Zabaione recept van oma
De zabaione of zabaglione is een zoete, schuimige crème gemaakt van eidooiers, suiker en Marsala, een likeur die geheel of gedeeltelijk kan worden vervangen door Moscato, een zoete, aromatische witte wijn, of door andere versterkte wijnen zoals Madeira of Porto.
De zabaione is een perfecte crème om te combineren met pandoro en panettone. Vaak maak ik ook een versie die lijkt op de banketbakkersroom die je op de blog vindt als zabaione crème of ik maak de zabaione crème van Massari, absoluut fantastisch.
Het recept dat ik jullie vandaag voorstel werd bij ons thuis vele jaren geleden gemaakt. Ik herinner me nog perfect hoe mijn oma het au bain-marie bereidde met de handklopper en ik herinner me dat ze de Marsala in een dun straaltje toevoegde, gemeten met een halve eierschaal; het recept is heel eenvoudig, voor elke dooier voegde ze een eetlepel suiker en een halve schaal likeur toe.
De oorsprong is onzeker, er bestaan veel legendes die het verhaal vertellen, maar wat zeker is, is dat de bereiding is verbonden met de volkstraditie zoals het eigeel met suiker. In de loop der tijd heeft het geleid tot likeuren met een vergelijkbare smaak die in Italië zeer bekend zijn, de Vov en de Zabov. Meestal wordt de zabaione geserveerd met de kattentongen, een licht en eenvoudig koekje dat wordt gemaakt om de overgebleven eiwitten te gebruiken.
Probeer mijn recepten op basis van zabaione:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 3 Personen
- Kookmethodes: Au bain-marie
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente, Alle seizoenen
- Stroom 245,33 (Kcal)
- Koolhydraten 35,33 (g) waarvan suikers 35,33 (g)
- Eiwitten 4,21 (g)
- Vet 7,76 (g) waarvan verzadigd 3,36 (g)waarvan onverzadigd 4,42 (g)
- Vezels 0,00 (g)
- Natrium 11,73 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 80 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 4 eidooiers (van middelgrote eieren ongeveer 80 g of 80 g gepasteuriseerde eidooiers)
- 4 eetlepels suiker (80 g)
- 4 eetlepels marsala (80 g – je kunt het vervangen door Moscato, Madeira, Porto, Vinsanto)
Gereedschap
- 1 Elektrische garde
- 1 Klein pannetje
- 1 Kom van staal of hittebestendig glas
- 1 Thermometer alleen nodig als je verse eieren gebruikt
Werkwijze
Schei de dooiers van de eiwitten. Omdat de eiwitten niet worden gebruikt, doe ze in een kommetje, dek ze af met huishoudfolie en plaats ze maximaal 48 uur in de koelkast. Je kunt ze gebruiken om koekjes of andere desserts te maken.
Doe een paar centimeter water in een klein pannetje en zet het op het fornuis. Breng het water aan de kook, zet het vuur lager, terwijl je de zabaione klopt, moet het water net niet koken en mag het de kom die je erboven plaatst niet raken.
Doe de dooiers in een kom van staal of hittebestendig glas, voeg de suiker toe en begin het mengsel op te kloppen met de elektrische garde. Wanneer de crème begint op te stijven en licht en schuimig wordt, plaats je de kom op het pannetje en voeg je de Marsala toe in een dun straaltje terwijl je blijft kloppen met de elektrische garde.
Door de Marsala toe te voegen wordt het mengsel vloeibaarder, maak je geen zorgen, dat is normaal, blijf het kloppen en het krijgt weer volume en luchtigheid terug. In totaal duurt dit ongeveer 8/10 minuten. Je moet een stevige en fluweelzachte crème krijgen.
Als je geen gepasteuriseerde eieren gebruikt, zorg ervoor dat je het mengsel naar 70/72°C brengt voor 30/40 seconden, je bereikt deze temperatuur meestal met deze methode, maar om zeker te zijn meet ik liever de temperatuur.
De zabaione recept van oma is klaar. Als je het voldoende hebt gekookt, blijft het mooi schuimig voor enkele uren zonder enige vloeistofsporen aan de onderkant. Serveer het met een hazelnoottaart of een stuk panettone.
Advies
Bewaren
De zabaione recept van oma blijft enkele uren houdbaar, stevig en zonder enige vloeistofsporen aan de onderkant.
