Er zijn gerechten die in Rome als monumenten zijn, zoals het pasta alla papalina, maar ook de Romeinse broccolisoep is er een van. Helaas was het vroeger niet altijd mogelijk om een arzilla in huis te hebben — dat was een luxe die niet iedereen zich kon veroorloven — maar oma had altijd een troef achter de hand.
En hier is oma Rina’s geheim: Als er op de markt geen arzilla te vinden was of als er zuinig gekookt moest worden, liet mijn oma de smaak van de zee niet varen. Haar fantastische truc was om in de soffritto ansjovis en een beetje ansjovispasta te laten oplossen; dat geeft de Romeinse broccoli-soep die hartige smaak en maakt hem bijzonder.
Het was voor haar geen opgave maar een oplossing; ze zei altijd: “Als de vis ontbreekt, doen we de ziel erin!” En die ziel zijn precies die ansjovisjes die, smoltend in de hete olie, deze broccolisoep in een waar kunstwerk veranderen.
Weet je waarom dit recept altijd lukt?
Dit recept maakt deel uit van mijn rubriek “Een Romeinse in de keuken” — een eenvoudige, zuinige manier van koken maar met veel smaak.
Het geheim dat het verschil maakt: Het zit hem helemaal in de beginsoffritto; de ansjovis geeft een zeer delicate smaaksensatie van de zee en maakt de soep onweerstaanbaar. Voeg daar een flinke rasp Pecorino Romano DOP aan toe en het wordt bijzonder.
Ik laat je een paar typische Romeinse recepten achter — probeer ze, ik weet zeker dat ze in de smaak vallen.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
De broccolisoep met arzilla is een steunpilaar in Rome; maar hoe maakte men hem toen er geen arzilla beschikbaar was? Vandaag verklap ik in mijn rubriek “Een Romeinse in de keuken” de thuiskuersion van mijn oma Rina.
- 1 romanesco-broccoli
- 2 teentjes knoflook
- 5 filets ansjovis in olie
- 1 theelepel tomatenconcentraat
- extra vergine olijfolie
- zout
- pecorino (optioneel)
- spaghetti (breek naar behoefte)
Stappen
Zo bereid je de Romeinse broccolisoep zonder arzilla
Het schoonmaken van de romanesco-broccoli: Verdeel de broccoli in roosjes, was ze en snijd ze in stukken.
De magische soffritto: Doe in een pan of grote braadpan een scheutje olie en fruit hierin de knoflook en, als je dat lekker vindt, een beetje chilipeper. Zodra de knoflook goudkleurig is, voeg je de ansjovis toe en plet je ze met een vork totdat ze volledig in de olie zijn opgelost.
Een beetje kleur kan geen kwaad: Voeg het tomatenconcentraat toe en laat een minuutje meestoven zodat het smaken afgeeft.
We gaan koken: Voeg de broccoli toe en laat ze meebakken in de soffritto; roer goed door en bedek ze daarna met water of groentebouillon. Laat koken totdat ze zacht zijn.
Voeg de pasta toe: Doe de pasta direct in de grote pan met de broccoli, breng op smaak met zout, voeg eventueel wat extra water toe en kook de pasta gaar.
De laatste hand in het bord: Schep de soep in borden, besprenkel met wat olijfolie en rasp er Pecorino Romano overheen — het wordt een waar spektakel. Kenden jullie het ansjovistrucje al?
Een klein nuttig advies
Als je geen ansjovis hebt, kun je ansjovispasta gebruiken
