Stappen

• Doe de bloem in een schaal (het maakt niet uit of het gezeefd is of niet).

  

• Voeg 200 g water in één keer toe.

  

• Laat het water eerst met een houten lepel en daarna met je handen grof in de bloem absorberen. Bedek met huishoudfolie en laat minstens een uur rusten.

  

• Breek de zuurdesem in stukken in de mixer en voeg 70 g van het resterende water en de suiker (of mout) toe

  

• Los de zuurdesem goed op met de vlinderklopper tot het een melkachtige vloeistof wordt.

  

• Begin beetje bij beetje het resultaat van de autolyse toe te voegen.

  

• Wissel de delen van het autolysedeeg af met het resterende water, altijd met de vlinderklopper.

  

• Beëindig de bloem en het water en begin lichtjes te kneden met de vlinderklopper.

  

• Zodra het deeg begint de randen van de mixer schoon te maken, verwijder de vlinderklopper en plaats de haak.

  

• Voeg met de haak in twee keer de olie toe, zorg ervoor dat je de glutenstructuur behoudt.

  

• Voeg het zout toe, verhoog de snelheid en sluit het deeg, dat nooit boven de 25 graden mag komen.

  

• Keer het deeg op de stalen werkbank. Het zal erg plakkerig en enigszins onhandelbaar zijn… dat is normaal! Laat het een half uur rusten voordat je verdergaat met de vouwen.

  

• Maak met iets vochtige handen portefeuillevouwen door het deeg zo veel mogelijk op de werkbank uit te rekken (als het een houten werkbank is, kun je het bestrooi met rijstbloem of maïzena).

  

• Vouw het naar het midden van boven en beneden naar binnen.

  

• En vervolgens van links en rechts altijd naar het midden. Pirl en bedek met een kom. Herhaal drie keer met tussenpozen van een half uur

  

• Aan het begin van de drie vouwen lijkt het deeg bijna onhandelbaar vanwege het hoge vochtgehalte, maar beetje bij beetje begint het structuur te krijgen. Na de drie vouwen, plaats het in een licht geoliede rechthoekige container en, na een paar uur, plaats het in de koelkast.

  

• De volgende ochtend het deeg uit de koelkast halen en het een paar uur laten acclimatiseren (afhankelijk van de buitentemperatuur) en ondertussen de saus voorbereiden.

  

• Doe de passata, 30 g olie en de oregano in een kom en meng goed met een lepel. Zet apart zodat de smaken kunnen versmelten.

  

• Bedek de bakplaat met bakpapier en bestrooi met olie. Keer het deeg om en laat het rusten.

  

• Rek het voorzichtig uit met de vingertoppen, zorg ervoor dat de rijzingsbellen niet breken. Zodra het begint terug te trekken, bedek het met folie en een doek en wacht een half uur.

  

• Beëindig het uitrekken, giet de resterende olie eroverheen, bedek met folie en de doek en wacht een uur.

  

• Eenmaal gerezen, moet het deeg mooi en opgeblazen zijn. Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden.

  

• Giet bijna alle gekruide passata erop zodat het zoveel mogelijk bedekt is (ongeveer twee derde) en wacht tot de oven op temperatuur is.

  

• Bak de rode focaccia met zuurdesem gedurende 20 minuten (afhankelijk van de prestaties van je oven). Haal het eruit en giet de resterende gekruide passata eroverheen. Bak opnieuw gedurende 10 minuten op 200 graden. Deze dubbele bakmethode zorgt voor een zeer tomatige schiacciata!

  Haal het eruit en laat afkoelen op een rooster voordat je het snijdt.

  

• Zodra het een beetje is afgekoeld, kun je het in blokjes snijden en genieten… alleen of samen, voor elke gelegenheid die je maar kunt bedenken!