Stappen

• Zeef de bloem 0 in een plaat en meng het met het hergemalen griesmeel van harde tarwe.

  

• Smelt eerst in de keukenmachine, met de vlinder, het overtollig desem in ongeveer 50 g lauw water samen met een theelepel gerstemout of, als alternatief, suiker. Dit helpt de resterende fermenten in de desem te activeren, waardoor de rijzing en het aroma van het brood worden verbeterd.
  

  

• Zet op dit punt de keukenmachine aan met de vlinder en begin een deel van het griesmeel en sterke bloem mengsel toe te voegen. Blijf de bloem en het water afwisselend toevoegen, beetje bij beetje.
  Ik heb het invoegen in drie stappen verdeeld, zodat het deeg zich kan ontwikkelen zonder te zwaar of droog te worden. Heb geen haast: laat de keukenmachine langzaam werken en elke toevoeging goed opnemen voordat je de volgende toevoegt.
  

  

• Wanneer je alle bloem en water hebt toegevoegd, verhoog je de snelheid een beetje en laat je het deeg kneden. De wanden van de keukenmachine moeten schoon worden. Je krijgt een zacht en goed gebonden deeg, klaar voor de olie.

  

• Als het deeg vorm begint te krijgen, vervang je de vlinder door de haak en kneed je op gemiddelde snelheid, terwijl je de extra vierge olijfolie beetje bij beetje toevoegt en wacht tot het is opgenomen voordat je verder gaat. Verhoog de snelheid om een glad en goed geknede deeg te krijgen. Voeg tenslotte het zout toe en kneed nog een paar minuten.
  

  

• het eindresultaat moet zo zijn: zacht maar niet te veel, stevig en dat niet aan de oppervlakken blijft plakken.

  

• Verplaats het deeg naar een licht geoliede kom en bedek het met folie of een deksel. Laat het op kamertemperatuur rijzen gedurende minstens 3-4 uur.
  Het is niet nodig dat het deeg in volume verdubbelt: de Kesra met zuurdesem is immers een platbrood en vereist geen lange of opvallende rijzing. Het belangrijkste is dat het deeg ontspant en een beetje in volume toeneemt.

  

• Nadat de rijstijd is verstreken, is het deeg iets gegroeid en voelt het zachter en luchtiger aan.
  Breng het voorzichtig over naar een met rijstmeel of hergemalen griesmeel bestoven werkblad.
  Vermijd het deeg te veel te laten leeglopen: behandel het voorzichtig om de lucht die tijdens het rijzen is opgebouwd niet te verliezen.

  

• Met behulp van een deegschraper of een glad mes, deel het deeg in 4 gelijke delen. Als je wilt, kun je ze wegen voor gelijkmatiger focaccia’s, maar op het oog is ook prima: de Kesra met zuurdesem is een rustiek en huiselijk gerecht, en een beetje onregelmatigheid maakt deel uit van zijn charme.

  

• Neem een portie deeg en vorm een gladde bal door de porties een paar keer op het werkblad te draaien. Met behulp van een deegroller begin je het voorzichtig uit te rollen op een met bloem bestoven oppervlak.

  

• Het is niet nodig om een perfecte vorm te krijgen: de Kesra met zuurdesem is een rustiek en traditioneel brood, dus ook een onregelmatige vorm is prima.
  Zodra ze zijn uitgerold, moeten de focaccia’s goed uitgerold en bedekt worden gehouden, om te voorkomen dat ze aan de oppervlakte uitdrogen. Je kunt ze op een dienblad of een groot bord leggen, ruim bestoven met rijstmeel, om te voorkomen dat ze aan elkaar of aan de basis blijven plakken.

  

• Verwarm een grote anti-aanbakpan goed op middelhoog vuur. Als het warm is, vet je het lichtjes in met een beetje olijfolie, ingewreven met wat keukenpapier om het gelijkmatig en zonder overmaat te verdelen.
  Leg de eerste Kesra in de pan en prik de bovenkant lichtjes in met een vork: dit voorkomt dat het te veel opblaast en helpt een gelijkmatigere garing te krijgen.

  

• Bak de Kesra en controleer regelmatig de onderkant, om te voorkomen dat deze verbrandt. Het vuur moet levendig maar niet te hoog zijn: een gematigde vlam zorgt voor een gelijkmatige garing en een goudbruin korstje zonder te verbranden.

  

• Draai het om wanneer de randen beginnen te kleuren en de onderkant mooi goudbruin is, en bak het verder gedurende nog eens 3/4 minuten.

  

• Terwijl je elke Kesra bakt, stapel je ze voorzichtig op een bord om hun warmte te behouden en hun zachtheid te bewaren.
  Wanneer je alle focaccia’s hebt gebakken, zijn ze klaar om van te genieten, warm en geurig.

  

• De Kesra met zuurdesem is zo’n veelzijdig recept dat het ook gemakkelijk kan worden aangepast in een glutenvrije versie.
  Mijn vriendin Selene heeft een heerlijke variant gemaakt met haar rijstzuurdesem en maïsmeel, wat resulteert in een geurige focaccia die perfect is voor mensen met glutenintolerantie.
  👉 Om haar stap-voor-stap recept te ontdekken, nodig ik je uit om haar blog te bezoeken: je vindt het HIER

  

• De Kesra wordt traditioneel genoten bij vleesstoofschotels of gebruikt als brood om hummus en sauzen te garneren, volgens de Algerijnse traditie.
  Ik snijd het in driehoeken voor een aperitief, geserveerd met hummus en een frisse citroen- en basilicumpesto. Deze eenvoudige combinatie benadrukt de geur en zachtheid van de Kesra en maakt het ook perfect als fingerfood.
  Als je zelfgebakken brood wilt proberen, puur en rijk aan geschiedenis, mis dan dit recept van de Kesra met zuurdesem niet: eenvoudig te bereiden en heerlijk om van te genieten!