Een bijzonder en smakelijk voorgerecht, de risotto met saffraan, champignons, cacio en coppa, gecreëerd voor het project “Emilia Wine Experience 2023” ter gelegenheid van het evenement Valtidone Wine Fest – Sette Colli in Malvasia dat op 10 september 2023 in Ziano Piacentino (PC) zal plaatsvinden. Voor de realisatie van het recept heb ik gebruik gemaakt van Piacenza agrovoedingsproducten die de smaken van dit gebied weergeven, specifiek uit de Val Tidone.
Voor de risotto heb ik de Carnaroli-variëteit gebruikt, met een lange korrel, perfect voor risotto. De hoogwaardige saffraan uit de Val Tidone, de gedroogde porcini-paddenstoelen van Borgotaro uit de Val Taro, de Cacio del Po, een halfgekookte kaas, gemaakt van koemelk en een rijping die varieert van 60 tot 120 dagen, met een licht bittere smaak. De coppa piacentina, een typische worst beschermd door het DOP-keurmerk, geeft een krokante toets aan het gerecht. Tot slot de wijn Malvasia di Candia Aromatica van de Colli Piacentini, een witte wijn, stille versie en met een intense smaak, gebruikt zowel in de bereiding als bij de begeleiding van het gerecht.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Creatief
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 1 l groentebouillon
- 160 g Carnaroli-rijst
- 100 ml wijn Malvasia di Candia Aromatica Luretta
- 80 g cacio del Po
- 24 g gedroogde porcini-paddenstoelen
- 4 plakken coppa piacentina DOP
- 1 gele ui
- 1 zakje saffraan
- q.b. boter
- q.b. Grana Padano DOP
- q.b. tijm
- q.b. extra vierge olijfolie
- q.b. fijne zout
- q.b. zwarte peper
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Snijplank
- Mes
- Pan
- Opscheplepel
- RVS Braadpan
- Houten lepel
- Kom
- Koekenpan
- Klein pannetje
- Rasp
Stappen
Om de risotto met saffraan, champignons, cacio en coppa voor te bereiden…
Zet eerst een pan op laag vuur en verwarm de groentebouillon, eerder bereid of je kunt dezelfde hoeveelheid water en een groentebouillonblokje gebruiken.
Terwijl de bouillon opwarmt, schil en snipper de ui fijn, bij voorkeur een gele, aanbevolen voor de basis. Doe het vervolgens in een middelgrote roestvrijstalen pan met de extra vierge olijfolie en laat het zachtjes fruiten op middelhoog vuur.
Wanneer de ui zacht en licht doorschijnend is, voeg de Carnaroli-rijst toe en rooster deze op middelhoog vuur, waarbij je ervoor zorgt dat het niet aanbrandt. Blus het vervolgens met de Malvasia di Candia Aromatica wijn en laat het verdampen.
Week ondertussen de gedroogde porcini-paddenstoelen in een kom met heet water.
Wanneer de wijn verdampt is, begin het geleidelijk aan te bevochtigen met de bouillon, zodat de oppervlakte minstens 1 cm bedekt is, om het gelijkmatig te koken. Kook de risotto ongeveer 20 minuten op middelhoog vuur, af en toe roeren met de houten lepel.
Halverwege de kooktijd, voeg de goed uitgeknepen porcini-paddenstoelen en de saffraan toe. Snijd vervolgens de cacio del Po kaas in stukjes en de coppa piacentina in reepjes.
Neem vervolgens een koekenpan en zonder olie toe te voegen, bak de coppa piacentina DOP reepjes tot ze krokant zijn.
Wanneer de rijst gaar is, haal het van het vuur en roer het door met de boter en geraspte Grana Padano DOP kaas. Voeg vervolgens de gesneden cacio del Po kaas toe, zout indien nodig, een snufje peper en de tijm.
Meng alles goed door elkaar en dien de risotto op, gegarneerd met de krokante coppa piacentina DOP en nog wat tijmblaadjes. Serveer het heet.
Wijn in combinatie
Malvasia di Candia Aromatica stil
