat

De zwaardvisbraciole “a ghiotta”

Gereedschap

Wat hebben we nodig

Kom
Keukenrobot
Spiesjes
Koekenpan – anti-aanbak (groot)

Bereiding: Zwaardvisbraciole “a ghiotta” van Rita

Laten we de spiesjes met de braciole klaarmaken

Het eerste dat je moet doen is controleren of de vis heel vers is.
Laat je vertrouwde visboer dunne plakjes van de buik (ventresca) snijden.
Je herkent deze plakjes meteen omdat ze bijna driehoekig van vorm zijn, wat het oprollen vergemakkelijkt.
Laat de kappertjes en de olijven 10 minuten inweken en spoel ze goed af om overtollig zout te verwijderen, en was de wilde venkel.
Doe 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels water, de ontpitte olijven, de kappertjes en een takje venkel in de keukenrobot en hak alles fijn.
Zet apart.
Bereid de vulling: doe in een kom het paneermeel en breng op smaak met: zout en peper, fijngehakte peterselie, pijnboompitten en de fijn gesneden Ragusano DOP-kaas.
Voeg het mengsel dat we in de keukenrobot hebben gehakt toe en meng. Als het nog te droog lijkt, voeg dan een paar druppels water toe.
Leg alle plakjes open op een werkblad.
Leg op elk plakje een bergje vulling en vouw, beginnend bij het breedste deel, de punten naar binnen en rol op.
Als je wilt weten hoe ik de wilde venkel in alle seizoenen bewaar, klik hier om te zien
Als je wilt zien hoe ik kappertjes het hele jaar door bewaar, klik hier
Doe in een vrij grote pan de in stukjes gesneden ui, selderij en venkel, en de olijven, voeg de olijfolie toe en laat 3 minuten sudderen.
Na deze tijd voeg je de passata toe, roer en laat 5 minuten koken met de deksel op de pan.
Na 5 minuten leg je de spiesjes in de saus en bak je ze 2 minuten aan elke kant.
Na de bereiding kun je ze warm serveren en met de saus kun je ook pasta op smaak brengen.
Hier zijn de Zwaardvisbraciole “a ghiotta” van Rita
Maak de braciole zoals hierboven aangegeven, de rest doe je met de Bimby.
Doe in de mengbeker de ui, selderij en venkel in stukjes en hak 10 sec op snelheid 5, schep daarna met de spatel naar beneden en voeg de kappertjes, de ontpitte olijven en de olie toe. Kook 3 min op 100°C tegen de wijzers van de klok in, snelheid 1.
Voeg nu in de kom de passata van tomaat toe en meng met de spatel.
Leg de zwaardvisspiesjes in de Varoma en dek af.
Kook op Varoma-stand gedurende 20 min tegen de wijzers van de klok in, snelheid 1.
Aan het einde van de bereiding leg je de spiesjes op een serveerschaal en bedek je ze met de saus. Hier zijn de Zwaardvisbraciole “a ghiotta” van Rita