De barese braciole zijn een gerecht uit de Barese traditie… typisch genoemd brasciòle. De braciole zijn plakken vlees van rund (of paard) gekruid met basis ingrediënten zoals pecorino, knoflook, peterselie, zout, chilipeper of peper en optioneel toegevoegd pancetta, spek, pittige salami enzovoort, afhankelijk van de familietraditie, opgerold en gekookt met tomatenpuree op heel laag vuur in een aardenwerken pan, zoals de traditie voorschrijft. Dit is ons zondagse gerecht, in elk Barees gezin ontbreken de orecchiette met de saus van de brasciòle niet. Langzaam koken voor 1,5 uur maakt de saus dik en de braciole smelten in de mond, en dan nog het aroma dat het huis vult… De smaak is gegarandeerd, maar uitleggen is onmogelijk…je moet ze proeven! Hieronder laat ik je enkele typische recepten van mijn stad zien.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2/3
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 6 plakken kalfsschouder (of prethoed, palette, enz.)
- 300 g varkensbuik in stukjes
- chilipeper
- pecorino
- gehakte knoflook
- peterselie
- zout
- 1 ui
- 1 g fles tomatenpuree
- Half glas rode wijn
- 200 g tomatenpulp
- olie
Gereedschap
- Aardenwerken pan
- Tandenstokers
Stappen
Neem eerst een stuk pancetta en snijd het in kleinere stukjes. Als je wilt, kun je dit door je slager laten doen.
Neem de plakken schouder en breng ze op smaak door eerst het zout, geraspte pecorino, in stukjes gesneden chilipeper, peterselie, gehakte knoflook en enkele stukjes pancetta toe te voegen.
Sluit door de plak vlees op zichzelf op te rollen en zet vast met een tandenstoker. Als je wilt, kun je ze ook met keukentouw vastbinden. Ga verder met alle plakjes.
Als je klaar bent met het maken van de braciole, maak dan de saus klaar.
In de pan (bij voorkeur van aardewerk) doe je een scheutje olie en 1 ui, laat lichtjes fruiten en begin de braciole en de grotere stukken pancetta toe te voegen. In deze stap houd je het vuur iets hoger, wanneer de braciole van kleur veranderen, voeg je de wijn toe en laat je het een paar minuten verdampen.
Zet nu het vuur laag, voeg het zout toe, de pulp en de tomatenpuree en een half glas water of nog beter, spoel de fles van de puree uit om het bezonken deel van de tomaat terug te winnen.
Dek af en laat 1,5 uur koken.
De saus zal dik worden en de braciole zullen in de mond smelten.
De saus en de brasciole zijn klaar! Smakelijk eten!
Bewaring
De braciole kun je 2/3 dagen in de koelkast bewaren.
Notities
Het stuk vlees moet de schouder van rund zijn, mals en niet droog. Of je kunt ook de falda kiezen, (buikgedeelte) de gekookte braciola zal een beetje uit elkaar vallen, afhankelijk van het stuk vlees, maar het is net zo lekker.
