De dikke banketbakkersroom is een zeer lichte room met een delicate smaak dankzij het gebruik van hele eieren in plaats van alleen de dooiers. Zeer eenvoudig te maken, heeft hij een minder intense smaak vergeleken met crèmes gemaakt met dooiers die, naar mijn mening, beslist smakelijker zijn. Uiterst veelzijdig, kan hij gecombineerd worden met notenpasta’s zoals pistache of hazelnoten of met confituren.
Het recept dat ik jullie vandaag voorstel is van meester Massari en is gehaald uit een boek dat ik al jaren bezit; ik vind het ideaal, naast de combinaties die ik hierboven noem, om taarten of gelaagde taartbodems met confituren, ganache en vers fruit te vullen waarbij de smaak van de room de andere bereidingen niet mag overheersen; het is echter essentieel om hem goed te aromatiseren met citrus en vanille.
Gewoonlijk gebruikt men voor crèmes de eierdooier omdat deze onder andere lecithine bevat, een emulgator die scheiding van vloeistoffen voorkomt als het mengsel op de juiste temperatuur wordt gekookt. Crèmes gemaakt met hele eieren worden voornamelijk gebruikt voor het bakken in de oven maar, uit de boeken die ik bezit, merk ik dat meester Massari ze vaak gebruikt in de minder technische versies zoals deze.
Een goede banketbakkersroom moet glad, zijdeachtig, glanzend zijn met een frisse vanille- en citroensmaak en met een consistentie die passend is voor het recept dat je maakt. Het is een eenvoudige bereiding maar in werkelijkheid moet je enkele fundamentele stappen respecteren; hoeveel en hoe je hem kookt zijn de twee belangrijkste aspecten.
Hoe kook je banketbakkersroom?
Het koken kan plaatsvinden au bain-marie, op het klassieke fornuis of op inductie door voortdurend te roeren met een garde. Als je er ervaring mee hebt kun je hem ook in de magnetron bereiden.
Hoe lang moet banketbakkersroom koken?
De banketbakkersroom heeft geen exact kooktijd maar varieert afhankelijk van de hoeveelheid eieren en de verdikkingsmiddelen (rijstzetmeel, maïszetmeel, bloem) die je hebt gekozen omdat elk verdikkingsmiddel bij een andere temperatuur gelatineert, van de 82/83° graden van de zetmelen tot de 92/94° van de bloem (je vindt een duidelijkere tabel onder het recept).
Als de room te weinig of te lang wordt gekookt kan dat, naast een verandering in smaak, leiden tot de vorming van vloeistof op de bodem van de schaal na het rusten (“sinerese”); om dit probleem te voorkomen raad ik het gebruik van een thermometer aan (betaalbaar).
Als je meer wilt weten volg me dan want binnenkort publiceer ik een veel uitgebreider artikel gewijd aan banketbakkersroom.
Probeer ook de andere recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 4 Minuten
- Porties: voor 800 g banketbakkersroom
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 157,22 (Kcal)
- Koolhydraten 25,75 (g) waarvan suikers 15,05 (g)
- Eiwitten 5,26 (g)
- Vet 4,22 (g) waarvan verzadigd 2,18 (g)waarvan onverzadigd 2,05 (g)
- Vezels 0,10 (g)
- Natrium 97,16 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Bij de bereiding van deze room wordt glucosestroop gebruikt; als je dat liever niet wilt kun je het vervangen door suiker in een kleinere hoeveelheid. Glucosestroop zorgt ervoor dat de room meer glanst en zijdeachtiger is en helpt het product te conserveren door te voorkomen dat er vloeistof ontstaat na het rusten in de koelkast (sinerese).
- 330 g volle melk
- 250 g eieren (hele)
- 100 g suiker
- 70 g glucosestroop (je kunt dit vervangen door 40 g suiker zoals ik in de notitie boven de ingrediënten heb geschreven)
- 40 g rijstzetmeel
- Halve bacca vanille
- citroenschil (geraspt, je hebt de schil van 1 biologische citroen nodig)
- 1 g zout
Gereedschap
- 1 Kom
- 1 Weegschaal
- 1 Steelpan
- 1 Staafmixer
- 1 Thermometer als je niet handig bent raad ik hem aan
Bereidingswijze
Giet de melk in een steelpan, voeg de geraspte citroenschil, de zaadjes van het vanillestokje en het zout toe, breng aan de kook en zet uit.
Meng in een kom het rijstzetmeel met de suiker, voeg de eieren toe, meng het mengsel goed met de garde en voeg de glucosestroop toe. Giet beetje bij beetje de hete melk erbij zodat er geen klontjes ontstaan.Opmerking: als ik tijd heb en ik wil een zeer aromatische room, verwarm ik de melk de avond ervoor en laat ik de gekozen aroma’s een hele nacht infuseren; de volgende dag filtreer ik de melk en gebruik ik die voor de bereiding van de room door hem in de magnetron of opnieuw op het fornuis te verwarmen.
Kook de room au bain-marie of op het fornuis en roer voortdurend met een garde totdat je een mooie dikke en glanzende room krijgt; de correcte kooktemperatuur is 80/82°. Zet het vuur uit zodra hij klaar is en emulgeer hem goed met de staafmixer.
Koel hem snel af: doe de room in een ovenschaal, dek af met vershoudfolie direct op de crème en zet in de koelkast of gebruik een ijswaterbad. Het snel verlagen van de temperatuur van de room voorkomt bacteriële proliferatie.
De dikke banketbakkersroom van Massari is klaar.
Tips
Bewaring
De dikke banketbakkersroom van Iginio Massari kan in de koelkast worden bewaard bij 0° tot 4° gedurende 4/5 dagen.
************************
Voor advies over het bereiden van de recepten kun je contact met me opnemen via FACEBOOK en, als je het leuk vindt, volg me op INSTAGRAM.
Stuur me je foto’s, ik zal ze graag op mijn sociale kanalen plaatsen
FAQ (Vragen en antwoorden)
Wat is de juiste temperatuur voor het koken van banketbakkersroom?
Het ei stolt rond de 70° maar als we banketbakkersroom maken voegen we melk, suiker, zetmelen, room, zout en aroma’s toe; deze ingrediënten verstoren de stolling van het ei en stellen ons in staat de kooktemperatuur van het mengsel en dus ook van de eieren rond de 80/82° te brengen.
Hoe lang moet banketbakkersroom koken?
De kooktijd van banketbakkersroom varieert afhankelijk van de hoeveelheid eieren maar vooral van het gebruikte verdikkingsmiddel:
met rijstzetmeel moet hij naar 80° worden gebracht
met maïszetmeel naar 83°
met half maïszetmeel en half rijstzetmeel naar 83°
met bloem is het nodig om 92/94° te bereiken, een zeer hoge temperatuur voor het ei dat risico loopt te worden aangetast en een onaangename zwavelachtige smaak te ontwikkelen; daarom geeft men de voorkeur aan zetmelen boven bloem.
