Het zanddeeg is een van de meest gebruikte basisrecepten in de klassieke en traditionele banketbakkerij, maar komt ook vaak voor in moderne taarten. Gemakkelijk te maken, absoluut toegankelijk voor iedereen, het wordt gebruikt voor het bereiden van taarten, koekjes, tartelettes, cream tarts en moderne taarten.
Het recept dat ik vandaag met je deel is het zanddeeg Milano van Iginio Massari en is afkomstig uit een van zijn boeken over banketbakkerij. Perfect voor taarten en koekjes, het is aromatisch en knapperig. Het gebruik van poedersuiker maakt het fijn en delicaat voor het gehemelte, ideaal voor fruitgebakjes en theekoekjes.
Er bestaat een technische classificatie van zanddeeg en zijn varianten die worden samengesteld op basis van het percentage ingrediënten (meel, suiker, boter, eieren). Om de varianten correct te maken, moet je uiteraard weten hoe je de ingrediënten correct kunt balanceren.
Het zanddeeg Milano bestaat uit dezelfde hoeveelheid suiker en boter, de som van deze twee ingrediënten is gelijk aan het gewicht van het meel, terwijl het gewicht van de eieren altijd 10% van het totaal van de andere drie ingrediënten is (meel, suiker en boter).
Eenvoudiger vertaald, dit is de juiste verhouding van ingrediënten om het zanddeeg Milano te verkrijgen:
1000 g meel
500 g boter
500 g suiker
200 g eieren
waarbij we moeten toevoegen: aroma’s naar smaak, zout en eventueel gist.
Als je altijd deze percentages respecteert, kunnen er vervangingen worden gedaan; we kunnen bijvoorbeeld een klein deel van het meel verwijderen en vervangen door cacao of een klein deel van de suiker verwijderen en vervangen door honing, zoals Iginio Massari in zijn versie deed. Bovendien kan er een paar gram gist worden toegevoegd om een zachter deeg te verkrijgen.
Voordat we naar het recept gaan, geef ik je nog enkele andere basisrecepten van de banketbakkerij om te proberen:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: voor 500 g zanddeeg
- Kookmethodes: Geen koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 457,67 (Kcal)
- Koolhydraten 60,10 (g) waarvan suikers 24,74 (g)
- Eiwitten 6,97 (g)
- Vet 22,07 (g) waarvan verzadigd 13,95 (g)waarvan onverzadigd 7,83 (g)
- Vezels 1,12 (g)
- Natrium 95,43 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 250 g bloem 00 (zwak, ongeveer 150W)
- 125 g boter
- 100 g poedersuiker (of kristalsuiker)
- 25 g acaciahoning
- 50 g eieren (ongeveer 1 middelgroot ei)
- 1/4 vanillepeul (of een theelepel vanille-extract)
- 1 theelepel citroenschil (geraspt)
- 1 g zout
Gereedschap
- 1 Keukenmachine
- 1 Weegschaal
- Voedselfolie
Werkwijze
Doe de boter, honing, suiker, vanille en geraspte citroenschil in de kom van de keukenmachine (met de K-klopper). Meng de ingrediënten goed zonder ze te kloppen.
Voeg het zout en de eieren toe, beetje bij beetje, zodat ze goed worden opgenomen in het boter-suikermengsel.
Voeg de gezeefde bloem toe en werk het deeg kort, alleen lang genoeg om de ingrediënten te mengen en het mengsel homogeen te maken.
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en maak het compact. Vorm een platte, brede plak, wikkel het in folie en zet het 3 uur in de koelkast, bij voorkeur de hele nacht.
Het Milano zanddeeg van Iginio Massari is klaar, gebruik het voor je creaties.
Na het rusten in de koelkast kun je het zanddeeg gebruiken om de gewenste zoetigheden te maken; elke zoetigheid heeft een andere baktijd. Ik geef je wat aanwijzingen voor de eenvoudigste bereidingen:
Voor de koekjes
Rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm, maak de koekjes met de beschikbare uitstekers en laat ze rusten in de koelkast terwijl de oven op temperatuur komt.
Bak ze in een voorverwarmde statische oven bij 170°C gedurende 10/12 minuten.
Als je zachte koekjes wilt krijgen, kun je 3 g bakpoeder aan de bloem toevoegen voordat je het deeg maakt.
Voor de taartenVoor de gevulde taarten variëren de baktijden afhankelijk van de vulling en de dikte van het deeg.
Voor een zanddeegkorst met blindbakken, rol het deeg uit tot 3 mm, bekleed de geperforeerde of klassieke bakvorm en bak 20/25 minuten bij 170°C.
Advies
Bewaring
Het zanddeeg Milano van Iginio Massari kan goed afgedekt in de koelkast worden bewaard tot 15 dagen, maar het is belangrijk om verse en hoogwaardige ingrediënten te gebruiken.
Het kan 2 maanden worden ingevroren.
