Hoe het Etruskische aperitief voor te bereiden en samen te stellen

• Zeef en meng in een schaal de Gentilini-meel van oude granen, de La Turchina farro-meel en de krachtige bloem.

  

• Kook intussen een aardappel uit de Ortofrutticola van Tarquinia en, als deze nog warm is, pureer hem met een aardappelstamper. Laat het in een schaal afkoelen.

  

• Bereid de autolyse voor: voeg in de kom met de bloem 120 g van het totale water toe, maak een deeg en laat het ongeveer een half uur rusten. Omdat het deeg voornamelijk van zwakke bloem is gemaakt, zal deze stap helpen om het glutennetwerk beter te ontwikkelen.

  

• Los in 50 g water de ververs en verdubbelde moedersdeeg op, voeg de Ercolani honing millefiori toe, die een speciale noot aan de focaccia zal geven

  

• Voeg de bloem toe met 30 g water en begin te kneden. Voeg als het deeg goed gestructureerd is de inmiddels afgekoelde aardappel toe en meng deze goed in het deeg.

  

• Zet de haak erop en laat het deeg afmaken. Voeg het laatste deel van water en de wilde venkel toe. Eindig met de Olitar EVO olie in twee keer en het zout. Verhoog de snelheid en sluit het deeg af. Breng het over naar een licht ingevette container, laat het een half uur rusten onder de schaal en ga dan verder met 3 slap and fold vouwen om structuur aan het deeg te geven. Zet het in een licht geoliede container en na een uurtje zet je het ’s nachts in de koelkast.

  

• Rooster in een hete pan de amandelen van het Tarquinia Fruit- en Groenteconsortium, let erop dat je ze niet verbrandt.

  

• Snijd ze grof als ze afgekoeld zijn. Ik vind ze zo lekker, maar je kunt ze ook met een mixer tot gruis maken.

  

• Haal de volgende dag het deeg van de focaccia met oude granen en farro uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen en groeien voordat je het begint uit te rollen. Begin op het werkblad, zeer voorzichtig. Bedek het met de folie en een doek en laat het ontspannen

  

• Breng het over naar een bakplaat bedekt met bakpapier en besprenkel met Olitar-olie. Begin het uit te rekken vanuit het midden en werk naar buiten. Stop als het terugtrekt, dek het af en wacht weer een half uur.

  

• Als het goed is uitgestrekt, besprenkel het met meer Olitar-olie en verwarm de oven voor op 220 graden. Als de oven op temperatuur is, strooi je voor je het in de oven zet, de focaccia voor het etruskische aperitief met de amandelen en zout. Voeg indien nodig meer olie toe

  

• Bak de focaccia met oude granen 15 minuten op 220 graden en verlaag dan naar 200 voor nog eens 10 minuten, of tot hij goed bruin is.

  

• De etruskische focaccia is klaar! Na het afkoelen snijd je het in rechthoeken; het is dan klaar voor het etruskische aperitief om al zijn oude smaken te onthullen dankzij de kwaliteit van de gebruikte producten.

  

• Bereid nu de begeleidende saus voor de focaccia met oude granen. In een steelpan giet je de Olitar EVO olie en voeg je de fijngehakte ui toe.

  

• Weeg en bereid de Valentini tomatensaus voor, gemaakt met tomaten die het bedrijf in Tuscania teelt.

  

• Voeg de tomatensaus toe aan de gebakken knoflook en kook 5/7 minuten.

  

• Als het gaar is voeg je de honing van Ercolani bijenhouderij toe, die hun bijen houden in de gemeente Tarquinia met respect en zorg voor de bijenkorven.

  

• Verlaag het vuur en laat de saus indikken, zodat hij erg dik wordt. Breng op smaak met zout, maar bedek de smaak van de combinatie tussen tomaat en honing niet.

  

• Deze begeleidende saus is ontstaan uit een experiment: twee schijnbaar verre smaken combineren zoals tomaat en honing om een rustieke en knapperige focaccia te versterken, zoals de Etrusken die zouden hebben gegeten.

  

• Voor de aardappelen begin je met het maken van een mengsel van Olitar olie en shoyu-saus Favola in een schaaltje, en meng ze om een emulsie te maken.

  

• Snijd met een mandoline vrij dunne schijfjes van de aardappelen van de landbouwcoöperatie Tarquinia, goed gewassen en gedroogd. Besprenkel ze met het oliemengsel en farro en voeg de gedroogde wilde venkel toe. Dek af met een deksel en laat minstens een half uur marineren, beter een uur.

  

• Verwarm de oven voor op 160 graden en leg de gemarineerde aardappelen goed uitgespreid op twee bakplaten. Bestrooi met olie en bak 15 minuten of tot ze goudbruin zijn. Halverwege de baktijd de bakplaten omdraaien.

  

• 
  De gearomatiseerde aardappelen zijn klaar om deel uit te maken van het etruskische aperitief. Ik heb de aardappelen van de landbouwcoöperatie Tarquinia gearomatiseerd met een gefermenteerd mengsel van bonen en farro, gemaakt als een sojasaus maar met inheemse ingrediënten, bonen en farro, van het bedrijf Nesler die het produceert met minimaal afval, zonder GGO’s en verfijnd in houten vaten. De Olitar-olie en de venkel maken deze smakelijke bereiding af.

  

• De laatste bereiding voor dit etruskische aperitief is de hummus met de linzen uit Onano van Perle della Tuscia. Dit zijn linzen die geen weken vereisen, alleen goed afspoelen onder water en koken met een snufje zout.
  Laat ze goed uitlekken, maar houd een beetje kookwater apart.

  

• Breng de linzen over naar de mixer (ik in de Thermomix).

  

• Voeg de tahina, het citroensap, het knoflookpoeder en een beetje kookwater toe.

  

• Zet de Thermomix aan op snelheid 5/6 en meng.

  

• Als alles begint te mengen, voeg de wilde venkel toe en indien nodig meer kookwater. Proef aan het einde en breng indien nodig op smaak met zout.

  

• 
  Maak de hummus voor het etruskische aperitief af met een scheutje Olitar-olie en sesamzaadjes. De linzen uit Onano worden ook wel de ‘Pauselijke Linzen’ genoemd vanwege het ruime gebruik dat er al sinds de 1600 werd gemaakt aan het pauselijke hof. Ze hebben een zeer dunne, verteerbare schil en kunnen alleen zo worden genoemd als ze in de gemeente Onano worden geteeld, zoals Perle della Tuscia doet, hoewel hun hoofdkantoor aan de oevers van het Lago di Bolsena ligt, in Grotte di Castro.

• Nu blijft alleen nog maar de focaccia te snijden, de aardappelen in een container te leggen, de hummus en de saus in twee schalen en beginnen te genieten van authentieke smaken zoals die van de Tuscia, die ik tot het beste van mijn kunnen heb geprobeerd te interpreteren. Als je dit recept leuk vond, laat het me weten op Instagram!