Het ovis mollis zanddeeg is gekenmerkt door een speciaal ingrediënt dat het uniek maakt, de harde dooier. Dankzij maïzena, poedersuiker en de harde dooier maak je een fijn zanddeeg dat letterlijk op de tong smelt, bros, geurig en delicaat is en perfect voor het maken van koekjes, gebakjes en taartjes.
Het recept is eenvoudig en snel, het kost echt weinig tijd om een goed deeg te maken maar het is nodig enkele voorzorgsmaatregelen te nemen om een perfect resultaat te verkrijgen.
Met dit deeg maak je zeer bekende koekjes die typisch zijn voor Piemonte, maar het wordt ook gebruikt voor het maken van canestrelli of Margherite di Stresa, heerlijke koekjes gemaakt door Banketbakker Bolongaro ter gelegenheid van de communie van Koningin Margherita, ik vind het fantastisch, het is een van de basisrecepten die ik het meest waardeer vanwege zijn delicatesse.
Vandaag, naast het recept onthul ik het geheim van de banketbakker Leonardo Di Carlo om de dooiers te koken zonder het eiwit te verspillen, een echte tip die je vindt in de procedure!
Probeer ook:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: voor 520 g zanddeeg
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 466,65 (Kcal)
- Koolhydraten 52,89 (g) waarvan suikers 16,71 (g)
- Eiwitten 5,20 (g)
- Vet 27,06 (g) waarvan verzadigd 16,85 (g)waarvan onverzadigd 10,08 (g)
- Vezels 0,68 (g)
- Natrium 81,87 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g bloem 00
- 100 g aardappelzetmeel
- 150 g boter
- 75 g poedersuiker
- 50 g dooier (gekookt en gezeefd)
- Half vanillestokje
- 1 snufje zout
- 1 theelepel citroenschil (geraspt)
Gereedschappen
- 1 Kom
- 1 Klein pannetje
- 1 Weegschaal
- 1 Zeef
Procedure
Om de dooiers hard te koken, hebben we twee methoden, één zeer innovatief die het eiwit niet verspilt.
1e METHODE
Leg de eieren (op kamertemperatuur) in een klein pannetje, bedek ze met water en zet ze op het vuur. Kook de eieren 8 minuten vanaf het moment dat het water kookt en zet het vuur uit. Verwijder de schaal, haal de dooiers eruit en laat ze afkoelen.
Wanneer ze afgekoeld zijn, verkruimel ze grof, leg ze in een fijne zeef (of zeef) en zeef ze door ze met een lepel te pletten.
2e METHODE
Om harde dooiers zonder het eiwit te verspillen te verkrijgen, gebruik ik een innovatieve methode van Banketbakker Leonardo Di Carlo. Scheid de dooiers van het eiwit, leg de dooiers in een glazen schaaltje, meng ze met 20 g poedersuiker (genomen uit het totale recept) en kook ze in de magnetron op maximale kracht gedurende 90 seconden, en voilà we hebben de dooiers hard gekregen in enkele seconden zonder eiwitten te verspillen en zonder de onaangename geur van gekookte eieren in huis te verspreiden.
Leg de harde dooiers in de koelkast, laat ze goed afkoelen, verkruimel ze grof en zeef ze door ze in een fijne zeef of zeven te pletten.
Als je geen magnetron hebt, kun je ze au bain-marie koken.
Haal de boter 20 minuten voor het maken van het deeg uit de koelkast.
Zeef in een kom de bloem, de maïzena en de poedersuiker; voeg de boter toe in blokjes van 1 cm, de gezeefde dooiers, de citroenschil en de zaadjes van het vanillestokje en het zout. Kneed het mengsel kort met de hand of in een keukenmachine tot een homogeen deeg.
Maak een deegbal, wikkel deze in folie en leg het 1 uur in de koelkast, nog beter een nacht.
Het ovis mollis zanddeeg is klaar.
Als je het deeg 1 uur in de koelkast hebt laten liggen, kun je het meteen gebruiken, laat het 10 minuten op temperatuur komen, werk het een paar seconden met de handen of in een keukenmachine om het plastisch te maken en maak je koekjes.
Als je het deeg een nacht in de koelkast hebt laten liggen, laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan, kneed het snel een paar seconden om het plastisch te maken en gebruik het dan voor het maken van koekjes en gebakjes.
Het is een delicaat basisdeeg dat licht moet blijven, nadat je het zanddeeg hebt uitgerold tot een dikte van 5/7 mm maak je je koekjes en bak je ze in een voorverwarmde statische oven op 170° voor 10/12 minuten afhankelijk van de grootte van het koekje.
Adviezen
Als je het van tevoren moet bereiden, kun je het zonder problemen een week in de koelkast bewaren, als je het niet allemaal gebruikt, kun je het invriezen.
******************************
Voor adviezen over de uitvoering van de recepten neem contact met me op via FACEBOOK en als je wilt volg me op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik publiceer ze graag op mijn sociale media
