Palermitane arancini met ragù zijn een van de vele specialiteiten van de Siciliaanse gastronomie. De arancina is een bal gemaakt van rijst gevuld met ragù of bechamelsaus en gekookte ham, eerst gepaneerd in een beslag van water en bloem en vervolgens gepaneerd in broodkruim, en tenslotte gefrituurd in overvloedige olie. De arancina dankt zijn naam aan de sinaasappels vanwege hun ronde vorm, terwijl in Catania de naam mannelijk is, arancino, en het heeft een kegelvorm die de Etna symboliseert. In Palermo is de dag van de arancini 13 december, op Santa Lucia, waar ze de hele dag worden klaargemaakt om de heilige te vieren. Het maken kost wat moeite, maar je kunt ervoor kiezen om de risotto de dag ervoor te koken en het werk te verdelen. Voor het maken van de arancini gebruik ik een apparaat dat arancinotto wordt genoemd, wat je zal helpen om veel sneller vorm te geven, maar als je wilt, kun je ze ook met de hand vormen. Nu hoef je alleen nog maar te beginnen met bereiden. Hier is het originele recept voor jou!!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 2 Uren 30 Minuten
- Kookmethodes: Frituren, Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1 kg rijst
- 2.5 ml water
- 100 g boter
- 100 g geraspte Parmezaanse kaas
- 4 bouillonblokjes of 30 g zout of 60 g zelfgemaakte bouillon
- 2 zakjes saffraan
- olie om te frituren
- 200 g meel
- 300 ml water
- paneermeel naar behoefte
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel selderijstengel
- 1 blad laurierblad
- 2 kruidnagels, geplet
- 700 g gemengd gehakt
- Half glas witte wijn
- 100 g tomatenpuree
- 200 g erwten
- 400 ml Heet water
- ragù
- 250 g caciocavallo
Benodigdheden
- Bakplaat
- bakpapier
- Koekenpan voor frituren
- arancinotto
Stappen
Bereid eerst de ragù. Maak de groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes met de hand of in een hakmolen. Doe de olie in de pan, verwarm deze gedurende 2 minuten en voeg de groenten toe. Laat enkele minuten bakken.
Voeg daarna het gehakt toe en laat koken op matig vuur totdat het al het water heeft verdampt. Verhoog dan de hitte iets en blus met de wijn.
Laat het verdampen, verlaag dan het vuur en voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe, opgelost in een glas heet water.
Voeg ook de erwten, het laurierblad, de kruidnagels, het zout en de peper toe. Laat ongeveer anderhalf uur op laag vuur koken. De ragù mag niet vloeibaar zijn.
De ragù is klaar. Zet het uit en laat het afkoelen (als je het de volgende dag moet gebruiken, bewaar het dan in de koelkast).
Ga nu verder met het bereiden van de risotto. Vul de pan met water en voeg de rijst, het bouillonblokje en de saffraan toe. Zet op matig vuur en laat koken tot het water volledig is opgenomen, ongeveer 30 minuten.
Na de kooktijd, zet het vuur uit en voeg de boter en Parmezaanse kaas toe. Roer goed totdat de boter is gesmolten. Bereid de bakplaat voor met bakpapier en giet de rijst erop.
Maak het goed plat en laat het afkoelen, bij voorkeur tot de volgende dag.
Na de rusttijd, maak de rijst los met de tanden van een vork omdat het hard geworden zal zijn.
Op dit punt kun je beginnen met het maken van de arancini. Neem de arancinotto (het apparaat) en begin met het vullen van het onderste deel met rijst, dan neem je de cilinder en steek het in de rijst, waardoor het centrale deel wordt geleegd om te worden gevuld met ragù.
Vul met ragù en een stuk caciocavallo in het midden.
Bedek met nog een beetje rijst tot de rand, draai de cilinder om en druk voorzichtig om te verzegelen.
Verwijder het bovenste deel van de arancinotto, draai het om en verwijder de arancina. Ga door tot het einde.
Bereid het beslag voor zonder klontjes te vormen en paneer de arancini.
Haal ze vervolgens uit het beslag en paneer ze in paneermeel zodat het goed hecht.
Klaar voor het frituren!
Doe veel olie in de pan, verwarm tot het op temperatuur is (180°) en voeg de arancini toe. Laat ze eerst aan één kant bruinen en draai ze dan om, frituur ongeveer 3 minuten aan elke kant.
Laat ze uitlekken en leg ze op absorberend papier.
De palermitane arancini met ragù zijn klaar!! Fantastisch!!!
Advies
Om het werk te versnellen, kun je de risotto en de ragù de dag ervoor klaarmaken en de arancini de volgende dag assembleren en frituren, je kunt ze ook bereiden, paneren en rauw invriezen. Laat ze een dag van tevoren ontdooien in de koelkast en laat ze ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur voordat je ze frituurt. Deze stap zal helpen voorkomen dat de binnenkant van de arancini nog koud is.
Variatie
Als je wilt, kun je de ragù vervangen door gekookte ham en bechamelsaus, dezelfde procedure voor het maken van de rijst, je hoeft alleen maar de bechamelsaus te maken en in het midden de in blokjes gesneden gekookte ham toe te voegen of deze direct aan het einde van de kooktijd aan de bechamelsaus toe te voegen.
