De Toscaanse runderragù in mijn huis wordt ook wel “vleessaus” genoemd. Het is de perfecte combinatie met pappardelle, lasagne of tagliatelle. Dit recept is heel eenvoudig qua stappen en ingrediënten. Daarom moeten deze ingrediënten van goede kwaliteit zijn, zoals we zullen zien. Deze ragù is een van de “geheimen” van mijn moeder, die ik heb leren maken en die nu onmisbaar is tijdens feestdagen zoals Kerstmis of voor verjaardagsdiners of voor de klassieke zondagse lunch met het gezin. Als je deze recepten wilt ontdekken, laten we samen een van de meest traditionele recepten van de Italiaanse keuken ontdekken!
Voor andere typische Toscaanse eerste gangen raad ik je aan een kijkje te nemen bij deze links:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 12 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, Alle seizoenen
Ingrediënten van de Toscaanse runderragù
De ingrediënten van mijn versie van de Toscaanse ragù zijn echt weinig, te beginnen met het vlees. Traditioneel wordt in het gehakt 80% rundvlees en 20% varkensvlees gebruikt. Maar in mijn huis wordt het altijd gemaakt van alleen rundvlees. Daarom moet het van hoge kwaliteit zijn. Het is goed om de beste selectie of de allerbeste te kiezen, dus gemaakt van de meer “edele” delen van het rund en bij voorkeur van chianina of fassona. Ook de wijn moet vrij “sterk” zijn en ten minste 13,5/14,5 graden hebben. Ik gebruik meestal een Chianti, maar er zijn veel andere regionale wijnen die goed zijn. Het mag natuurlijk niet bruisend zijn zoals een Lambrusco. Wat betreft de andere ingrediënten heb ik geprobeerd de aanwijzingen van mijn moeder in grammen te geven, maar voor water en olie is het eigenlijk beter om op het oog te beoordelen en indien nodig meer toe te voegen.
- 800 g rundvlees (uitgekozen)
- 600 g tomatenpuree
- 250 g rode wijn (stil en vol)
- 120 g bleekselderij
- 80 g wortelen
- 120 g ui
- 30 g gehakte peterselie
- q.b. water
- 20 g fijn zout
- 15 g peper
Gereedschappen
- 1 Hoge steelpan
- 1 Hakmolen
- 1 Pollepel
Stappen
De stappen zijn echt weinig en eenvoudig. Het geheim van dit recept is het doseren van zout en peper in elke stap in kleine hoeveelheden. In alle stappen moet dus zout toegevoegd worden om ervoor te zorgen dat het recept goed in balans is.
Giet in een hoge roestvrijstalen pan een royale hoeveelheid olie met reeds gehakte ui, wortel en bleekselderij. De bleekselderij moet altijd iets meer zijn dan de wortel.
Voeg vervolgens ruim gehakte peterselie toe. In dit geval heb ik zowel verse als bevroren peterselie gebruikt, beide zijn goed.
Voeg de eerste snuf zout en de eerste vleugje peper toe.
Steek het vuur aan op hoog vuur.
Voor je het volgende ingrediënt toevoegt, moet je ervoor zorgen dat de soffritto goudbruin is en dat vooral het water dat de ingrediënten hebben afgegeven volledig is verdampt.
Blijf op hoog vuur, voeg het gehakt van rund toe en een andere snuf zout en een vleugje peper. Druk het vlees met de pollepel zodanig dat al het vlees gaar is en meng het met de soffritto.
Zorg ervoor dat al het vlees gaar is en dat het afgegeven water volledig is verdampt.
Na de wijn eerder geopend te hebben (om het te laten ademen), giet het over het vlees samen met de gebruikelijke snuf zout en peper.
Ook hier moet het waterige deel verdampen, zodat alleen de smaak en het aroma van de wijn overblijven.
Giet alle tomatenpuree en roer goed.
Voeg de snuf zout toe, zet het vuur op de laagste stand en dek af met een deksel.
De kooktijd voor de Toscaanse runderragù is erg lang. Zoals voor alle ragù moet je veel geduld hebben. Het moet minstens 4/6 uur op zeer laag vuur koken. Het moet af en toe gecontroleerd worden en als het te droog wordt, moet er water aan toegevoegd worden.
De ragù is klaar wanneer de ingrediënten niet langer van elkaar gescheiden zijn, maar perfect gemengd. Ik maak het de dag ervoor en laat het 4 uur koken. Dan zet ik het uit en laat het de hele nacht rusten. De volgende dag zijn alle aroma’s goed ingetrokken.
Zet het vuur weer aan, voeg water toe en breng indien nodig op smaak (indien nodig) en laat nog een paar uur koken voor de juiste consistentie en perfecte smaak.
Waarvoor gebruik je Toscaanse runderragù? Natuurlijk voor tagliatelle, pappardelle, pici, maar ook om lasagne te lagen, cannelloni te kruiden… en om het met brood te eten!
Hoe Toscaanse runderragù bewaren
Het bewaren van Toscaanse runderragù is heel eenvoudig, het hangt allemaal af van wanneer het geconsumeerd moet worden. Het kan 3/4 dagen in de koelkast worden bewaard in een afgesloten container of in een glazen pot, of maximaal twee/drie maanden worden ingevroren. Het kan dan bevroren in een pan met een beetje water worden gedaan om het opnieuw klaar te maken. Als je dit recept leuk vond, zie ik je graag op Instagram waar ik nog veel meer recepten post!
