Het ovis mollis zanddeeg van Massari is een van de beste zanddegen die ik ooit heb geproefd: knapperig, aromatisch en delicaat, het wordt gekenmerkt door een speciaal ingrediënt dat het uniek maakt, de harde eidooier. Heel gemakkelijk te maken en perfect voor het bereiden van koekjes, gebakjes en kleine taartjes.
Om dit deeg zo delicaat en geurend te maken, worden de ingrediënten van het fijne zanddeeg gebruikt, waaraan aardappelzetmeel en gezeefde harde eidooiers worden toegevoegd; het resultaat is fantastisch, het smelt letterlijk in je mond; om het uit te proberen, heb ik de ovis mollis koekjes met jam gemaakt, een echte traktatie.
Het recept dat ik u voorstel is van Meester Massari, maar op de blog vindt u ook een andere versie van de ovis mollis die ik zelf heb uitgebalanceerd en waarmee ik deklassieke canestrelli en de cacao heb gemaakt.
De bereiding van het zanddeeg is vrij eenvoudig, maar vandaag onthul ik een geheim dat ik heb geleerd tijdens cursussen om de eidooiers in 2 minuten te koken zonder eiwitten te verspillen.
Ik laat u andere recepten om te proberen:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: voor 350 g zanddeeg
- Kookmethodes: Fornuis, Magnetron
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 461,38 (Kcal)
- Koolhydraten 48,11 (g) waarvan suikers 16,13 (g)
- Eiwitten 5,84 (g)
- Vet 28,19 (g) waarvan verzadigd 17,28 (g)waarvan onverzadigd 10,77 (g)
- Vezels 0,69 (g)
- Natrium 120,08 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 100 g bloem 00
- 50 g aardappelzetmeel
- 50 g poedersuiker
- 100 g boter
- 50 g eidooiers (hard)
- Halve peul vanille
- 2 g citroenschil (geraspt)
- 1 snufje zout
Gereedschappen
- 1 Kom
- 1 Pannetje
- 1 Weegschaal
- 1 Zeef
- 1 Handklopper
Procedure
Om het ovis mollis zanddeeg te maken, heb je harde eidooiers nodig; je kunt kiezen uit twee methodes om ze te koken:
De klassieke methode waarbij je de hele eieren in het pannetje kookt, maar in dit geval verspil je de eiwitten, of met een innovatievere methode die ik al jaren gebruik en die ik heb geleerd op cursussen.
1e METHODE
Doe de eieren (op kamertemperatuur) in een pannetje, bedek ze met water en zet ze op het vuur. Kook de eieren 8-9 minuten vanaf het begin van het koken en zet het vuur uit. Verwijder de schil, haal de dooiers eruit en laat ze afkoelen.
Wanneer ze koud zijn, verkruimel ze grof, leg ze in een zeef met fijne mazen (of in een zeef) en zeef ze door ze met een lepel te persen.2e METHODE
Om harde eidooiers zonder de eiwitten te verspillen te krijgen, leer ik je een klein geheim, de methode die door veel banketbakkers wordt gebruikt en die ik jaren geleden van Leonardo Di Carlo heb geleerd.
Schei de eidooiers van de eiwitten, doe de eidooiers in een klein glazen schaaltje, meng ze met 20 g poedersuiker (genomen uit het totaal van het recept) en kook ze in de magnetron op maximaal vermogen gedurende 90 seconden; op deze manier krijg je harde eidooiers in 2 minuten zonder de eiwitten te verspillen.
Doe de harde eidooiers in de koelkast, laat ze goed afkoelen, verkruimel ze grof en zeef ze door ze in een zeef of een zeef met fijne mazen te persen.
Geen magnetron? Geen probleem, je kunt ze au bain-marie koken.
Laat de boter 30 minuten op kamertemperatuur staan.
Werk in een kom de boter en de suiker met een handklopper (het moet romig worden), voeg de gezeefde harde eidooiers toe en meng goed.
Zeef de bloem en het aardappelzetmeel, voeg ze toe aan de boter, voeg de citroenschil, de zaadjes van de vanillepeul, het zout toe en kneed het mengsel snel zonder het te veel op te warmen.
Vorm een bal, wikkel het in plasticfolie en leg het 1 uur in de koelkast, nog beter een nacht.
Het ovis mollis zanddeeg van Massari is klaar, gebruik het voor het maken van uw recepten.
Adviezen
Bewaring
Als je het van tevoren moet bereiden, kun je het gerust een week in de koelkast bewaren; als je het niet allemaal gebruikt, kun je het invriezen.
******************************
Voor advies over het maken van de recepten, neem contact met mij op via FACEBOOK en als je het leuk vindt, volg me dan op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik zal ze graag delen op mijn sociale media
