Stappen: Zeppole van Sint-Jozef die niet inzakken

• Een opmerking vooraf: Maak eerst de banketbakkersroom zodat die alle tijd heeft om af te koelen, zelfs de dag ervoor, zodat hij goed opstijft.
  Zie hier het recept van de banketbakkersroom die niet loopt (ook voor Bimby)
  
  1. Allereerst zet je in een steelpan het water, de boter, het snufje zout en een theelepel suiker (optioneel).
  2. Droog het deeg op het vuur: Wanneer je de bloem bij kokend water en boter doet, roer je tot je een witte laagje op de bodem ziet. Zonder deze stap blijft het deeg te vochtig en stort de zeppola in.
  3. Het 48 graden-geheim: Doe de eieren niet in het hete deeg (boven 60°C garen de eieren meteen!). Wacht tot het deeg 48°C bereikt: dan ‘neemt’ het deeg het ei goed op zonder te beschadigen.
  4. Eén ei tegelijk: Meng het eerste ei goed door tot het verdwenen is, dan het tweede. Als het deeg ‘schrijft’ (in een lint valt en een zware V vormt), stop dan, ook al blijft er een halve ei over. Als het te vloeibaar is, wordt de zeppola een pannenkoek.

  
• 

• 5. De koelkasttruc: Als het deeg te zacht is geworden, laat het dan 30-40 minuten rusten in de koelkast. Het wordt dikker, als een smeerbare crème, en behoudt de vorm beter in de spuitzak.
  6. De grote opening: Vorm de zeppola op bakpapier door twee overlappende rondes te spuiten, maar maak het gat in het midden veel groter dan je denkt dat nodig is.
  7. Let op: het deeg duwt naar binnen en het midden kan dichtvallen waardoor je een balletje krijgt. Maak ze ongeveer 8-10 cm breed.
  8. Om beschadiging bij het verplaatsen te voorkomen vorm ze op bakpapier en knip daarna vierkantjes.

  

• 9. Geen thermische shocks! De olie moet tussen de 165°C en 170°C blijven.
  Als hij onder de 160°C zakt, zuigt de zeppola olie en zakt in zodra je hem uit de olie haalt.
  10. Als hij boven de 175°C komt, barst hij meteen omdat het buitenste korstje hard wordt terwijl het binnenste nog wil rijzen.
  11. Frituur er een paar tegelijk: Maximaal 2 of 3, anders zakt de olietemperatuur te veel.
  12. Tijd is je vriend: Ze moeten in totaal ongeveer 5-6 minuten bakken. Keer ze vaak met een schuimspaan zodat ze gelijkmatig bruin worden.
  13. Dep overtollige olie af op keukenpapier!!

• Ontdek ook hoe je de Sinaasappelcake in de Airfryer: truc om hem hoog en luchtig te krijgen!

• 14. Het afkoelen is heilig: Wacht tot de zeppole helemaal koud zijn. Als ze zelfs maar lauwwarm zijn, smelten de vetten in de room en loopt alles weg, waardoor je werk verwoest wordt.
  15. Snijden of niet snijden? Er zijn twee stromingen. Ik vul ze het liefst bovenop en door ze horizontaal doormidden te snijden, volgens de ronding van het chouxdeeg, voor een spectaculair effect. Als je ze echter graag ‘boordevol’ hebt, kun je ze lichtjes aan de onderkant doorboren met de punt van de spuitzak en wat room in het midden spuiten voordat je de bovenkant decoreert.

  

• 16. De dubbele ronding van room: Gebruik een spuitzak met een sterpunt (dezelfde die je voor het deeg gebruikte, maar schoon!). Maak een royale ronde volgens de spiraal van de zeppola en sluit af met een hoger central kuifje.
  17. De amarena en het siroopje: Leg een amarena in siroop precies in het midden van het kuifje. Een klein geheim: laat maar één druppel van het siroopje op de room vallen, dat zorgt voor dat typische banketbakkers-effect waar je trek van krijgt!
  18. Een regen van poedersuiker: Bestuif met poedersuiker pas net voor het serveren. Doe je het te vroeg, dan trekt de room het op en wordt het transparant.