De bisque is een Franse bereiding die alleen wordt gemaakt van schaaldierresten, met koppen en schalen vergezeld van aroma’s zoals wortel, selderij en ui. Deze saus heeft een zeer intense smaak en wordt voornamelijk gebruikt om andere visgerechten op smaak te brengen, maar kan ook als soep worden gebruikt. Het lijkt erg op de bereiding van fumet, het verschil zit in de consistentie, de bisque is dikker en romiger, terwijl de fumet vloeibaarder is. Ik laat je met dit kostbare en smakelijke recept! Enkele ideeën voor zeevruchtengerechten.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Frans
Ingrediënten voor de bisque
- schalen en koppen van grote garnalen
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 1 ui
- olie q.b
- 50 g boter
- zout
- ijs (de helft van de hoeveelheid water)
- water (om alle ingrediënten te bedekken)
Gereedschap
- Zeef
- Staafmixer
Stappen
Begin met het schoonmaken van de schaaldieren en groenten.
Snijd de groenten in stukken en doe de olie in een pan om de bodem te bedekken, voeg boter toe, verwarm en voeg de groenten toe. Kook tot ze zacht zijn geworden.
Als de groenten zacht genoeg zijn, voeg dan de koppen en schalen van de schaaldieren en het zout toe.
Fruit het geheel en roer af en toe om te voorkomen dat het aan de bodem blijft plakken, wanneer de resten enigszins geroosterd zijn, voeg dan het water toe.
Voeg samen met het water ook het ijs toe. Als je wilt, kun je alleen het ijs toevoegen in een dubbele hoeveelheid ten opzichte van de resten. Dek af en kook tot het water bijna tot de bodem is verdampt. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
Na het koken alles pureren.
Zeef het mengsel door een fijne zeef en druk met een lepel, zorg ervoor dat de zeef voldoende fijn is.
Advies
De bisque kun je maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Of je kunt het invriezen in kleine bakjes, zodat je het altijd klaar hebt.
