Spaghetti met ragù van rode mul à la Lampedusa, of als u wilt ragù van rode mul met wilde venkel en geroosterd broodkruim. Mijn recept is Lampedusa- of beter gezegd Siciliaans, met pijnboompitten, kappertjes en broodkruim: het kon niet anders. Rode mul wordt als vis gewaardeerd en staat goed aangeschreven. De naam zou afkomstig zijn van een volksgeloof dat veronderstelde dat hij drie keer per jaar voortplant, terwijl de voortplantingsperiode eigenlijk tussen mei en augustus ligt. De beste tijd om ze te eten is van het einde van de zomer tot december. We kennen twee soorten mul: die van modderige bodems en die van rotsachtige bodems, maar voedingskundig maakt herkomst geen verschil. Beide zijn magere vissen met delicate vleesstructuur en iets meer dan 123 calorieën per 100 gram. Een van de geliefde gerechten in de Italiaanse keuken is bijvoorbeeld ’triglie alla livornese’, een typisch Toscaans hoofdgerecht, maar er zijn talloze recepten, zoals die op Cagliari-manier met een kruidenmix. Zeker zult u niet twee identieke ragù van rode mul vinden, hoewel dit gerecht veel weg heeft van de Palermitaanse pasta met sardines. Ze zijn inderdaad erg vergelijkbaar en men vertelt dat men op Lampedusa, wanneer sardines schaars zijn, dit gerecht met rode mul bereidt — heerlijk is een understatement. Om daar zeker van te zijn, nodig ik u uit het zelf te bereiden.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Kooktijd: 15 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst
- Stroom 347,21 (Kcal)
- Koolhydraten 24,21 (g) waarvan suikers 2,34 (g)
- Eiwitten 17,99 (g)
- Vet 20,20 (g) waarvan verzadigd 3,12 (g)waarvan onverzadigd 3,78 (g)
- Vezels 2,33 (g)
- Natrium 1.988,85 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 220 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten nodig om spaghetti met ragù van rode mul te bereiden
- 260 g rode mul
- 100 g spaghetti
- 30 g wilde venkel
- 16 g broodkruim (van vers brood)
- 4 g knoflook
- 8 g pijnboompitten
- 20 g tomatenconcentraat
- 8 g kappertjes in zout
- 30 g extra vierge olijfolie
- 9 g zout
Handige keukengerei om de spaghetti te bereiden
- Koekenpan
- Braadpan
- Tang
Stappen om de spaghetti te bereiden
Als eerste handeling spoelt u de rode mul goed af onder stromend water. Knip met een schaar vervolgens de vinnen, de kop en de ingewanden weg. Schub de vis door met een mes van de staart naar de kop te schrapen. Met een scherp mes snijdt u vanaf de staart naar de kop een inkeping over de rug zodat u de graat voorzichtig kunt losmaken. Verwijder uiteraard eventuele achtergebleven graatjes met een vispincet. Keer nu de vis om en herhaal de handelingen voorzichtig aan de andere kant. Ik weet uit ervaring dat sommige viswinkels al schoongemaakte filets verkopen, ook van rode mul, of ze halen de graat er voor u uit op het moment zelf.
Terwijl mijn vertrouwde visboer de rode mul voor me schoonmaakt, rooster ik het broodkruim in de pan zonder iets toe te voegen. Het ideale is vers broodkruim, maar als u dat niet vindt kunt u het zelf maken door vers broodkruim van durumtarwe in de hakmolen te malen; dat is compacter.
Laat het goudbruin worden, maar voorzichtig: slechts een paar minuten, anders verbrandt het.
Doe in de braadpan de knoflook in tweeën gesneden, twee à drie stukjes chilipeper met de olie en enkele stengels wilde venkel.
Voeg de kappertjes toe, gewassen om het bewaarzout te verwijderen, en de wilde venkel die 3 minuten geblancheerd en fijngesneden is.
Laat alles even op laag vuur kleuren, voeg ook de pijnboompitten toe en het tomatenconcentraat opgelost in een half glas heet water.
Doe nu de rode mul in stukjes erbij en laat nog 5 minuten sudderen.
Kook de spaghetti al dente in ruim gezouten water en meng ze in de pan met het ragù van rode mul samen met de helft van het geroosterde broodkruim.
Hussel nog een paar seconden en serveer de spaghetti met rode mul à la Lampedusa met de andere helft van het geroosterde broodkruim bovenop.
Naar wens kunt u verse peterselieblaadjes toevoegen.
In dit recept heb ik geen rozijnen gebruikt, maar ze passen er uitstekend bij als u dat wilt.
Tips
Een tip wil ik u geven voor het bereiden van koteletjes van rode mul met citroen
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Vragen en antwoorden)
Hoe herkent u rode mul van modderbodem of rotsbodem?
Rode mul van modderbodem is klein en meet ongeveer 10–20 cm, terwijl de mul van rotsbodem groter is en meer dan 20 cm kan worden.
Waarom worden ze moddermul of rotsmul genoemd? Wat is het verschil?
De moddermul leeft op zanderige of modderige bodems, vandaar de naam. De rotsmul daarentegen leeft op rotsachtige bodems of op grindachtige bodems in ondiep water.
