Stappen voor de polacca aversana

• Om de polacca aversana te maken, moet je eerst het briochedeeg bereiden. Ik heb gemakshalve de keukenmachine gebruikt, maar je kunt het ook met de hand in een kom kneden of een andere keukenmachine gebruiken. Doe de ‘farina nuvola’, de in een beetje melk opgeloste gist, de kristalsuiker, het vanille-extract en de geraspte sinaasappel- en citroenschil in de kom van de keukenmachine en kneed enkele minuten op snelheid 1-2 met de deeghaak. Voeg daarna de eieren toe en kneed nog even verder. Voeg vervolgens beetje bij beetje de resterende melk toe en blijf kneden op snelheid 2. Voeg daarna ook het zout toe. Voeg tenslotte stukje voor stukje de zachte boter toe, zorg ervoor dat deze goed wordt opgenomen en blijf kneden. Het duurt ongeveer 15-18 minuten om een glad en homogeen deeg te verkrijgen of totdat het deeg elastisch is. Laat het deeg rijzen in een grote kom bedekt met huishoudfolie in de oven met het licht aan gedurende ongeveer 3-4 uur of totdat het volume is verdubbeld.

  

• Giet de melk in een pannetje en verwarm deze op het vuur. Klop ondertussen in een kom de eidooiers met de suiker en het vanille-extract met een garde. Voeg vervolgens het maïszetmeel toe en meng goed. Giet het eimengsel bij de melk en breng aan de kook terwijl je voortdurend roert met een garde om klontjes te voorkomen en laat het volledig indikken. Haal van het vuur en bedek met huishoudfolie en laat enkele uren op kamertemperatuur afkoelen.

  

• Verdeel het deeg in twee stukken, maak een bal van elk stuk en rol deze uit met een deegroller tot twee schijven van 26-28 cm. Leg een schijf deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Schep de banketbakkersroom op de schijf, zodat er een dikkere laag in het midden ontstaat, als een koepel. Ik heb ervoor gekozen om een spuitzak te gebruiken. Druk vervolgens de zwarte kersen goed in de room. Rol de tweede schijf deeg uit en leg deze bovenop de room om alles af te sluiten. Druk de randen goed aan met een vork. Vouw de geribbelde randen onder de basis om alles goed af te sluiten. Laat 40 minuten rijzen. Klop in een kommetje het eigeel met de melk en bestrijk de gehele bovenkant van het gebak. Garneer tenslotte met suikergranulaat. Bak ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde oven op 175ºC tot het goudbruin is. Zet de oven uit, haal het gebak eruit en laat afkoelen.

  

• En daar is hij, de polacca aversana. Ik hoop dat je geniet van dit laatste recept, tot de volgende keer vrienden.