Houden jullie ook van pan d’épices? Dan raad ik het pan d’épices van Christophe Michalak aan.

Net terug van een korte vakantie in Bordeaux werd ik verliefd op het pan d’Epices van Christophe Michalak, een zoete en sinaasappelachtige plunecake met duizend aroma’s, die men in Frankrijk ’s ochtends bij het ontbijt serveert met bittere sinaasappeljam.
Toen ik in een boek met Franse recepten ging bladeren, kwam ik Michalaks versie tegen en ik kan zeggen dat het resultaat me aangenaam verraste.

Christophe Michalak, als je hem nog niet kent, is een zeer beroemde Franse patissier, wereldkampioen patisserie in 2005 en was ook pastry chef bij Ducasse.

Als je zijn gebakjes wilt proeven en je bent in Parijs, raad ik de Coffee Shop Michalak aan op de begane grond van Printemps de l’Homme. Je raakt er verdwaald tussen krokante viennoiseries of warme brioches, of de “gâteaux de voyage”, de klassieke draagbare koekjes en cakejes die je zonder problemen mee op reis kunt nemen of thuis kunt bewaren zonder room, crème of ganache. Een beetje zoals onze banketbakkersgebakjes. Deze Franse gebakjes hebben vaak de vorm van een smalle, lange plunecake, ideaal om in plakjes te snijden.

Ik reken ook de beroemde pan d’épices tot deze categorie, hoewel de Fransen het bijna uitsluitend als ontbijt gebruiken.

Het specerijenbrood heeft een mooie geschiedenis met zijn heerlijke smaak. De traditie zegt dat het teruggaat tot de 10e eeuw, toen er handelscontacten met China waren. In die tijd maakte men het hele jaar door een zoet brood met honing en specerijen. Later werd het in Europa omgevormd tot een zoetigheid voor de kerstperiode.

We weten dat ook Grieken en Romeinen een honingbrood maakten, maar dat gekruide brood zou meer hebben geleken op het Mid Kong, een brood met kruiden dat door de soldaten van Genghis Khan werd gebruikt. Het waren de christelijke ridders tijdens de kruistochten die het naar het Heilige Land brachten en vandaar naar de refters van de cisterciënzer monniken in Frankrijk.

Leuk verhaal, toch? Misschien omdat ik gepassioneerd ben door de geschiedenis en cultuur van voedsel, maar het is fantastisch om te weten hoe ver dit gekruide brood gereisd heeft om bij ons te komen. Men zegt dat de regio waar het overal en het hele jaar door te vinden is Elzas is. Voor de bereiding gebruikt men in Frankrijk altijd een mix van specerijen die men zelf pan d’épices noemt (koriander, venkel, kaneel, cacao, witte peper, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, piment). Deze mix wordt ook gebruikt voor “peperkoek” en geeft aan alle kerstgebakjes die typische gekruide smaak.

Hier is in ieder geval het recept uit het boek van Christophe Michalak en daarna volgen enkele van mijn varianten (ook de veganistische) voor ieders smaak.