De tortelli mugellani van aardappelen zijn een soort verse pasta typisch voor Mugello, een gebied rijk aan bossen en bergen op de grens tussen Toscane en Emilia. Ze zijn een soort ruige en rustieke tortelli, vrij dik, met een heerlijke vulling van aardappelen, parmezaan, boter en nootmuskaat! Er zijn veel varianten en deze komt rechtstreeks uit het kookboek van mijn moeder. Zoals alle gevulde verse pasta’s zijn ze een beetje arbeidsintensief om te maken, maar heel smakelijk en perfect voor de zondagse lunches of wanneer er gasten zijn! Als ik je nieuwsgierig heb gemaakt, pak dan de deegroller en laten we beginnen!
Voor andere ideeën over verse pasta, voorgerechten en sauzen, raad ik aan om deze links te bekijken:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente, Zomer
Ingrediënten
- 400 g bloem 00
- 100 g hergemalen harde tarwegriesmeel
- 4 eieren (groot)
- 25 g extra vierge olijfolie
- 5 g fijn zout
- 500 g aardappelen
- 1 g nootmuskaat (tot 1,5)
- 100 g geraspte parmezaan
- 5 g fijn zout
- 3 g peper
- 60 g boter
Gereedschappen om aardappeltortelli te maken
- 1 Aardappelpers
- 1 Kom
- 1 Huishoudfolie
- 1 Deegplank roestvrij staal
- 1 Pastamachine
- 1 Vork
- 1 Deegschraper
- 1 Kleine kom
- 1 Kwast
- 1 Gekartelde wieltje
Stappen
Zoals bij alle verse pasta, kost het bereiden van de tortelli mugellani van aardappelen wat tijd en vaardigheid, maar het resultaat is de moeite waard. De eerste stap is om de vulling te maken, zodat de smaken kunnen rusten en stabiliseren: daarna komt het deeg.
Kook de aardappelen in gezouten water en laat ze goed afkoelen.
Gebruik de aardappelpers (of een grote blender) om alle aardappelen te malen en doe ze vervolgens in een kom.
Voeg de zachte boter in stukjes toe en meng goed.
Voeg peper, zout en nootmuskaat toe en meng goed.
Voeg dan de geraspte parmezaan toe en meng alles goed door.
Bedek met folie en laat minstens een uur op kamertemperatuur rusten om alle smaken te mengen.
Mix de twee meelsoorten samen en strooi ze op het werkblad. Maak een klassieke fontein.
Doe het zout in het midden en breek de eieren in de fontein.
Klop de eieren met een vork en begin het meel op te nemen. Je kunt er ook voor kiezen om de eieren te kloppen voordat je ze in de fontein doet.
Zodra de eieren door het meel zijn opgenomen, begin je het deeg krachtig te kneden. Zodra het deeg redelijk homogeen is, voeg je ook de olie toe en kneed verder. Ik doe het liever zo, omdat het helpt bij de verwerkbaarheid, maar natuurlijk kan de olie ook vóór de eieren worden toegevoegd.
Zodra het deeg elastisch en stevig is, maak je er een bal van, dek je het af met folie en een doek en laat je het 30/45 minuten rusten.
Snijd het deeg in vieren met een deegschraper om het gemakkelijker uit te rollen.
Om het deeg uit te rollen kun je een deegroller gebruiken en wat elleboogvet of een pastamachine, handmatig of elektrisch. Het deeg moet dun zijn, maar niet te dun, want de eigenschap van deze tortelli mugellani van aardappelen is dat ze met een zeer rustiek deeg worden gemaakt.
Zodra het hele deeg klaar is, maak je bolletjes vulling om de tortelli mugellani van aardappelen te vormen.
Leg ze ongeveer 1,5/2 cm van elkaar op het uitgerolde deeg op de licht met water besprenkelde werkblad.
Bedek met een ander vel deeg en druk het aan.
Vorm met het gesneden wieltje de tortelli met grote vierkanten.
Ga zo door totdat het deeg op is.
Leg de tortelli, naarmate ze gemaakt worden, op een licht vochtig gemaakt en met wat griesmeel bestrooid doek. Bedek ze met een ander doek tot het deeg op is.
Breng een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook in een zeer grote pan. Kook 7/10 tortelli tegelijk en roer ze zodat ze niet aan elkaar blijven plakken.
Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe ze direct op het serveerbord.
De tortelli mugellani van aardappelen worden traditioneel op drie manieren gegeten: met ragu (van rund- of wildvlees), met een tomatensaus of gewoon met boter en salie.
Bewaren van tortelli mugellani van aardappelen
De tortelli mugellani van aardappelen zijn het lekkerst wanneer ze vers worden gegeten op de dag zelf. Ze kunnen echter in een papieren zak in de koelkast worden bewaard om enkele dagen later te eten. Als alternatief kunnen ze worden ingevroren. In dat geval moeten ze direct uit de vriezer worden gekookt. Als je deze tortelli al hebt geproefd, laat het me weten op Instagram waar ik ook een reel deel waarin ik de stappen van het vormen laat zien!
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat doe ik als ik vulling over heb?
Heerlijke kroketten! Dit recept vond ik in een kookboek van mijn moeder en de hoeveelheid vulling was het dubbele van wat ik hier heb aangegeven. Aan het einde had ik veel vulling over die ik heb omgetoverd tot kroketten… waarschijnlijk was dat de bedoeling!
Hoe zorg ik ervoor dat ze niet opengaan tijdens het koken?
Ik maak de deegvel nat om deze reden en zorg ervoor dat ik de randen goed afsluit.
