De friselle met overschot van zuurdesem zijn de antiverspillingsversie van een gebakken product uit Zuid-Italië, gemaakt met het afvalgedeelte van de zuurdesem. Hun geur brengt me meteen naar Apulië, waar ze de hoofdrolspelers zijn van een eenvoudige en authentieke keuken. Ze zijn perfect om gerechten zonder koken te maken en voor aperitieven en hapjes om samen van te genieten. Ze zijn heel gemakkelijk te maken en dankzij de dubbele bakvorm blijven ze heel lang houdbaar. Als ik je nieuwsgierig heb gemaakt, zet de keukenrobot aan en laten we kneden!
Voor andere recepten met overschot van zuurdesem raad ik je aan hier te kijken:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Zomer, Herfst, Lente, Zomer
- Stroom 179,49 (Kcal)
- Koolhydraten 35,80 (g) waarvan suikers 0,49 (g)
- Eiwitten 5,72 (g)
- Vet 1,89 (g) waarvan verzadigd 0,29 (g)waarvan onverzadigd 0,38 (g)
- Vezels 0,56 (g)
- Natrium 274,39 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten van de friselle met overschot van zuurdesem
De traditionele Friselle worden gemaakt met griesmeel, de koningin van alle gebakken producten uit het zuiden, maar ze kunnen ook worden gemaakt met volkoren meel voor een meer rustieke smaak. Het hoofdingrediënt van dit recept is zonder twijfel het overschot van zuurdesem. Zoals ik uitleg in deze tutorial is het overschot het deel dat niet wordt ververst en dat meestal wordt weggegooid. Het kan echter ook worden gebruikt als ingrediënt voor recepten die niet veel rijstijd nodig hebben, zoals crackers, grissini en piadina. Het overschot dat ik voor dit recept heb gebruikt, was een zuurdesem dat drie dagen eerder was ververst.
- 250 g hergemalen harde tarwegriesmeel
- 250 g bloem type 1 (van oude granen)
- 120 g zuurdesem (overschot)
- 320 g water
- 5 g suiker (ik gebruik rietsuiker)
- 15 g extra vergine olijfolie
- 7 g zout
Gereedschap
- 1 Keukenrobot
- 2 Schaaltjes
- 1 Voedselfolie
- 1 Container
- 1 Zeef
- 1 Deegplank
- 1 Deegkrabber
- 1 Bakpapier
- 1 Mes
- 1 Rooster
Stappen
Het maken van de friselle met overschot van zuurdesem is niet moeilijk maar alleen een beetje arbeidsintensiever dan normaal vanwege de dubbele bakcyclus. Maar als je mij stap voor stap volgt, zul je zien dat het haalbaar is!
Zeef in een kom bloem type 1 en voeg het toe aan het griesmeel, meng het met een lepel.
Voeg 200 g van het water toe en trek dit af van het totale recept om autolyse te activeren.
Roer alles grof door zodat het meel het water opneemt, zonder het echter teveel te bewerken. Bedek met voedselfolie en laat het minstens een uur rusten. Dit activeert de glutenstructuur, waardoor het volgende bewerken gemakkelijker wordt.
Na de autolyse, breek de zuurdesem in stukken in de kom van de keukenrobot die is uitgerust met de platte klopper.
Voeg 50 g water en de suiker toe en los het overschot op, waardoor een dikke, melkachtige vloeistof ontstaat.
Begin het resultaat van de autolyse in meerdere keren toe te voegen, afgewisseld met het resterende water.
Zodra al het water is toegevoegd, bevestig de haak aan de keukenrobot en voeg de olie toe. Zodra de olie is opgenomen, sluit af met het zout. Laat het deeg in elkaar vlechten door de snelheid te verhogen. Over het algemeen heeft het me ongeveer 15 minuten gekost om het deeg te maken.
Breng het deeg over in een met olie ingevette rechthoekige container, laat het een half uur rusten en maak er dan een bal van voordat je het laat rusten in dezelfde container. Na drie uur heb ik het de hele nacht in de koelkast gezet.
Haal de volgende ochtend de container eruit en laat het deeg een uur op kamertemperatuur komen. Breng het vervolgens over naar een met griesmeel bestoven werkblad. Snijd met een deegkrabber stukjes van 80/100 gram. Ik had er 12.
Rol ze op tot een bolvorm.
Neem ze een voor een en vorm ze. Er zijn verschillende manieren om dit te doen. Ik drukte de balletjes in het midden in met een vinger om een gat te vormen.
Vergroot het gat zoveel mogelijk, want tijdens het rijzen en bakken zullen ze opzwellen.
Leg de gevormde ringen op twee bakplaten bekleed met bakpapier, goed uit elkaar.
Bedek ze met voedselfolie en een theedoek, en wacht op een tweede rijzing. Afhankelijk van de buitentemperatuur kan dit tussen anderhalf en tweeënhalf uur duren.
Verwarm ondertussen de oven voor op 210 graden. Bak ze ongeveer 15 minuten totdat ze opzwellen. Met twee platen heb ik ze halverwege de baktijd gewisseld.
Haal ze uit de oven als ze nog zacht zijn en verlaag de oventemperatuur tot 160 graden.
Snijd de nog warme friselle horizontaal in tweeën met een broodmes om twee helften te creëren.
Leg de net gesneden helften terug op de bakplaat en bak ze opnieuw om ze te roosteren gedurende 20/25 minuten. Omdat ze niet verder zullen rijzen, kunnen ze ook allemaal dicht bij elkaar liggen.
De Friselle zijn gaar als ze goudbruin en goed hard zijn. Leg ze op een koelrooster om volledig af te koelen.
Als ze eenmaal afgekoeld zijn, zijn ze klaar om van te genieten. De meest traditionele manier om dit te doen is door ze te weeken door ze onder warm water te houden en vervolgens te beleggen met olie en zout en er cherrytomaten en basilicum op te leggen.
De friselle met overschot van zuurdesem kunnen meer dan een week worden bewaard in een papieren zak. Ze zijn perfect voor snacks en picknicks en geschikt voor alle seizoenen..heb je ze ooit geprobeerd met boerenkool? Als je dit recept leuk vond, laat het me weten op Instagram!
