De gestoomde kabeljauw met uien, in de regio Lodi ook wel bekend als kabeljauw in saus of in dialect merluss en cassola, is een eenvoudig en zeer smaakvol hoofdgerecht. Voor dit recept heb ik ervoor gekozen om het proces te versnellen door gezouten kabeljauw te gebruiken. Meestal wordt gezouten kabeljauw gebruikt die na meerdere uren weken om het te ontzouten, eerst wordt gefrituurd en vervolgens wordt geserveerd met een saus op basis van uien. Er zijn twee versies van dit recept, een alleen met uien en tomaat, de andere met de toevoeging van wortels en selderij. Het kan zo op zichzelf worden genoten, misschien met wat brood of vergezeld van polenta, zacht of gegrild. Dit recept is afkomstig uit het boek “De keuken van Lodi – De traditionele recepten” onder redactie van de APT van de regio Lodi. Als je dit recept lekker vindt en de andere niet wilt missen, volg me dan op mijn Facebook-pagina “Een serveerster in de keuken” of in de dedicated group. .
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 2 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Lokaal
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 400 g ontzouten kabeljauw
- 300 ml tomatenpassata (of tomatenpulp)
- 4 gele uien
- 1 wortel (groot)
- 1 stengel selderij
- 1 glas droge witte wijn
- q.b. water (of groentebouillon)
- q.b. bloem 00
- q.b. gehakte peterselie
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. fijn zout
- q.b. zwarte peper
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Mes
- Absorberend papier
- Snijplank
- Pan
- Deksel
- Houten lepel
- Braadpan
- Bord
- Tang
Bereiding
Om de gestoomde kabeljauw met uien te maken…
Pel eerst de uien en snijd ze in niet te dunne plakken, ongeveer een halve centimeter dik. Verwijder de draden en bladeren van de selderij, was het en snijd het in stukjes, doe hetzelfde met de wortel.
Giet in een brede en niet te hoge pan of braadpan de extra vergine olijfolie, verwarm het en voeg dan de vers gesneden groenten toe. Laat de uien op middelhoog vuur fruiten, voeg beetje bij beetje water toe, en dek ze af met een deksel.
Terwijl de uien koken, neem de reeds ontzoute kabeljauw, houd een mes tegen eventuele resterende schubben en graten op de huid, maar verwijder de huid niet. Droog ze door ze te deppen met absorberend papier en bestuif ze goed met bloem aan alle kanten.
Giet in een pan de extra vergine olijfolie om te frituren, als het goed heet is, leg dan de met bloem bestoven kabeljauwstukken erin en bak ze een paar minuten aan beide kanten (voorzichtig niet breken) tot ze goudbruin zijn. Als de kabeljauw klaar is, leg hem dan tijdelijk op een bord.
Controleer ondertussen de gaarheid van de groenten, als ze zacht zijn geworden, verwijder dan het deksel van de pan en laat het vocht dat tijdens het koken is ontstaan verdampen. Voeg vervolgens de witte wijn toe en laat deze ook verdampen.
Zodra de wijn is verdampt, voeg de tomatenpassata of tomatenpulp toe, zout, peper en voeg een beetje water toe. Kook de saus een paar minuten tot deze dikker wordt, maar niet te veel, en leg dan de kabeljauwstukken in de pan en laat deze nog een paar minuten sudderen om op smaak te komen.
Serveer de gestoomde kabeljauw met uien goed warm met gehakte peterselie naar wens, met brood, alleen of met polenta naar voorkeur.
Variaties
Als je tijd hebt, kun je gezouten kabeljauw gebruiken, rekening houdend met de tijd om het te ontzouten. Bovendien, als je dit type gebruikt, raad ik aan om het gerecht niet te zouten.
Opmerkingen
In vergelijking met het originele recept heb ik tomatenpassata gebruikt in plaats van verse tomaten in stukjes gesneden.
