De Schiacciata met Druiven in Toscane betekent maar één ding: september is aangebroken en het is tijd om druiven te oogsten om wijn te maken!
Dit gistdeeg komt van boerenafkomst, een dessert gemaakt met weinig maar waar iedereen naar uitkeek. Het was het dessert dat werd gemaakt tijdens de druivenoogst, met de dingen die op dat moment in huis waren: brooddeeg, wijndruiven en rozemarijn.
De zoetheid komt voornamelijk van de druiven en die kleine hoeveelheid suiker die nodig is om de druiven te karamelliseren. Mijn moeder maakte het vaak, en door mijn herinneringen op te halen, heb ik geprobeerd haar recept te reproduceren, waarbij ik uiteraard zuurdesem als rijsmiddel heb gebruikt. Als ik je nieuwsgierig heb gemaakt, laten we beginnen!
Voor andere recepten die zijn ontstaan uit het hergebruik van brood of deeg, kijk hier
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 6 Uren
- Porties: 12
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 270,31 (Kcal)
- Koolhydraten 54,67 (g) waarvan suikers 21,31 (g)
- Eiwitten 5,09 (g)
- Vet 4,21 (g) waarvan verzadigd 0,68 (g)waarvan onverzadigd 0,36 (g)
- Vezels 1,71 (g)
- Natrium 201,58 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten van de schiacciata met Toscaanse druiven
Om deze schiacciata traditioneel te maken, wordt zwarte wijndruiven met kleine druiven gebruikt.
In Toscane wordt het speciaal hiervoor verkocht in winkels, hoewel het gemakkelijk is om een paar trossen te krijgen van iemand die druiven teelt. Ik weet dat het niet gemakkelijk is om het te vinden waar geen vriendelijke boer is, maar in de FAQ onderaan het artikel zal ik enkele geldige alternatieven geven.
- 450 g type 1 bloem
- 150 g zuurdesem (verfrist en verdubbeld)
- 250 g water
- 50 melk (Of plantaardige drank)
- 50 g suiker
- 75 g poedersuiker
- 1 kg druiven (voor wijn)
- 50 g extra vierge olijfolie
- 3 takjes rozemarijn
- 10 g anijs poeder
- 5 g zout
Benodigdheden voor de schiacciata met Toscaanse druiven
De Toscaanse traditie vereist dat voor deze schiacciata een rechthoekige aluminium bakplaat wordt gebruikt. De mijne is 40 x 30 cm. Natuurlijk zijn antiaanbakplaten ook prima!
- 1 Deegmachine
- 1 Kom
- 1 Voedselfolie
- 1 Deegplank
- 1 Deegroller
- 1 Steelpan
- 1 Aluminium bakplaat
- 1 Kwast
- 1 Zeef
Bereiding van de schiacciata met Toscaanse druiven
Het maken van de schiacciata met Toscaanse druiven is eenvoudig omdat, zoals eerder vermeld, het begint met een eenvoudig brooddeeg waaraan enkele aroma’s worden toegevoegd. Hier geef ik mijn recept voor het maken van het deeg, maar het is mogelijk om van elk eenvoudig deeg te beginnen.
Los de zuurdesem op in de helft van het water in de deegmachine. Voeg na een paar minuten 20 g suiker toe. Begin de gezeefde bloem toe te voegen en wissel af met de rest van het water, zorg ervoor dat het volledig wordt opgenomen voordat je meer toevoegt. Verhoog de snelheid een beetje en laat het deeg binden. Voeg op dit punt in drie keer de melk toe en laat het deeg opnieuw binden. De machine moet schoon zijn met het deeg dat volledig aan de haak hangt. Voeg het snufje zout toe en laat het deeg binden.
Doe het deeg in een ingevette kom. Na een half uur rusten, voer je twee eenvoudige vouwrondes uit met een half uur ertussen. Om verder te gaan met het recept, kun je ervoor kiezen (afhankelijk van de tijd die je hebt en de buitentemperatuur) om het met folie af te dekken en op kamertemperatuur bijna te laten verdubbelen, of het in de koelkast te laten rijpen en de volgende dag verder te gaan met het recept.
Op dit punt moet je alles voorbereiden wat nodig is om de schiacciata met druiven te maken. Verwarm in een steelpan de olie met de helft van de rozemarijn. Het mag niet frituren, maar alleen opwarmen om de geur van rozemarijn op te nemen. Laat het afkoelen en vervolgens zeven. Zet apart.
Verwijder de druiven in een kom, was en droog ze. Voeg de poedersuiker toe, meng goed en laat het zo lang mogelijk rusten, minimaal een uur.
Deze stap is essentieel om het sap uit de druiven te laten komen en om de cake zoeter en zachter te maken.
Nu is het tijd om de schiacciata met Toscaanse druiven te maken!
Neem het deeg, leg het op de plank en verdeel het in twee delen.
Rol een deel dun uit met de deegroller en leg het in de eerder met olie ingevette bakplaat.
Strooi een overvloed aan druiven over het deeg om elk mogelijk deel te bedekken, voeg ook een deel van de vloeistof toe die door de druiven is gemaakt. Voeg de helft van de resterende suiker toe, bestrijk met de gearomatiseerde olie en voeg een deel van de anijs toe. Om het geheel sappiger te maken, druk de druiven voorzichtig aan.
Rol de resterende deeg uit en leg het over het andere. Verzegel de randen rondom goed en herhaal de vorige stappen: verdeel de druiven en het sap, de olie, de suiker en de anijs. Voeg ook een beetje verse rozemarijn toe aan de bovenkant.
Druk de druiven ook aan de bovenkant goed aan, zodat sommige breken en andere “in het deeg zakken”.
Zet de oven aan op 180 graden, statisch, terwijl de schiacciata wordt samengesteld. Zodra de temperatuur is bereikt, plaats de bakplaat in de oven en bak 30/35 minuten. Haal uit de oven, laat afkoelen en geniet!
Varianten en tips
Zoals bij alle traditionele recepten heeft elke regio van Toscane zijn eigen variant van de schiacciata met druiven. Ik zou zeggen bijna elk gezin. Sommigen voegen geen anijs toe, zoals in Greve in Chianti, voegen noten toe, sommigen maken het deeg meer als een brioche dan als brood, sommigen maken één laag en anderen maken er drie. Je kunt dus je creativiteit de vrije loop laten! De schiacciata met Toscaanse druiven blijft 2 dagen goed onder een doek. Het is misschien lekkerder om het de volgende dag te eten omdat het de tijd heeft om goed vochtig te worden.
Als je dit recept lekker vond, probeer dan de cake met zuurdesem of de appeltaart, ook met zuurdesem! Voor andere ideeën en tips zie ik je graag op Instagram!
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hieronder heb ik enkele van de moeilijkheden bedacht die je kunt tegenkomen bij het maken van de schiacciata met druiven. Als er andere zijn, vraag het gerust op Instagram en ik help je graag!
Ik heb geen wijndruiven, wat kan ik gebruiken?
Wijndruiven hebben kleine, donkere en enigszins zure druiven. Als het moeilijk is om ze te krijgen, kun je proberen met aardbeien of Amerikaanse druiven, muskaatdruiven voor een “witte” versie, of elke andere druif met kleine druiven, zelfs zonder pitten. Ze zullen natuurlijk zoeter zijn, dus het is raadzaam de suikerhoeveelheid aan te passen om geen overdreven zoet eindproduct te krijgen!
Hoe lang duurt het om het deeg te verdubbelen?
Het hangt af van hoe gezond de zuurdesem is en de buitentemperaturen. Normaal gesproken tussen de 6/8 uur.
Welke bloem kan ik gebruiken?
In dit recept heb ik type 1 bloem gebruikt, maar je kunt elke bloem gebruiken die een glutenstructuur kan ontwikkelen: bloem 0, type 2, 00 of volkoren, misschien vermengd met een deel 0.
Ik heb geen zuurdesem, wat kan ik doen?
Je kunt een brooddeeg maken met bakkersgist of gedroogde gist, zoals je gewend bent, en dan verdergaan met de rest van het recept. Als alternatief kun je 5/7 gram gist in dit recept gebruiken.
