Vandaag stel ik een koud gerecht voor dat het hele jaar door kan worden genoten, de varkensfilet alla lodigiana. Op basis van gerijpte varkensfilet, een soort vleeswaar met een mager stuk lichtroze vlees en een delicate smaak, gekruid met selderij, gemengde champignons in olie en een van de typische Lodigiano-kazen, de raspadüra. Het is geen typisch gerecht uit Lodigiano, maar het ‘belangrijkste’ ingrediënt in dit recept is precies die laatstgenoemde kaas, genaamd raspa of raspadüra. Een vorm van Grana Padano, zeer jong, weinig gerijpt, die ‘geraspt’ of geschraapt wordt met een speciale mes, traditioneel met de hand, waardoor dunne kaasblaadjes worden verkregen. Te serveren als voorgerecht, maar het is ook heerlijk als hoofdgerecht in het warme seizoen.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Lokaal
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g varkensfilet (gesneden)
- 200 g raspadura
- 200 g champignons in olie
- n.v.t. selderij
- n.v.t. extra vierge olijfolie
- n.v.t. citroensap
- n.v.t. zwarte peper
Gereedschappen
- Snijplank
- Dunschiller
- Mes
- Kom
- Citruspers
- Vork
- Zeef
- Absorberend papier
- 4 Borden
Bereiding
Om de varkensfilet alla lodigiana te bereiden…
Neem de selderij, verwijder de bladeren en het uiteinde van de stengels, verwijder de draden door de dunschiller over de ribben te halen of ze af te trekken met het mes, was ze vervolgens en snij ze in niet te dikke plakjes.
Laat de champignons goed uitlekken in een kom met een zeef en dep ze droog van overtollige olie met absorberend papier.
Leg de plakjes varkensfilet op een serveerschaal of meerdere borden, voeg de in plakjes gesneden selderij en de champignons in olie toe bovenop de varkensfilet.
Breng het op smaak met een scheutje extra vierge olijfolie, citroensap, peper en als laatste de bladeren van raspadüra. Serveer het koud of op kamertemperatuur.
Variaties
Als je geen raspadüra kunt vinden, kun je het vervangen door Grana Padano DOP in dunne schilfers gesneden, bij voorkeur met een mandoline.
