Een heel delicate en heerlijke eerste gang: deze romige soep met Roscoff-ui en zwarte knoflook, twee bijzondere ingrediënten om beter te leren kennen.

Mijn zoon Tommaso en Clemence gaven me Roscoff-uien en zwarte knoflook, samen maakten we deze romige soep.

Laten we de Roscoff-ui beter leren kennen.

De roze ui van Roscoff is een ui uit de regio Finistère, in Bretagne, tussen de plaatsen Roscoff, Saint Pol de Léon en Morlaix.

Juist deze Franse regio staat bekend als de “gouden gordel“, omdat hier bijzondere producten van de Franse agrobiodiversiteit worden geteeld. Hier vinden we de Roscoff-ui, rond, roze, zoet, sappig, uitstekend rauw, en hij kookt sneller dan andere uien.

Volgens enkele historische bronnen werd de Roscoff-ui geïntroduceerd in Bretagne in 1647, toen broeder Cyrille, een kapucijnenmonnik, terugkerend uit Lissabon de eerste zaden in de tuinen van zijn klooster zaaide.

In die periode leefde het stadje Roscoff vooral van de zeehandel in Bretoens zout en linnen. Uien waren een essentieel voedsel om scheurbuik bij zeelieden te voorkomen, juist omdat ze rijk zijn aan vitamine C en mineralen.

In 1828 begon Henri Ollivier, een jonge boer uit Roscoff, zijn uien over het Kanaal te verkopen. Hier begint het verhaal van de “Johnnies“: boeren uit Léon die van de 19e tot de 20e eeuw elke zomer het Kanaal overstaken om hun uien in Groot-Brittannië huis-aan-huis te verkopen, eerst te voet en later per fiets. Soms laadden ze de fietsen met wel 100 kg uien. Rond 1920 wisten 1500 Johnnies ook 9000 ton roze uien te verkopen.

Zo verspreidden deze prachtige uien zich snel, waarvan de zaden door generaties boeren zijn geselecteerd en uitgewisseld. DOC sinds 1994, DOP, in 2009 AOC onder de naam “Oignon de Roscoff”, en in 2013 de AOP, Beschermde Oorsprongsbenaming, die de teelt van de uien waardeert! De Roscoff-uien maken ook deel uit van de Arca del Gusto van Slow Food.

Zwarte knoflook

De oorsprong van knoflook is zeer oud; het werd al als medicijn en voedingsmiddel gebruikt in de tijd van de Egyptenaren, Grieken en Romeinen.

Zwarte knoflook verschijnt echter in Korea in 2004; daar fermenteerden ze de knoflookbolletjes bij een nauwkeurige temperatuur en luchtvochtigheid. Vanaf daar verspreidde zwarte knoflook zich naar Amerika en Europa. 

Zwarte knoflook wordt 30 dagen gefermenteerd zonder conserveringsmiddelen of additieven, en dan nog eens 45 dagen gerijpt; de knoflook wordt zwart. Door oxidatie kleuren de teentjes, ze worden zacht en verliezen de prikkelende en sterke smaak van verse knoflook. De smaak van zwarte knoflook is heel delicaat met een hint van drop, veel zoeter en vrijwel geurloos. Men zegt dat het een knoflook is die kussenbestendig is.

Misschien roept de kleur van zwarte knoflook vragen op, maar het bezit veel heilzame eigenschappen voor het lichaam.

Zwarte knoflook is een superfood omdat het een krachtige antioxidant is, een natuurlijk middel om de weerstand te verbeteren en virussen en bacteriën te bestrijden. We herinneren eraan dat alle gefermenteerde producten wonderlijke voedingswaarden hebben.

De bewaring van zwarte knoflook gebeurt op een droge plaats tot een jaar. Daarna moet het in de koelkast bewaard worden.

In Italië is zwarte knoflook een D.O.P.-product beschermd door het Consorzio Produttori Aglio di Voghiera. Ottolenghi, een chef die ik adoreer, gebruikt zwarte knoflook vaak in zijn recepten.

Hier is dus deze romige soep met Roscoff-ui en zwarte knoflook; probeer hem en proef de smaak. Je kunt hier andere zeer delicate romige soepen vinden: