Stappen voor de gastronomische panettone

• Om deze gastronomische panettone te maken, begin je met het voorbereiden van een voordeeg, de zogenaamde “poolish”. Dit zorgt ervoor dat het briochedeeg nog zachter wordt. In een kommetje de gist oplossen met de melk en de suiker. In een andere kom de bloem doen en beetje bij beetje de melk toevoegen terwijl je roert met een vork om een plakkerig deeg te krijgen. Afdekken met huishoudfolie en 1 uur laten rijzen in een voorverwarmde en daarna uitgeschakelde oven, zodat je een ideale rijskamer van 28°-30° krijgt. Als je meer gist wilt gebruiken, zal de rijstijd korter zijn. De poolish is klaar als er veel bellen op het oppervlak verschijnen.

  

• Als de poolish klaar is, deze in de kom van de keukenmachine gieten en de eieren, de in gesmolten boter laten afkoelen, 20 g suiker en 5 eetlepels bloem toevoegen en een paar minuten mengen, eerst met de platte klopper en daarna de deeghaak. Voeg dan meer bloem toe tot je een zacht en soepel deeg hebt en wissel af in 3 keer met het water, de resterende suiker en de bloem. Ik deed dit in deze volgorde: een derde van het water, een derde van de suiker en zoveel bloem als nodig om het deeg te laten koord. Voeg ten slotte het zout toe en de laatste bloem die over is en kneed ook op snelheid 3-4 of hoge snelheid tot het deeg volledig gekneed is. Dit duurt in totaal ongeveer 10-15 minuten. Als je geen keukenmachine of andere keukenrobot hebt, kun je alles ook met de hand kneden in een kom en daarna op een werkblad. Laat het deeg in een kom rijzen voor een paar uur of tot verdubbeld.

  

• Wanneer het deeg gerezen is, het op het werkblad storten en een verstevigende vouw geven. Draai het om het glad te maken. Dat wil zeggen, het ronddraaien tussen de handen of op het werkblad om er een regelmatige bolvorm van te maken. Plaats het bolletje in de papieren vorm van 750 g voor panettone en laat rijzen tot verdubbeld of tot het deeg de vorm heeft bereikt. Bak vervolgens in een voorverwarmde statische oven op de onderste plank op 180º voor ongeveer 45 minuten of tot goudbruin. Zet uit en laat volledig afkoelen.

  

• Snijd de panettone horizontaal in plakken. Plaats de basis op een serveerschaal en verdeel de capricciosa salade. Plaats de volgende laag panettone en dan de derde, zonder vulling ertussen om het portioneren te vergemakkelijken. Maak de tweede laag met mayonaise, salami en zongedroogde tomaten. Ga dan verder zoals voor de tweede vrije laag panettone en maak ook de derde vullaag met zwarte olijventapenade en gekookte ham. Ga verder met de vulling van mortadella en emmentaler in plakken en dan als laatste gekookte ham, smeerkaas, sla en salami. Vergeet niet om tussen elke laag een vrije laag zonder vulling te laten. Zet het dan in de koelkast om te rusten tot het moment van serveren.