De herfst brengt de eerste kou, de gele bladeren en de pompoen! Ik kon het seizoen niet laten passeren zonder een pompoenfocaccia met zuurdesem te maken! Een schiacciata die knapperig en luchtig is, waar de pompoen perfect samengaat met griesmeel en verna tarwe, met een kruidige toon van biermeel.
Een recept dat een beetje arbeidsintensief is, maar het resultaat zal de moeite waard zijn! Voor andere recepten van focaccia’s en schiacciata’s raad ik aan om naar deze links te kijken… en laten we dan ons schort omdoen en ons onderdompelen in de herfststemming door samen deze focaccia te maken!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst
- Stroom 129,92 (Kcal)
- Koolhydraten 23,09 (g) waarvan suikers 0,60 (g)
- Eiwitten 3,23 (g)
- Vet 3,22 (g) waarvan verzadigd 0,47 (g)waarvan onverzadigd 0,23 (g)
- Vezels 2,34 (g)
- Natrium 1.066,31 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 50 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Voor deze pompoenfocaccia met zuurdesem heb ik speciale meelsoorten gekozen. In de ingrediëntenlijst geef ik echter alternatieven aan. Als hoofdingrediënt, naast het opnieuw gemalen griesmeel, heb ik gekozen voor Verna meel, een oude Toscaanse tarwe die onlangs is herontdekt, met een laag glutengehalte, zeer rustiek en verteerbaar, ook geschikt voor mensen met intoleranties.
Wat betreft de pompoen, raad ik de delica variëteit aan omdat deze minder water bevat en dus perfect is voor het deeg. Ik heb rozemarijn toegevoegd, maar je kunt variëren met kruiden… of niets toevoegen en de focaccia puur laten! Als je een rustiekere en knapperige focaccia wilt, kun je de stap met pekel overslaan en na de tweede rijs met veel olie in de oven bakken.
- 230 g meel (type Verna of ander type 1 of meergranenmeel)
- 170 g opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel
- 100 g delica pompoen (gebakken en tot puree gemaakt)
- 100 g zuurdesem
- 270 g water
- 15 g extra vergine olijfolie
- 7 g zout
- 3 g rozemarijn
- 5 g mout
- 50 g water
- 25 g zout
- 5 g rozemarijn
- 30 g extra vergine olijfolie
- 8 g groot zout
Gereedschap
De benodigde gereedschappen voor deze pompoenfocaccia zijn dezelfde als die voor het maken van deeg. Ik heb de keukenmachine vermeld, maar je kunt ook de Thermomix gebruiken of geduld hebben en met de hand kneden.
- 1 Keukenmachine
- 1 Kom
- 1 Deksel
- 1 Bakplaat
- 1 Kwast
- 1 Werkblad
- 1 Bakpapier
- 1 Voedselfolie
- 1 Kleine kom
- 1 Pizzasteen
Stappen
Ik heb geprobeerd zo gedetailleerd mogelijk te zijn in het uitleggen van de vele stappen om het zo gemakkelijk mogelijk te maken. Er zijn eigenlijk twee groepen stappen: die met betrekking tot het deeg en die voor het uitrollen en bakken. Laten we ze samen bekijken!
In de kom van de keukenmachine de eerder verfriste en verdubbelde zuurdesem verkruimelen en oplossen in 100 gram water.
Als het is opgelost, voeg dan terwijl de machine draait de mout toe en blijf mixen tot het volledig is opgenomen.
Voeg de koude pompoenpuree toe aan het water- en zuurdesemmengsel
Gebruik de K-klopper om de pompoen goed te mengen en ervoor te zorgen dat alle klontjes verdwijnen.
Als alle pompoen is opgenomen, begin dan met het toevoegen van de eerder gezeefde meelsoorten en meng ze met elkaar. Begin met drie of vier eetlepels.
Als de bloem is opgenomen, voeg een deel van het overgebleven water toe en ga zo verder tot beide ingrediënten op zijn.
Verander de klopper en zet de haak erop. Zorg ervoor dat het deeg goed wordt gekneed. Het moet volledig loskomen van de wanden van de kom en ook van de bodem. Verhoog indien nodig de snelheid.
Voeg pas na het kneden de rozemarijn, olie en zout een voor een toe, zorg ervoor dat je na elke keer opnieuw kneedt voordat je het volgende toevoegt.
Wat betreft de olie, omdat het een vet is, raad ik aan om het in een paar keer toe te voegen zodat het deeg het goed kan opnemen.
Breng het deeg over in een ingevette kom en laat het een half uur rusten, ga dan verder met 3 ronden van vouwen in de kom zoals getoond in de afbeeldingen, met een half uur tussen elke ronde. Sluit het deeg goed af na elke ronde vouwen. Bedek met plasticfolie of een siliconen deksel en zet minimaal 8 uur in de koelkast. Ik heb ’s avonds gekneed, het rond 19.00 uur in de koelkast gezet en het de volgende dag om 10.00 uur eruit gehaald.
Nu begint het iets arbeidsintensievere deel van het recept dat verschillende uitrolstappen vereist om het gewenste resultaat te bereiken.
Begin door het deeg op een licht met griesmeel bestoven werkblad (of werkoppervlak) te keren en het voorzichtig uit te rollen, waarbij je probeert het zo veel mogelijk uit te rollen zonder het te forceren.
Het uitrollen van het deeg is nodig voor het lamineren, wat kracht en structuur aan het deeg zal geven. Om het te doen, moet je het deeg zoals weergegeven vouwen, eerst als een portefeuille van boven naar beneden.
Sluit af door de zijkanten te sluiten en alle openingen goed af te dichten. Bedek het met de kom als een bel voor een uur.
Na de benodigde tijd, doe een eerste uitrol, eerst op het werkblad en breng het dan over op de bakplaat bedekt met bakpapier en besprenkeld met een beetje olie. Rol het heel voorzichtig uit met je vingers zonder het deeg te forceren. Het zal niet de hele bakplaat bedekken. Bedek het daarom met plasticfolie en een doek en wacht een half uur, zodat het zich ontspant en gemakkelijker uit te rollen is.
Als het deeg ontspannen is, maak dan een pekel door in een kleine kom of koffiekopje water en olie te emulgeren.
Besprenkel het deeg met de emulsie en verdeel het goed met een voedselkwast. Bedek de focaccia opnieuw met plasticfolie en een doek zodat het deeg de pekel opneemt.
Na een half uur is het deeg zacht en werkbaar. Maak met je vingertoppen gaten om een spel van kuiltjes en bultjes te creëren.
Besprenkel het met olie, zout, zoutvlokken en extra rozemarijn. Het deeg is eindelijk klaar voor de oven!
Terwijl het deeg rijst, zet je de oven op 210/220 graden op statische stand.
Wanneer de temperatuur is bereikt, zet je de bakplaat erin, of dichtbij de bodem of op een pizzasteen. Na 20 minuten de temperatuur verlagen naar 180 graden en nog eens 20 minuten bakken.
Haal de pompoenfocaccia met zuurdesem uit de oven, laat het afkoelen en snijd het dan. De knapperigheid zal je verrassen evenals de smaak!
Tips en variaties
Voor een meer uitgesproken smaak kan de pompoen met 20 gram worden verhoogd; in dat geval raad ik aan om 20 gram water opzij te houden en te zien of het nodig is of niet. Je kunt ook proberen het zuurdesem te vervangen door 3 gram bakkersgist, maar vertel het niet aan mijn Gino!
De pompoenfocaccia met zuurdesem past perfect bij vleeswaren en hartige kazen, maar is ook heerlijk op zichzelf. Op Instagram heb ik een reel geplaatst die de procedure uitlegt die ik heb gebruikt, neem een kijkje en laat me weten wat je ervan vindt! 🙂
De pompoenfocaccia met zuurdesem past perfect bij vleeswaren en hartige kazen, maar is ook heerlijk op zichzelf. Op Instagram heb ik een reel geplaatst die de procedure uitlegt die ik heb gebruikt, neem een kijkje en laat me weten wat je ervan vindt! 🙂
