De Pugliese Focaccia met Moederdeeg is een van die gerechten uit de Italiaanse traditie die ik niet kon laten liggen, vooral na de reis van afgelopen zomer naar Puglia! Wanneer ik het maak, is het altijd een groot succes: zacht, sappig en olieachtig, het verdwijnt in een oogwenk! Net als zijn Toscaanse zus, de schiacciata, is ook de Pugliese focaccia geliefd bij jong en oud en is het de ziel van elke familiebijeenkomst! Als ik je nieuwsgierig heb gemaakt, doe dan een schort om en ga met me mee! Ik laat je ook wat links naar recepten die je misschien interesseren! 😊
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 2 Dagen
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
Het belangrijkste ingrediënt van de Pugliese focaccia is de herbewerkte griesmeel, de koningin van alle Pugliese bereidingen. Ik heb ervoor gekozen om voornamelijk Senatore Cappelli griesmeel te gebruiken, dat een lagere glycemische index heeft, een meer rustieke smaak en een meer aanhoudende aromatische smaak. Aan de andere kant, omdat het meer ‘volkoren’ is, kan het zijn dat het iets minder zacht en luchtig is, hoewel dit sterk afhankelijk is van de verschillende molens. Voor een hoge focaccia raad ik aan om alleen ‘normaal’ griesmeel te gebruiken.
- 200 g herbewerkte harde tarwegriesmeel (senatore Cappelli)
- 130 g herbewerkte harde tarwegriesmeel
- 170 g water
- 120 g moederdeeg (ververst en verdubbeld)
- 120 g aardappelen (gekookt en geplet)
- 5 g gerstemout (in poeder)
- 15 g extra vergine olijfolie
- 8 g zout
- 200 g kersen tomaten
- 50 g zwarte olijven (ontpit)
- 10 g gedroogde oregano
- 7 g zout
- 40 g extra vergine olijfolie
Gereedschap
Om de Pugliese focaccia met moederdeeg te maken, heb je niet veel nodig. Het meest nuttige is zeker de keukenrobot (of de mixer), maar dat neemt niet weg dat het ook mogelijk is met een kom en wat ellebogenwerk!
- 1 Keukenrobot
- 1 Deegplank
- 1 Kom
- 1 Bakplaat rond van 32 cm
- 1 bakpapier
Stappen
Net als bij alle bereidingen met moederdeeg heeft ook deze Pugliese focaccia een lange rijping en rijstijd, waarvan de tijden afhangen van veel variabelen zoals de gezondheid van je eigen deeg, de vochtigheid van de omgeving of de temperatuur van je huis. In het algemeen zou een moederdeeg in goede vorm in 4 uur bij een temperatuur van 26 graden moeten verdubbelen.
Verdeel het moederdeeg dat al is ververst en verdubbeld in de kom van de keukenrobot. Voeg 70 g water toe en los het op met de platte klopper.
Er moet een dik melkachtig vloeistof ontstaan, vol met luchtbellen, wat aangeeft dat het deeg lekker actief is. Laat het nog even draaien en voeg ook de gerstemout toe voordat je doorgaat naar de volgende stap.
Zodra de gerstemout volledig is opgelost, begin je afwisselend de herbewerkte griesmeel en het overgebleven water toe te voegen, ten minste in twee/drie keer, en zorg ervoor dat de vloeistof door de bloem wordt opgenomen voordat je meer toevoegt.
Als het deeg compact, dik en elastisch is, voeg je de al geplette aardappelen toe.
Mijn tip is om ze goed te pletten als ze nog warm zijn, want daarna wordt het moeilijker.
Blijf de aardappelen mengen met het deeg en wanneer alles uniform is, plaats dan de haak. Voeg de olie toe op middelhoge snelheid en sluit af met het zout.
Verhoog de snelheid om de incordatura te bevorderen en wanneer deze is bereikt, plaats het deeg in een kom ingevet met een beetje olie.
Laat het deeg in de kom 45 minuten rusten, voer vervolgens 3 eenvoudige omslagen uit met een tussenpoos van een half uur. Dek af met folie of siliconen deksels (ik geef de voorkeur aan deze, omdat ze een ecologischere keuze zijn).
Op dit punt kun je ervoor kiezen om te wachten op de verdubbeling bij kamertemperatuur en dan verder te gaan volgens het recept, of na een uur in de koelkast te plaatsen, waar het zal rijpen. Ik geef de voorkeur aan het tweede, ook om organisatorische redenen.
De volgende dag haal je het deeg uit de koelkast, laat het acclimatiseren en ga dan verder met het uitrekken van het deeg op de deegplank , maak een portemonnee vouw en laat een half uur rusten onder een kom. Dit geeft structuur aan het deeg en herstart het rijzen.
Vet de bakvorm in (of vet het bakpapier op de bakvorm in) en leg het deeg erop.
Begin in het midden met je vingertoppen en rek het voorzichtig naar buiten, zorg ervoor dat je de luchtbellen in het deeg niet breekt. Ga door totdat het begint te krimpen.
Bedek het gedeeltelijk uitgerolde deeg met folie en wacht minstens een uur voordat je verdergaat met het uitrekken. Dit helpt het deeg te ontspannen en maakt het veel gemakkelijker om het proces te voltooien zonder het te breken of te scheuren.
Na het halveren van de cherrytomaten en de olijven, garneer de focaccia Pugliese met moederdeeg en vul alle delen goed op en druk ze goed in het deeg.
Ik koos voor gemengde cherrytomaten omdat ik ze zowel visueel als qua smaak lekker vind, maar traditioneel zouden alleen de rode worden gebruikt. Beëindig met veel olie, een snufje oregano en zout.
In de tussentijd, verwarm de oven voor op 230 graden. Dit hangt uiteraard sterk af van de snelheid van je oven, dus als je oven veel langer nodig heeft om op te warmen, is het beter om hem in te schakelen tijdens de laatste uitrekking van het deeg in plaats van terwijl je de Pugliese focaccia met moederdeeg belegt.
Bak het 15/25 minuten, afhankelijk van de prestaties van je oven. Aangezien ik de steen refractaire (wat echt heel nuttig is om de temperatuur te verhogen en pizza, brood en focaccia te bakken!) moet ik iets langer wachten om het goed op te warmen, maar het duurt veel minder lang om te bakken wat je erop legt.
Wanneer de Pugliese focaccia met moederdeeg mooi goudbruin is en de cherrytomaten goed gaar zijn, haal het uit de oven en laat het een twintigtal minuten afkoelen voordat je het serveert. Snijd het en geniet ervan!
Bewaring en tips
De Pugliese focaccia met moederdeeg is ook de volgende dag heerlijk, hoewel ik je verzeker dat het moeilijk zal zijn om het zover te laten komen. De basis is perfect voor allerlei interpretaties, afhankelijk van je eigen fantasie (dat de mensen uit Puglia het niet horen!); vooral gegrilde groenten of ingelegde aubergines zijn perfect. Als dit recept je heeft geïntrigeerd, kun je ook mijn focaccia ligure met kaas of de focaccia met squacquerone bekijken.
Volg me op Instagram voor meer recepten en tips, maar ook om me te vertellen of je deze heerlijke focaccia maakt! Ik wacht op je!
