De focaccia met pecorino en worst is een samenvatting van de geuren en smaken van mijn land, Toscane! Het is een focaccia met weinig zout maar met Toscaanse pecorino DOP en verse worst, twee van de lekkerste ingrediënten die er zijn. Perfect voor een tussendoortje, om te serveren bij het avondeten of tijdens een aperitief, het is perfect ook op een buffet, misschien vergezeld van een saus zoals de courgette pesto. Om deze focaccia te maken heb ik mijn zuurdesem ‘verraden’ om een droge zuurdesem van uitstekende kwaliteit te gebruiken, de Fragranzasol van Molino Colombo, de enige die me overtuigt om mijn zuurdesem te verlaten. Uiteraard kan het worden vervangen door de moedergist en de hoeveelheden vindt u aan het einde van het recept. Als je zin hebt om een beetje Toscane te proeven, zet dan de keukenmachine aan en laten we beginnen met kneden!
Voor andere heerlijke recepten van focaccia’s en schiacciata, kijk eens naar deze links:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 10 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer en Herfst, Alle seizoenen
Ingrediënten voor de focaccia met pecorino en worst
Deze focaccia met pecorino en worst is gemaakt met een mix van bloem 0 en speltbloem, die ik persoonlijk heerlijk vind. Uiteraard kan de spelt worden vervangen door een andere bloem, zoals een volkoren, een type 1 of een hergemonteerde griesmeel. In ieder geval, bij het veranderen van de bloem moet de hydratatie worden gecontroleerd. Grovere bloemsoorten zoals volkoren kunnen meer water vereisen, dus het is handig om 20 g (naast het water in het recept) apart te houden en uiteindelijk te beoordelen of het nodig is om het toe te voegen of niet.
- 280 g speltbloem
- 220 g bloem 0
- 380 g water
- 11 g gedroogde zuurdesem
- 30 g extra vergine olijfolie
- 10 g suiker
- 5 g fijn zout
- 120 g worst
- 70 g Toscaanse pecorino
- 15 g extra vergine olijfolie
- 10 g water
- 5 g fijn zout
Gereedschappen
- 1 Keukenmachine
- 1 Container
- 1 Werkblad
- 1 Deegroller
- 1 Rasp
- 1 Aluminium bakplaat
- 1 Bakpapier
- 1 Flessendoseerder voor vloeistoffen
Stappen
Zeef de twee bloemsoorten samen in een kom en meng ze.
Voeg de droge natuurdesem toe en meng deze met de twee bloemsoorten.
Doe alles in de keukenmachine, voeg de suiker toe en laat de machine een beetje draaien op lage snelheid om de droge ingrediënten goed door te mengen en te laten luchten.
Voeg de water beetje bij beetje toe. Zodra het water op is, vervang de klopper door de haak om het deeg te laten binden.
Als het goed gebonden is, voeg de olie beetje bij beetje toe en laat het opnieuw binden door de snelheid te verhogen. Sluit het deeg af met de zout en laat het opnieuw binden. Wanneer de kom schoon is en het deeg aan de haak hangt (een teken dat het binden heeft plaatsgevonden), zet de machine uit en breng het deeg over naar een licht geoliede container met deksel. Na een half uur rust, vouw het deeg een paar keer om in de kom met tussenpozen van een half uur. Wacht nog een uur en zet het deeg dan ’s nachts in de koelkast.
Gedurende de nacht zal het deeg in de koelkast rijpen en weinig rijzen. Haal de volgende dag het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur verdubbelen.
Laat het ontluchten en spreid het uit op het werkblad zodat het zo dun mogelijk wordt. Om dit te doen, moet je het voorzichtig van alle kanten uitrekken, een beetje de verschillende randen optillen, totdat je enige weerstand voelt. Stop en ga verder aan een andere kant. Om een goede laminering te maken, moet het deeg heel dun worden en de grootte hebben van het hele werkblad. Als het niet met de hand lukt, kun je voorzichtig een deegroller gebruiken zonder te veel druk uit te oefenen.
Verdeel de verse worst in stukjes en verdeel 100 g gelijkmatig.
Rasp de Toscaanse pecorino en strooi het over het deeg. Als je een meer draderige deeg wilt, kun je 30/40 g pizzamozzarella toevoegen.
Sluit het deeg door het van buiten naar het midden toe te trekken, waarbij je de randen van alle kanten trekt.
Vorm het tot een mooie ronde bal. Dek het af met de container en wacht 30/45 minuten voordat je het uitspreidt.
In een bakblik leg je bakpapier en een scheutje olie. Leg het deeg erin en spreid het voorzichtig uit met de toppen van je vingers, beginnend vanaf de buitenkant en naar het midden toe. Laat het ontspannen, afgedekt met plasticfolie.
Na een kwartier, voltooi het uitspreiden, dek af met plasticfolie en laat het verdubbelen. Over het algemeen zullen een paar uur voldoende zijn, maar het hangt ook sterk af van de omgevingstemperatuur.
Zet de oven aan op 220 graden een half uur voor het einde van de tweede rijzing. Maak de pekel door het water, zout en olie in een speciale fles te doen. Goed schudden totdat er een emulsie ontstaat en giet deze over het deeg. Laat afgedekt rusten met plasticfolie.
Wanneer de oven goed heet is en de pekel enigszins is opgenomen, strooi de resterende worst erover.
Geef een scheutje olie en bak in de oven. Bak 15 minuten op 220 graden en verlaag dan naar 190/200 voor nog eens 10/15 minuten. Deze temperaturen en tijden zijn gebaseerd op mijn oven. Uiteraard kent iedereen zijn eigen oven en weet men bijvoorbeeld of deze krachtiger is of niet. Pas tijden en graden aan volgens je eigen oven.
Na de baktijd, haal uit de oven en laat afkoelen voordat je het snijdt en aan tafel serveert.
Bewaren van de focaccia met pecorino en worst
De focaccia met pecorino en worst kan 3/4 dagen worden bewaard in een papieren zak. Het kan ook in de vriezer worden bewaard. In dat geval hoeft u het alleen nog bevroren in een hete oven op 160 graden te plaatsen gedurende ongeveer tien minuten om het weer knapperig te maken! Voor varianten en vervangingen raadpleeg de FAQ hieronder… ik wacht op je op mijn Instagram pagina!
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik zuurdesem gebruiken?
Zeker, ongeveer 80/100 g gerefreshed en verdubbeld zuurdesem, afhankelijk van het seizoen. De rijstijden kunnen langer zijn, dus het is handig om het wat meer in de gaten te houden.
Waar kan ik pecorino en worst door vervangen?
Laat je fantasie de vrije loop! Bijvoorbeeld, voor een meer “bergachtige” smaak met spekreepjes en gerookte scamorza of, voor een zoutere smaak, spek en pecorino romano. Voor een vegetarische versie kun je kiezen voor gebakken courgettes samen met pecorino in het deeg en aan de oppervlakte gebruik je courgettebloemen met daaroverheen wat gehakte pistache.
