De dikke banketbakkersroom voor alle seizoenen is een zeer lichte room met een delicate smaak dankzij het gebruik van hele eieren in plaats van dooiers. Zeer eenvoudig te maken, heeft het een minder intense smaak in vergelijking met crèmes gemaakt met dooiers die, naar mijn mening, veel smaakvoller zijn. Uiterst veelzijdig, kan het gecombineerd worden met noten zoals pistache of hazelnoten of met jam.
Het recept dat ik je vandaag voorstel is van meester Massari en is afkomstig uit een boek dat ik al jaren bezit, ik vind het ideaal, naast de hierboven genoemde combinaties, om taarten of laagjes taartjes te vullen met jam, ganache en vers fruit waar de smaak van de room de andere bereidingen niet mag overheersen; het is echter essentieel om het goed te aromatiseren met citrusvruchten en vanille.
Gewoonlijk wordt in crèmes de eidooier gebruikt omdat het naast andere componenten ook lecithine bevat, een emulgator die voorkomt dat de vloeistoffen scheiden als het mengsel tot de juiste temperatuur wordt verwarmd. De crèmes gemaakt met hele eieren worden voornamelijk gebruikt voor bakken in de oven, maar uit boeken die ik bezit, merk ik dat meester Massari ze vaak gebruikt in minder technische versies zoals deze.
Een goede banketbakkersroom moet glad, zijdeachtig, glanzend zijn met een frisse smaak van vanille en citroen en met de juiste consistentie voor het recept dat je maakt. Het is een eenvoudige bereiding, maar in werkelijkheid moet je een paar belangrijke stappen volgen, hoeveel en hoe het te koken zijn de twee belangrijkste aspecten.
Hoe kook je banketbakkersroom?
Het koken kan au bain-marie, op een klassiek fornuis of inductiefornuis worden gedaan, terwijl je continu roert met een garde. Als je ervaren bent, kun je het zelfs in de magnetron koken.
Hoe lang moet je banketbakkersroom koken?
De banketbakkersroom heeft geen exacte kooktijd, maar varieert afhankelijk van de hoeveelheid eieren en de verdikkingsmiddelen (rijstzetmeel, maïszetmeel, bloem) die je hebt gekozen te gebruiken, omdat elk verdikkingsmiddel bij een andere temperatuur gelatineert, van de 82/83° graden van zetmelen tot de 92/94° graden van bloem (je vindt een duidelijkere tabel onder het recept).
Als de room te kort of te lang kookt kan naast de verandering van smaak vorming van vloeistof optreden op de bodem van de container na rust (“syneresis”), om dit probleem te voorkomen raad ik het gebruik van een thermometer (verkrijgbaar tegen een zeer lage prijs) aan.
Als je meer wilt weten, volg me dan, want binnenkort publiceer ik een veel uitgebreider artikel over banketbakkersroom.
Probeer ook de andere recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: voor 800 g room
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Bij de bereiding van deze room wordt glucosestroop gebruikt, als je wilt kun je het vervangen door een minder hoeveelheid suiker. Glucosestroop zorgt ervoor dat de room glanzender en zijdezacht is, helpt bij het behoud van het product door de vorming van vloeistof na rust in de koelkast te voorkomen (syneresis).
- 330 g volle melk
- 250 g eieren (heel)
- 100 g suiker
- 70 g glucosestroop (kan vervangen worden door 40 g suiker)
- 40 g rijstzetmeel
- Halve peul vanille
- citroenschil (geraspt, je hebt de schil van een biologische citroen nodig)
- 1 g zout
Gereedschap
- 1 Kom
- 1 Weegschaal
- 1 Steelpan
- 1 Staafmixer
- 1 Thermometer aanbevolen
Procedure
Giet de melk in een pan, voeg de geraspte citroenschil, de vanillepeulzaadjes en het zout toe, breng aan de kook en zet het uit.
In een kom meng je het rijstzetmeel met de suiker, voeg de eieren toe, meng het mengsel goed met de garde en voeg de glucosestroop toe. Giet de warme melk beetje bij beetje erbij, zodat er geen klontjes ontstaan.Opmerking: als ik tijd heb en ik wil een zeer aromatische room hebben, verwarm ik de melk de avond ervoor en laat ik de gekozen aroma’s een hele nacht trekken, de volgende dag zeef ik de melk en gebruik ik deze voor het maken van de room, verwarmend in de magnetron of opnieuw op het fornuis.
Kook de room au bain-marie of op het fornuis onder voortdurend roeren met een garde tot je een mooie dikke en glanzende room krijgt, de juiste kooktemperatuur is 80/82°. Zodra het klaar is, zet je het fornuis uit en emulgeer je het goed met de staafmixer.Koel het snel af, doe het daarvoor in een ovenschaal, dek af met folie en zet het in de koelkast of gebruik een ijswaterbad. Het snel verlagen van de temperatuur van de room voorkomt bacteriegroei.
De dikke banketbakkersroom voor alle seizoenen van Massari is klaar.
Adviezen
Bewaring
De dikke banketbakkersroom van Iginio Massari kan in de koelkast worden bewaard tussen 0° en 4° gedurende 4/5 dagen.
************************
Voor adviezen over het maken van de recepten, neem contact met mij op via FACEBOOK en, als je wilt, volg me op INSTAGRAM.
Stuur me je foto’s, ik publiceer ze graag op mijn sociale media
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is de juiste temperatuur voor het koken van banketbakkersroom?
Het ei stolt rond de 70°, maar wanneer we een banketbakkersroom bereiden, voegen we melk, suiker, zetmelen, room, zout en aroma’s toe, deze ingrediënten verstoren de stolling van het ei en laten ons toe om de kooktemperatuur van het mengsel en dus ook van de eieren rond de 80/82° te brengen.
Hoe lang moet je banketbakkersroom koken?
De kooktijd van de banketbakkersroom varieert afhankelijk van het aantal aanwezige eieren, maar vooral van het gebruikte verdikkingsmiddel:
met rijstzetmeel moet het tot 80° worden gebracht
met maïszetmeel moet het tot 83° worden gebracht
met een halve maïszetmeel en een halve rijstzetmeel moet het tot 83° worden gebracht
met bloem is het noodzakelijk om tot 92/94° te komen een zeer hoge temperatuur voor het ei dat kan bederven met een onaangename zwavelgeur als gevolg, daarom wordt de voorkeur gegeven aan het gebruik van zetmelen in plaats van bloem.
