Ossobuco alla Romagnola met eiernoedels. Een klassieker van de Romagnolese keuken; terwijl de noedels een toevoeging zijn om de kooksaus te gebruiken. Anita, Romagnolese van geboorte, opgegroeid met eierdeeg en garganelli, voegt een nieuwe vorm toe aan haar keuken. De noedels zijn gemaakt met hergemalen griesmeel en eieren. Een rustieke pasta die het beste van de saus kan opnemen…
Anita, met meelbestoven handen en een schort met bloemenpatroon stevig om het middel geknoopt, glimlachte. Elke beweging was een ritueel, een dans doorgegeven door generaties, maar verrijkt met haar eigen persoonlijke, gepassioneerde evolutie. De saus, geërfd van haar moeder met de ossibuchi van Romagnolese geschiedenis, sudderde zachtjes.
Het ritmische geborrel in de aardewerken pot was de soundtrack van haar ochtend. De geur van de ui, selderij en wortel, gecombineerd met de zoetheid van de tomaat en de robuuste geur van vlees dat langzaam smolt, verspreidde zich door het hele huis, voorbij de oude muren en kondigde aan de buren aan dat in haar huis de heilige zondagswaarde werd vervuld.
Op de snijplank lag de bal verse pasta, na een rustpauze gewikkeld in een vochtige doek, klaar.
Anita gebruikte geen machine; voor haar ontstond het echte deeg alleen onder de deegroller. Met brede en besliste bewegingen werd haar kracht overgebracht naar het elastische deeg van bloem en verse eieren, dat ze uitrolde tot het dun was als een sluier en stevig.
De magie van haar kennis: een deeg dat naar zon en graan rook, in staat om elke druppel van de saus op te nemen en te omarmen. Toen haar noedels – die ze had geleerd in een onvolmaakte en genereuze vorm te snijden en te rollen – netjes op een rij lagen te drogen, gunde Anita zichzelf een moment van contemplatie.
Het was meer dan een maaltijd. Het was een brug tussen Noord en Zuid, tussen verleden en heden. Een meesterwerk klaar om, met zijn zoetzure smaaknuances en zijn omhelzing van verse pasta, iedereen te verwelkomen die aan haar tafel zat.
Nu was er alleen de geconcentreerde stilte van de voorbereiding en die magische geur van saus die liefde en overvloed beloofde. Een oud gerecht dat waardig was aan een rijkelijk gedekte tafel, klaar om het goede eten van ons land te proeven.
Bij het denken aan Romagna komt het vanzelf om andere bekende recepten aan te bevelen die ik tijdens mijn reizen heb geleerd
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
De ossobuco is een portie van de schenk of kalfsschenkel. Vooral in Lombardije wordt het in de volkskeuken gebruikt; In andere regio’s wordt het minder regelmatig geconsumeerd, in Romagna vinden we het als een traditioneel gerecht. Een rustieke saus die doet denken aan langzame kookmethoden tussen houtkachel en open haard, klaar om iedereen tevreden te stellen. De verse pasta, vaandeldrager van de Romagnolese keuken, wordt in dit recept bereid met ander meel voor de familiaire contaminatie.
- 4 kalfsossobuco
- 1 theekop mirepoix
- 2 snufjes nootmuskaat
- 500 g tomatensaus
- 2 glazen rode wijn (Voor de marinade. Sangiovese aanbevolen.)
- zo veel als nodig bloem (Voor het bestuiven)
- 300 g hergemalen harde tarwegries (Voor de noedels)
- 3 eieren
- zo veel als nodig zout
- zo veel als nodig olijfolie
Handige gereedschappen
Ik gebruik een aardewerken pan voor de lange kooktijden, een kom voor de marinade, een deegroller of deegmachine voor de pasta, een gnocchi-strook, houten lepels en dienbladen voor de pasta…
- Schalen
- Pannen
- Rigagnocchi
- Houten lepels
Stappen
De avond ervoor, nadat u de randen van de ossobuco hebt gesneden, plaatst u ze in een kom met de wijn en laat u ze in de koelkast marineren tot de volgende dag. Bestuif ze goed vlak voordat u ze gaat koken.
Fruit de wortel, ui en selderij en voeg de ossibuchi toe zodat ze aan alle kanten bruinen.
Voeg dan een deel van de marinade-wijn toe en laat het verdampen…
Voeg de tomatenpuree en de nootmuskaat toe; voeg een beetje water toe, bij voorkeur warm, of groentebouillon, zet het vuur lager en laat het minstens twee uur langzaam koken.
Ondertussen kneedt u het griesmeel met de eieren en vormt u een deegbal die ongeveer een half uur moet rusten, afgesloten in een luchtdichte container of in een vochtige doek om uitdroging te voorkomen.
Rol het deeg uit met de deegroller of met de deegmachine om een dun deeg te krijgen dat u in kleine rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm snijdt, wikkel ze rond een stokje van een centimeter in diameter en maak ribbels.
Kook de noedels in gezouten kokend water en serveer het met de kooksaus van het vlees.
Houd de ossobuchi warm en serveer ze met aardappelpuree of geroosterde aardappelen.
Nog wat extra tips
Als u geen bloem wilt gebruiken, kunt u, hoewel het niet traditioneel is, kikkererwtenmeel als vervanging gebruiken, de rest van de procedure blijft hetzelfde. Ze kunnen na het koken twee dagen in de koelkast worden bewaard. Met deze saus kunt u ook tagliatelle op smaak brengen, eventueel het vlees na het koken in kleine stukjes snijden, voor een nog rustiekere toets. Uitstekend met de toevoeging van verse schapenricotta om in de saus te smelten.
