Namelaka met pure chocolade
De namelaka, wat in het Japans “ultra romig” betekent, is een van de meest interessante bereidingen van de moderne patisserie. Ontstaan in het laboratorium van de Ecole Valrhona, een beroemde Franse patisserie school, is de namelaka een crème met een unieke textuur, ergens tussen een ganache en een mousse, maar met een ongeëvenaarde lichtheid en zijdezachtheid.
In tegenstelling tot klassieke crèmes bevat de namelaka geen eieren of bloem; op mijn blog vind je al de versie met vanille met witte chocolade. De structuur is gebaseerd op de perfecte balans tussen chocolade, melk, room en gelatine. Het geheim ligt in de techniek: een correcte emulsie en een lange rusttijd in de koelkast zijn fundamentele stappen om een gladde en fluweelzachte textuur te verkrijgen.
De versie met pure chocolade biedt een intense, licht bittere smaak, perfect om zeer zoete desserts, borden of eenpersoonsporties in balans te brengen; ik heb het gebruikt om de zachte Paastaart met chocolade en frambozen te maken.
De namelaka met chocolade kan direct in een vorm worden gegoten, kan na het rusten met een spuitzak worden gedresseerd, of kan worden opgeklopt en gebruikt voor het decoreren van taarten en taarten.
Het recept dat ik voorstel vereist het gebruik van 60% chocolade en is alleen gebalanceerd voor dit percentage cacao; als je een bittere of zoetere chocolade wilt gebruiken moet je de hoeveelheid in het recept aanpassen, omdat elke chocolade een andere samenstelling heeft.
Probeer ook de andere crèmes:
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: voor 450 g namelaka
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 355,76 (Kcal)
- Koolhydraten 19,29 (g) waarvan suikers 13,69 (g)
- Eiwitten 4,05 (g)
- Vet 29,18 (g) waarvan verzadigd 7,11 (g)waarvan onverzadigd 4,11 (g)
- Vezels 2,40 (g)
- Natrium 4,59 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 135 g pure chocolade 60% (van uitstekende kwaliteit)
- 100 g melk
- 200 g verse slagroom
- 5 g glucose
- 2.5 g gelatineblaadjes (240° Bloom – ik gebruikte de gelatine van Pane Angeli)
- 13 g water (om de gelatine te hydrateren)
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Beker
- 1 Staafmixer
- 2 Kleine kommen
Procedure
Hak de pure chocolade grof en plaats deze in de beker.
Snijd het gelatineblaadje in kleine stukjes, plaats ze in een kleine kom en voeg 13 g koud water toe (de gelatine moet gehydrateerd worden met een hoeveelheid water gelijk aan 5 keer het gewicht ervan), laat het 8/10 minuten rusten.
Giet in een andere kleine kom de melk, voeg de glucosestroop toe en verwarm het in de magnetron voor 40/50 seconden, het moet heet zijn maar niet koken, ongeveer 60° (als je wilt kun je het in een pan op laag vuur verwarmen).
Voeg de gehydrateerde gelatine toe aan de melk en laat het oplossen; giet alles in de beker met de chocolade en laat het 30 seconden rusten. Emulgeer het mengsel met de staafmixer tot je een gladde crème krijgt.
Voeg de koude room toe, mix het mengsel opnieuw.
Bedek de crème met plastic folie op contact en plaats het in de koelkast om te kristalliseren voor 12 uur.
De namelaka met pure chocolade is klaar, je kunt het zo gebruiken of opkloppen met een elektrische mixer, ik geef de voorkeur aan de opgeklopte versie, het is luchtiger en lichter.De namelaka kan op 3 manieren worden gebruikt:
1) zodra het klaar is kun je het nog vloeibaar in een vorm gieten of in een bladerdeegkorst en laat het 12 uur in de koelkast kristalliseren. Met een snelkoeler disminuiren de rusttijden aanzienlijk.
2) je kunt het mixen, 12 uur in de koelkast laten rusten en het gebruiken als vullende crème voor taarten, soesjes of iets anders, of je kunt het gebruiken als dessert op een bord.
3) je kunt het mixen, 12 uur in de koelkast laten rusten en dan opkloppen met een elektrische mixer, dit is absoluut mijn favoriete methode omdat het de crème een aanzienlijke romigheid geeft.
Om het op te kloppen, doe het in een kom en klop het met een elektrische mixer tot je een dikke crème krijgt die lijkt op slagroom maar compacter is. Zorg ervoor dat je het niet te veel klopt, het risico is dat het klontjes gaat vormen en bederft.Zodra het klaar is, plaats het in een spuitzak en gebruik het voor het decoreren van taarten, desserts, taarten of serveer het als dessert in een glas.
Tips
Bewaring
De namelaka met pure chocolade wordt bewaard tussen 1 en 4° voor 4/5 dagen.
**************************
Voor tips over het maken van de recepten, neem contact met me op via FACEBOOK en, als je het leuk vindt, volg me op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik zal ze graag op mijn sociale media plaatsen
