De risotto met saffraan, ragù en raspadüra is een origineel, rijk en smakelijk hoofdgerecht. Deze risotto staat ook bekend onder de naam “Risotto alla Vecchia Lodi®”, een geregistreerd handelsmerk waarvan de auteur de Lodigian-chef Stefano Scolari is van het restaurant Antica Osteria del Cerreto, die mij de mogelijkheid heeft gegeven om het na te maken. Perfect om te maken voor speciale gelegenheden, zoals feesten of belangrijke maaltijden. Het recept is van de klassieke risotto met saffraan, verrijkt met ragù van worst en spek, die van tevoren is bereid, en de Lodigianse raspadüra, een typische lokale kaas.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Lokaal
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 1 l groentebouillon (ongeveer)
- 160 g ragù van worst en spek
- 160 g Carnaroli-rijst
- 40 g boter
- 1 zakje saffraan
- 1/2 glas droge witte wijn
- q.b. Grana Padano DOP
- q.b. raspadura
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. fijne zout
Gereedschappen
- Voedselweegschaal
- Pan
- Pollepel
- Houten lepel
- Mes
- Rasp
- 2 Stalen potten
Stappen
Om de risotto met saffraan, ragù en raspadüra te bereiden…
Verwarm de eerder voorbereide groentebouillon in een pan.
Terwijl de bouillon opwarmt, rooster de Carnaroli-rijst in een pot, roer met de houten lepel totdat het licht begint te kleven.
Blus de rijst nu af met de droge witte wijn en laat het verdampen. Voeg daarna beetje bij beetje de goed hete groentebouillon toe en begin de rijst ongeveer 20 minuten te koken, af en toe roerend met de houten lepel.
Terwijl de rijst kookt, verwarm in een andere pot de ragù van worst en spek die ook eerder is bereid.
Voeg halverwege de kooktijd van de rijst het zakje saffraan toe, giet indien nodig bouillon en ga verder met koken voor de resterende minuten.
Wanneer de rijst gaar is, moet de korrel stevig zijn, niet te al dente of overgaar, haal het van het vuur. Roer er de boter doorheen, voeg de geraspte Grana Padano DOP toe, het zout en meng. Als het te droog is, voeg dan een beetje bouillon toe om het zacht te maken, “all’onda”.
Serveer de risotto met saffraan door de ragù van worst en spek en de schilfers van Lodigianse raspadüra er bovenop toe te voegen. Serveer het goed warm.
