Een recept uit vervlogen tijden. De Piemontese finanziera.
De finanziera is een van die recepten die zijn ontstaan om tegemoet te komen aan de noodzaak om de minder nobele delen van boerderij- en stal dieren te gebruiken: een verzameling smakelijke orgaanvlees gerechten die met harmonie zijn bereid.
Het komt ook van ver in de tijd, toen het hebben van kippen en vee op het platteland nog een middel was om in de behoeften van het gezin te voorzien. Met dit stoofpotje werd niets verspild.
In de stad Turijn werd het vooral geserveerd aan de financiële agenten: en het is precies van hen dat het zijn naam krijgt. Nu zijn er maar weinig restaurants die het aanbieden. Het is een eenvoudig gerecht en de ingrediënten zijn niet gemakkelijk verkrijgbaar, waardoor men de gewoonte verliest om het voor te stellen. Gelukkig kunnen wij in de Langhe nog steeds zowel degenen vinden die het koken als, natuurlijk, ook de ingrediënten.
Het recept dat ik u voorstel komt van een oude dame die me over haar lekkernijen vertelde. Ik heb veel van haar geleerd. Ze had iets anders in het koken van eten voor haar gezin, dus tussen de koffie door deelden we onze kennis.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 10
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Winter
Ingrediënten
Zwezerik, zenen, kalfslendenen en hersenen… De minder nobele delen van dieren…
- 450 g kalfzwezerik
- 350 g kalfsfilonen (Het ruggenmerg)
- 300 g kalvshersenen
- 200 g testikels (Van kalf)
- 250 g hanekammen
- 300 champignons (Vers of gedroogd, ik heb trompetten gebruikt, heerlijk zijn eekhoorntjesbrood of honingzwammen. Als gedroogd, laat ze weken in een beetje azijn en knijp ze uit, je kunt ook champignons in olie gebruiken, zodat ze al een percentage zuur bevatten.)
- 150 g kippenlever
- 1 theekopje gehakte peterselie
- 2 teentjes knoflook
- 1 theekopje mengsel voor soffritto
- Half marsala (droog)
- q.b. bloem
- q.b. zout
- q.b. peper
- 300 g gemalen kalfsvlees
- 1 theekopje paneermeel
- 1 theekopje geraspte Parmezaanse kaas
- 2 eieren
- q.b. zout
Benodigdheden
Benodigdheden voor iedereen: messen, casseroles, kommen en vergieten… Messen, vorken, lepels…
- Pannen
- Potten
Stappen
De stappen zijn veel, maar door per stap te werken, zult u een goed resultaat behalen.
Was en reinig eerst alle ingrediënten, droog ze en leg ze op keukenpapier om ze te drogen. Kook voor in zuur water: zwezerik, zenen; terwijl kalfslendenen en hersenen slechts geblancheerd moeten worden. De hanekammen moeten worden verschroeid en schoongemaakt. Besprenkel met een beetje Marsala nadat je ze op een dienblad hebt neergelegd.
Verhit in een grote pan het mengsel voor soffritto en de champignons in een beetje boter.
Mix de ingrediënten voor de gehaktballen en bak ze nadat je ze in bloem hebt gewenteld in een beetje olie; wentel alle ingrediënten, één voor één, in bloem en bak ze in een beetje boter, houd de delen altijd gescheiden en besprenkel met witte wijn. Zodra ze gaar zijn, overbrengen naar de pan met de soffritto.
Laat nog ongeveer tien minuten intrekken, voeg nog wat wijn en Marsala toe, de fijngehakte peterselie en knoflook. Heerlijk zowel vers bereid als later opgewarmd.
De finanziera kan maximaal twee tot drie dagen in de koelkast worden bewaard. Persoonlijk raad ik bevriezing niet aan. Recepten kunnen, zoals vaak het geval is in de keuken van alle regio’s, variaties hebben: sommigen voegen ook ingelegde groenten toe, anderen gebruiken in plaats van Marsala rode of witte azijn of droge wijn, sommigen zelfs brandy. Je kunt ook ander orgaanvlees van kip of konijn toevoegen; sommigen voegen een halve kop tomaat toe, maar dat hoort niet bij het historische recept. Het is een arm en voornaam gerecht, vooral in deze tijd, omdat verse ingrediënten niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Als je vragen hebt, beantwoord ik die graag.
Kan ik andere paddenstoelensoorten gebruiken?
Ik had deze paddenstoelensoort thuis beschikbaar. Natuurlijk kun je deze vervangen door andere soorten: eekhoorntjesbrood of cantharellen, zowel vers als gedroogd, en zelfs honingzwammen in olie.
Ik ben allergisch voor paddenstoelen.
Dit is een traditioneel recept, maar we kunnen de paddenstoelen gerust weglaten en eventueel andere groenten toevoegen, zoals hierboven geschreven, zelfs ingelegd in azijn.
Welke bijgerechten passen bij de finanziera?
Het is een arm maar vet gerecht. Het past goed bij een goede aardappelpuree of spinazie of snijbiet gebakken in de pan met een beetje knoflook voor een contrasterende zuurheid; je kunt ook geroosterde jonge wortelen serveren.
Welke wijn kan ik het beste combineren?
Rode wijnen zoals: Barbera d’Asti, Freisa of Roero DOCG.
