De pate à bombe, ook wel bekend als semifreddo basis of gepasteuriseerde tiramisù basis, is een mengsel van eidooiers, water en suiker dat in de patisserie wordt gebruikt voor het maken van mousse, parfait en semifreddo, en is vooral bekend voor gebruik in de bereiding van tiramisù.

De meest bekende versie wordt verkregen door een mengsel van eidooiers en gekookte suiker op 121° maar in werkelijkheid zijn er verschillende methoden om het te maken. Om de pate à bombe met deze techniek te verkrijgen, moet je water en suiker tot 121° verwarmen terwijl de eidooiers in de planeetmixer worden geklopt; zodra de siroop de temperatuur bereikt, moet je het geleidelijk over de eidooiers gieten en blijven kloppen tot afkoeling. Op deze manier krijg je een luchtig en schuimig mengsel dat kan worden gebruikt voor het maken van vele desserts met een lepel, waardoor de desserts een buitengewone structuur krijgen.

Veel mensen gebruiken de methode van pate à bombe in de veronderstelling dat ze rauwe eieren pasteuriseren maar in werkelijkheid is dit onderwerp vrij complex. Wanneer we de hete siroop over de kloppende eidooiers gieten, verkrijgen we geen gelijkmatige verwarming van het mengsel omdat de siroop nauwelijks de hele massa eieren bereikt, vooral niet het deel aan de randen van de kom, dus we hebben GEEN zekerheid dat we pathogene bacteriën zoals salmonella elimineren.

Om een gepasteuriseerde tiramisù basis te verkrijgen, raad ik aan om GEPASTEURISEERDE EIDOOIERS te gebruiken, deze zijn te koop in de supermarkt en stellen je in staat om een veilige pate à bombe te maken.

Hoe een semifreddo basis of gepasteuriseerde tiramisù basis te verkrijgen

Zoals ik al eerder zei, zijn er veel methoden om de pate à bombe te maken, elk met een andere consistentie en een ander gebruik in de patisserie:

1) Pate à bombe met gekookte suiker: dit is de meest gebruikte methode, een siroop van water en suiker op 121° wordt over de kloppende eidooiers in de planeetmixer gegoten tot volledige afkoeling. Het garandeert pasteurisatie alleen als gepasteuriseerde eidooiers worden gebruikt en heeft een dichte en compacte structuur.

2) Pate à bombe op basis van siroop: de eidooiers worden gemengd met een siroop van water en suiker, het geheel wordt tot 85° verwarmd en vervolgens in de planeetmixer geklopt tot afkoeling. Door de eidooiers tot zo’n hoge temperatuur te verwarmen, zelfs voor een paar seconden, vindt pasteurisatie plaats. Dit resulteert in een zachtere en delicatere structuur.

3) Pate à bombe op basis van melk of Engelse room: een Engelse room wordt bereid met melk, eieren en suiker, het mengsel wordt tot 85° verwarmd en vervolgens in de planeetmixer geklopt tot afkoeling. Ook in dit geval, net als bij de vorige methode, vindt pasteurisatie plaats. Dit resulteert in een zachtere en romigere structuur

4) Pate à bombe met fondantsuiker: de gepasteuriseerde eidooiers worden opgeklopt met fondantsuiker, het is de eenvoudigste procedure, de verkregen structuur is stevig en compact.

5) Pate à bombe in de magnetron: de eieren worden gemengd met suiker en water en verwarmd in de magnetron, vaak roerend tot 70° wordt bereikt, wat gedurende ongeveer twintig seconden moet worden gehandhaafd. Ze worden in de planeetmixer overgebracht en opgeklopt tot afkoeling. Het is de meest complexe methode om thuis te beheren en misschien ook de minst veilige vanwege de moeilijkheid om de temperatuur te controleren.

Vandaag laat ik je het recept van de tiramisù basis met gepasteuriseerde eieren, als je twijfels hebt, kun je me contacteren op de Facebook-pagina.

Dit artikel is het resultaat van cursussen gevolgd bij patissiers zoals Luca Montersino en van kennis gelezen in de boeken van Dario Bressanini.

Probeer ook de andere basisrecepten: