Brood bakken vereist doorgaans het gebruik van een keukenmixer of keukenrobot, zowel om het werk te verlichten als om een optimale glutenvorming te bereiken. Maar er is een oplossing voor wie deze apparaten niet kan of wil gebruiken: het brood zonder kneden met zuurdesem. Zoals je zult zien, volstaat een kom en een lepel om het deeg te mengen, zonder al te veel moeite. Het is een methode die ook geschikt is voor wie om fysieke redenen niet veel “elleboogkracht” kan inzetten: twee vouwbeurten zijn echt genoeg en het deeg doet grotendeels het werk zelf!
Als alternatief kun je eens neuzen in mijn verzameling recepten voor brood met zuurdesem en je laten inspireren door een van die recepten. Het brood zonder kneden maak ik vaak als ik kort in Toscane ben en mijn mixer niet meeneem… want ja, op vakantie neem ik de helft van mijn keuken mee! 😁 Als je dus snel en eenvoudig een klein broodje wilt proberen, doe je schort om, bereid je gereedschap voor en laten we beginnen met kneden!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 10 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 139,48 (Kcal)
- Koolhydraten 28,90 (g) waarvan suikers 0,14 (g)
- Eiwitten 4,22 (g)
- Vet 0,17 (g) waarvan verzadigd 0,00 (g)waarvan onverzadigd 0,00 (g)
- Vezels 1,11 (g)
- Natrium 248,43 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 50 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Het recept voor dit brood zonder kneden met zuurdesem is erg veelzijdig. Je kunt alle soorten meel gebruiken, maar let altijd goed op de hydratatie en de sterkte (W) van het meel. Als je de W van het gekozen meel niet kent (watindicatief is voor de sterkte), kies dan meel met voldoende eiwitgehalte. Ik koos voor een mix van semolina, dat gewoonlijk een lage W heeft, en een type 2-meel uit Mugello met 12 g eiwitten. Type 2-meel heeft een hoog absorptievermogen, dus als je fijner meel gebruikt, raad ik aan wat extra water achter de hand te houden en dit beetje bij beetje toe te voegen.
- 300 g semolina (semola)
- 200 g tarwebloem type 2
- 350 g water
- 130 g zuurdesem (ververst en verdubbeld)
- 5 g gerstemout (diastatisch)
- 8 g zout
Gereedschap
Zoals ik al zei, zijn de basistools om te mengen vrijwel in elk huishouden aanwezig. Voor het vormen van het brood kun je, als je geen rijsmand hebt, ook een vergiet gebruiken en daar een katoenen theedoek in te leggen.
- 2 Kommen
- 1 Houten lepel
- 1 Vork
- 1 Zeef
- 1 Deksel
- 1 Werkblad
- 1 Rijsmand
- 1 Broodinsnijder
- 1 Baksteen (refractaire steen)
- 1 Steelpan
- 1 pizzaschep
Stappen
Het bereiden van dit brood is heel eenvoudig. Je kunt echter op twee manieren beginnen: ofwel (zoals ik deed) met autolyse, of je slaat deze stap over en voegt de bloem direct bij de opgeloste starter.
Doe in een kom het bloemmengsel dat je eerder hebt gezeefd en voeg 200 gram water toe om de autolyse te activeren.
Roer met een lepel heel grof gedurende twee/drie minuten, zodat het water door de bloem wordt opgenomen, en dek het vervolgens af. Laat het minimum een half uur en maximaal twee uur op kamertemperatuur rusten.
De autolyse is een voor-deeg dat de ontwikkeling van het glutennetwerk bevordert vóór het echte kneden. In gevallen waarin er geen mechanische bewerking is die dit netwerk ontwikkelt (zoals hier), is autolyse erg nuttig omdat het de structuur van het brood verbetert. Zoals gezegd kun je deze stap overslaan als de tijd krap is, hoewel het wel een belangrijke fase is.
In een andere kom stuk je de zuurdesem en los je die met een vork op in 100 gram water, voeg ook de mout (of suiker) toe. Het hoeft niet volledig opgelost te zijn.
Begin daarna in verschillende keren het resultaat van de autolyse toe te voegen en meng dit met behulp van de lepel.
Na het toevoegen van het voor-deeg, voeg het zout en de laatste 50 gram water toe, die helpen het zout op te lossen en het deeg beter te hydrateren.
Op dit punt wordt het moeilijk om verder in de kom te werken. Na het overbrengen op een met semolina bestoven werkblad, kneed je het deeg kort verder en vorm je er een ronde bol van.
Zoals op de foto te zien is, moet het uiteindelijke deeg er robuust en weinig bewerkt uitzien; het hele verwerkingsproces mag maximaal 5 minuten duren. Doe de deegbol in een licht ingevette bak met deksel en zet na ongeveer 1 tot 1,5 uur punting in de koelkast. Laat het minstens tien uur op gecontroleerde temperatuur rusten. Ik was bijvoorbeeld klaar met kneden om 17:00, zette het om 18:30 in de koelkast en haalde het de volgende dag rond 10:00 weer uit.
Op het moment dat je het deeg uit de koelkast haalt, zal het eruitzien zoals op de foto: gegroeid en ontspannen vergeleken met de avond ervoor.
Laat het brooddeeg zo’n uur op kamertemperatuur komen (hoewel dit sterk van de omgevingstemperatuur afhangt) voordat je het vormt.
Het is tijd om het brood zonder kneden te vormen. Ik houd erg van langgerekte broden en gebruik de techniek die ik hier heb beschreven hier; als je een ronde rijsmand of een vergiet hebt, kun je de doektechniek gebruiken die ik uitlegde bij het recept voor haverbrood. Let in ieder geval altijd goed op dat je de sluitnaad goed afsluit zodat het deeg tijdens het bakken niet ongewenst openspringt.
Leg het gevormde deeg in de mand of kom met de sluitnaad naar boven.
Bedek het met een doek en wacht op een lichte rijs. Het moet niet verdubbelen; als dat gebeurt heeft het geen kracht meer om in de oven verder te rijzen. Zodra ik zie dat het anderhalf keer zo groot is, zet ik de mand in de koelkast en zet ik de oven aan. Zo gebruiken we het temperatuurverschil om het brood goed te laten rijzen tijdens het bakken.
Terwijl het brood in de koelkast staat, verwarm je de oven voor op 240 graden in statische stand en zet je een pannetje met water in de oven om stoom te creëren. Als de oven op temperatuur is, keer je het brood op een met semolina bestoven pizzaschep en maak de insnijdingen, die nodig zijn om de gassen van de rijs tijdens het bakken te laten ontsnappen.
Als je geen schep en refractaire steen hebt, kun je een bakplaat in de oven voorverwarmen, deze eruit halen zodra hij heet is en het brood daarop keren.
Bak het brood 20 minuten op 240 graden, verlaag daarna de temperatuur naar 200 graden en bak nog 40 minuten. Verwijder vervolgens het pannetje met water en zet de oven op 160 graden in heteluchtstand met een klein kiertje zodat het brood kan uitdrogen en een knapperige korst krijgt.
Als je het uit de oven haalt, zet het brood rechtop zodat het overtollige vocht kan wegvloeien en wacht minstens drie uur voordat je het aansnijdt… als je het kunt laten liggen!
Het brood zonder kneden met zuurdesem blijft 5/6 dagen lekker krokant als je het bewaart in een broodtrommel of in een papieren zak. Het is heerlijk met vleeswaren, als tussendoortje of gewoon met een scheutje olijfolie! Hoe zou jij het gebruiken? Vertel het me op Instagram, ik kijk uit naar jullie reacties!
